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| Alimentos de la cocina asturiana |
La gastronomía de Asturias es el conjunto de tradiciones culinarias, ingredientes y recetas propio del Principado de Asturias. Es bien es cierto que la cocina asturiana ha sabido trasmitirse generación tras generación, también es verdad que carece de tradición escrita hasta hace muy poco. hay que tener presente que Asturias tiene dos características que están reflejadas en sus costumbres culinarias: por un lado tiene la costa del Mar Cantábrico lo que proporciona bastantes pescados y mariscos y por otro lado está la Cordillera Cantábrica, con profundos valles en los que se cría el ganado en semi-libertad dando lugar a buena carne y leche autóctonas.
Los rasgos culinarios
La cocina asturiana huye en líneas generales de los procedimientos complejos y las técnicas sofisticadas, a tenor de su medio. No aporta salsas ni las cultiva, prefiriendo siempre los jugos que surgen de los propios ingredientes en cocción. Tampoco usa apenas especias ni plantas aromáticas, que le resultarían exóticos. Ha renunciado en este siglo a las grasas animales que antes utilizara y se ha hecho devota del aceite de oliva, del que no pocas veces llega a abusar, no obstante, practicando (antes más que ahora) una comida grasa y de digestión larga y problemática. El método de cocción más tradicional es el guiso, que predomina claramente sobre el horno, plancha o cualquier otra técnica.Para estos guisos son aditamentos principales el aceite, la cebolla, el ajo, el tomate, el pimiento y el pimentón a lo que se suma con frecuencia el vino blanco y, en ocasiones, el perejil, el laurel o el azafrán, siendo temporalmente la introducción de sidra en la cocina.
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| Chorizo a la sidra |
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| Bollos preñaos |
De las frutas y hortalizas asturianas la más conocida es la faba (haba) y la que participa en diferentes platos tradicionales, como el pote asturiano (especie de cocido con fabes, verdura, patata y diversos embutidos en un pote, Este plato suele confundirse con la fabada asturiana, ni siquiera se trata de una variante de la fabada, a pesar de llevar también alubias. La principal diferencia está en el uso de verdura, el pote asturiano suele llevar de forma tradicional la berza(y puede que otras), la fabada no), los nabos (plato típico invernal de las aldeas asturianas), el más humilde pero no menos importante el pote de castañas, que en lugar de llevar fabes (alubias) se le añaden castañas (pote de castañas o también Pote quirosano),patatas, chorizo, morcilla y tocino, No lleva verduras. Fréjoles (judías verdes) los arbeyos (guisantes), las patatas, pimientos, coliflores, etc. De nuestros bosques hay que destacar como alimento las setas silvestres: senderuelas,, setas de cardo, lepiotas etc.
En la parte de las frutas la más importante es la manzana (elemento imprescindible para la elaboración de la sidra y que se hace con variedades autóctonas), la cereza, las fresas y en la categoría de los frutos secos, las castañas, las nueces , les ablanes (avellanas).
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| Manzanas |
La posición de la costa y la tradición marinera de muchos pueblos asturianos provee a la región de una buena materia prima y de variados platos, como son la sopas de pescado y de marisco, el besugo a la espalda, el besugo a la chopa (Xaragu), el pixín (rape), la merluza a la sidra,la ventresca de bonito asada, el rollo de bonito y, por encima de todo la caldereta, guiso hecho con diversos pescados y mariscos. También se elaboran platos con lubina, cabracho (tiñosu), el salmonete las angulas, etc. Algunos pescados tienen preparaciones muy populares, como la sardina (es típica la de Candas) y la parrocha. Algunos ríos proporcionas pescados como la trucha o el salmón. Son muy conocidos el pulpo con patatinos.
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| Calderetina asturiana |
Entre los mariscos están diferentes variedades, ñocles (buyes de mar), langostas, bugres (bogavantes), centollos, oricios (erizos de mar), andariques (nécoras), etc.
Con respecto a la carne siempre tuvo mucha importancia en Asturias la ganadería del ganado bovino y ovino que proveen a la cocina asturiana de platos como los callos a la asturiana, la carne gobernada y el cachopo, que aunque nos netamente autóctonos si que están muy arraigados en nuestras tierras asturianas, el churrasca y el cordero a la estaca, la caldereta de cordero y el lechazo al horno. Y en el terreno de las aves están los pitos de caleya (pollos de aldea) que se crían al aira libre.
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| Carnes asturianas |
El queso es uno de los ingredientes más tradicionales de nuestra cocina. Se pueden encontrar de leche de vaca, de oveja, de cabra o incluso de mezclas en diversas proporciones de quesos de dos leches incluso de los tres tipos de leche. Existen 42 tipos de queso en Asturias de los cuales tres (cabrales,Gamonedo y afuega´l Pitu) tienen denominación de origen europea.
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| Quesos asturianos |
En asturiano se dice llmbiotá a lo dulce o llambiá a lo dulce, cuando nos referimos a los postres. Hay diferentes tipos de postres como el arroz con leche (que aunque se toma en casi toda España, es muy popular en Asturias, donde se prepara más cremoso gracias a una cocción prolongada, los fayuelos (frixuelos) borrachinos (miga de pan con huevo), la leche frita (con azúcar y embebida en vino blanco), les casadielles (empanadillas dulces rellenas de nuez, avellanas, azúcar y anís) los carbayones (pasteles de hojaldre rellenos de crema de almendra y cubiertos de glaseado) y el panchón (meollo de pan de escanda amasado con manteca y azúcar que se fríe y desmigaja antes de servirlo, típico del concejo de Aller.
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| Postres |
También son conocidas las charlotas de Gijón (tartas preparadas con base y fondo de bizcochos cubiertos con chocolate y cerezas confitadas, las marañuelas de Candas y Luanco (galletas dulces de forma característica), las marañuelas de Avilés (pan dulce), los consejos paserinos (típicos de Mieres) y la tarta de almendra (similar a la tarta de Santiago, elaborada con hojaldre o masa quebrada dulce y rellena de una mezcla de huevo, almendra y almíbar.
La bebida asturiana por excelencia es la sidra, muy presente en la vida (en las tabernas o chigres)en las celebraciones de los asturianos. Por regla general esta bebida se escancia sobre vasos de gran tamaño (la medidas suelen ser de 12 cm del alto, 9 cm de boca y 7 de la parte trasera). Desde el 12 de noviembre de 2002 la sidra de Asturias es una Denominación de Origen Protegida. La sidra es una bebida que tradicionalmente está presente en cuantos festivales, romerías o fiestas se celebren en el Principado, participando de una tradición gastronómica llamada espicha. La producción de vino es escasa en la región, e igualmente la producción de orujo también es muy escasa.
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| Marañuelas de Candas |
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| En Villoria, Pola de Laviana, Asturias |
Las costumbres culinarias asturianas también han cambiado. Los rituales de cocina aceleran su ritmo, adaptandose a los nuevos tiempos. La virtud de saber combinar la tradición con la innovación.
Curiosidades:
Quiero acercaros al vocabulario básico para no perderse en las cartas
al acudir a algún restaurante de nuestra región, al acudir a las tiendas a
comprar, términos que coloquialmente se usan en el día a día de nuestra
región. Lo primero, dos términos muy usados y que dan fe de lo mucho que
se disfruta de la comida en Asturias.
- "fartura": comer hasta la saciedad. Atracón o comilona.
- "Llambión" persona a la que le gusta mucho el dulce.
Términos relacionados con el mundo de la sidra.
- "Chigre": bar donde principalmente se vende sidra.En castellano sidrería.
- "Culete, culín":cantidad de sidra que se escancia y que se bebe de una sola vez.
- "Escanciar": echar la sidra desde lo alto para que al caer en el borde del vaso rompa saliendole la espuma y así manifiesta todas sus cualidades.
- "Espalmar": escasa permanencia en el tiempo de la espuma cuando se escancia la sidra.
- "Espicha": fiesta popular y tradicional con comida a modo de tapeo - chorizos a la sidra, bollos preñaos, tortillas, queso... y naturalmente la sidra.
- "Hacer vasu": presencia suficiente de carbónico en la sidra que dota de más "vida" al romper en el vaso.
- "Llagar": local donde se elabora la sidra. Prensa utilizada para obtener el mosto.
- "Mayar": machacar la manzana para facilitar la extracción del mosto durante el prensado en el llagar.
- "Palu": conjunto de cualidades de la sidra (color, aroma, sabor...)que definen a una sidra en concreto.
- "Pegue": al beber, la sidra cubre las paredes del vaso con una fina cortina de burbujas, cuánto mas pequeñas son estas mejor calidad tiene la sidra.
- "Pipa": Tonel donde fermenta y se hace la sidra. Espichar un tonel o una pipa es hacerle un pequeño agujero para poder probar el líquido y, así, decidir el momento óptimo de embotellado.
Curiosidades de algunos quesos típicos de Asturias.
- "Afuegal Pitu": queso fresco y pastoso con dos variedades blanco y picante, que recibe este nombre por la peculiaridad que tiene de pegarse al paladar mientras lo comemos.
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| Afuega´l pitu |
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| Queso de los Beyos |
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| Queso de Cabrales |
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| Queso Gamoneu |
"La peral": queso azul elaborado en la zona de Avilés.
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| Queso la Peral |
"Peña Mellera": queso elaborado con una o tres leches muy blanco, fresco y cremoso.
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| Queso de Peña Mellera |
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| Queso de Pría |
"Vidiago": queso elaborado en Vidiago, Llanes, con leche de vaca.
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| Queso Vidiago |
Curiosidades de algunos pescados de Asturias
Andarica: Necora.
Bugre: Bogavante.
Llámpares: Lapas. Molusco univalvo que se localiza adherido a las rocas de la costa y que se consume guisado con salsa.
Merluza del pinchu: merluza pescada con anzuelo y no con red, por lo que su carne es mucho más fina.
Ñocla: Cangrejo o buey de mar.
Oricios, Aleznes, Arcín: Erizos de mar.
Parrocha:Sardina pequeña.
Pixín:Rape.
Salones:Arenques.
Tiñosu: Pez de cabracho, pescado de roca con mucha espina pero muy sabroso para guisos y patés.
Xárago:sargo, pescado de mar.
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| Patrimonio de nuestras costas asturianas |
Carnes asturianas
Carne roxa: Carne de ternera alimentada en los pastos de montaña.
Compangu:componentes cárnicos de fabadas, potes y cocidos.
Emberzau: Morcilla a base de cebolla, harina de maíz, grasa y sangre de cerdo, envuelto en hojas de berza y cocido que se sirve que se sirve frito en rodajas.
Pantrucu: En la zona de Llanes en Llanes se denomina emberzau a una masa de harina, huevo, cebolla y tocino que se cuece con el cocido.
Pitu caleya: Pollo de aldea criado en libertad y alimentado a base de grano y no de pienso.
Sabadiego: Es una especie de longaniza elaborada con carnes de cerdo y otros ingredientes.
Xuan: A veces en diminuto, xuanicu, una morcilla que se mezcla con trozos de calabaza.
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| nuestras carnes |
Algunas comidas típicas de Asturias
Arbeyos: guisantes.
·Bollos preñaos: pequeños panes cocidos con un chorizo dentro.
·Boronchu: tipo de morcilla. En la comarca también se denomina con este nombre al pan de maíz (borona) relleno de chorizo, costilla y tocino.
·Borona: pan de maíz relleno de chorizo y costilla.
·Fabes: judías blancas, la variedad denominada de la Granja, exclusivas de la región e ingrediente principal de la fabada.
·Manteca: mantequilla.
·Pote: cocido tradicional a base de berzas, patatas y fabes con compango.
·Tortos: pequeñas tortas de maíz doradas en sartén. Se suelen comer acompañadas de huevos y chorizo o bien con queso.
·Verdinas: pequeñas alubias de tonalidad verdosa muy suaves, por lo que suelen prepararse con marisco, típicas de Llanes.
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| Alimentos tradicionales |
No pretendo hacer un listado o un libro de recetas, simplemente quiero agrupar algunas recetas mas populares.
FABADA ASTURIANA
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| Nuestra fabada asturiana |
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| Ingredientes de la fabada |
Les fabes (la fabada) son el plato típico de la región y el que más gente conoce, es un plato fuerte. El tocín (tocino) que se usa no es blanco es entrevenao está mezclado. El lacón es la pata delantera de gochu y el jamón la pata trasera.
Para la elaboración de este plato necesitamos:
1 kilo de fabes de la granja (alubias grandes y blancas).
3 morcielles asturianes.
3 chorizos.
1/2 kilo de llacón (lacon).
100 gramos de tocin (tocino)entrevenao.
ajo.
1 cebolla.
1 cucharada de aceite.
azafrán.
1 rama de perejil.
Se pone a remojo el llacón en agua templada la noche anterior después de chamuscarle los pelos. También se ponen a remojo les fabes la noche anterior, algunos le echan un poquito de bicarbonato media cucharadita del café, otros nada solo el agua, cada cual haga lo que quiera.
En un cacerola se ponen les fabes el llacón, las morcillas, el tocin, el ajo picado, la cebolla cortada en cuatro trozos, el perejil y el aceite. Se cubre de agua fría y se pone al fuego. Cuando empieza a ferver(hervir) se le quita la espuma. Una vez que fierve(hierve), se baja el fuego y se cuecen un poco destapadas. Tienen que estar siempre tapaes(cubiertas) de agua para que no suelten el pellejo(la piel). De vez en cuando se "asustan" echándoles medio vaso de agua fría, esto, se hace dos o tres veces. Se sacude de vez en cuando la cacerola para que no se peguen, se echa el azafrán tostado y muy desecho. Cuando estén cocidas se les echa la sal y se saca la cebolla y el perejil. Si quedase el caldo muy fino, se trituran en el pasapuré unes cuantes fabes. Están mejor si dejan reposar de un día para otro se sirven con un trozo de morcilla, chorizo, tocin,llacón o lo que le guste a cada uno del compango.
Este es un plato típico de Asturias y es la base para hacer le fabes con almejes. Se come mucho en los chigres (sidrerías) en raciones o tapas.
1/2 kilo de almejes (almejas).
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
1/2 cucharada de pan rayado.
1/2 limón.
perejil.
guindilla.
1/2 vaso de vino blanco.
aceite, sal.
Se lavan varias veces les almejes en agua fría y se ponen en una cazuela a fuego vivo con un poco de agua. A medida que se abren se retiran. Se colocan en una cazuela de barro o en una normal. En un poco de aceite se fríen la cebolla y los ajos muy picados, cuando ablanda, se añade el pan rallado y el perejil muy picado. Se rehoga todo y se añade el agua de les almejes colada, el vino blanco, el zumo de limón y la guindilla, se echa encima de las almejas y se le da un hervor. Si la salsa queda muy clara, se puede añadir un poco más de pan rallado, y si queda muy espesa, se echa un poco de agua o vino blanco.
Almejes a la marinera
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| Almejes a la marinera |
1/2 kilo de almejes (almejas).
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
1/2 cucharada de pan rayado.
1/2 limón.
perejil.
guindilla.
1/2 vaso de vino blanco.
aceite, sal.
Se lavan varias veces les almejes en agua fría y se ponen en una cazuela a fuego vivo con un poco de agua. A medida que se abren se retiran. Se colocan en una cazuela de barro o en una normal. En un poco de aceite se fríen la cebolla y los ajos muy picados, cuando ablanda, se añade el pan rallado y el perejil muy picado. Se rehoga todo y se añade el agua de les almejes colada, el vino blanco, el zumo de limón y la guindilla, se echa encima de las almejas y se le da un hervor. Si la salsa queda muy clara, se puede añadir un poco más de pan rallado, y si queda muy espesa, se echa un poco de agua o vino blanco.
Fabes con almejes
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| Nuetres fabes con almejes |
Esta receta aunque ye un platu fuerte aquí se come de primero y lo mismo que la fabada, se come en cualquier época del año.
-1/2 kilo de fabes verdines o blanques.
-300 gramos de almejes a la marinera.
-hoja de laurel.
-1 trozo de cebolla.
-1 diente de ajo.
-1 rama de perejil.
- aceite.
-azafrán en hebra.
Se ponen les fabes a remojo toda la noche (algunos le echan al agua de remojo bicarbonato media cucharadita del postre. Se cubren con agua, con un hoja de laurel, el trozo de cebolla, el perejil y un chorro de aceite. Cuando hierven se baja el fuego. Siempre tienen que tar cubiertes de agua para que no se despellejen. Se echa un vaso de agua fría dos veces durante la cocción. Cuando están listas se quita el perejil, la cebolla y el diente de ajo, se le añaden les almejes a la marinera y se da un hervor se dejan reposar unas horas.
Fabes con jabalí
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| Fabes con jabalí |
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| Les fabes blanques de la foto estuvieron a remojo toda la noche |
1/2 kilo de fabes verdines o blanques.
1/2 kilo de jabalí.
1/2 l. de vino tinto.
2 cebollas.
1 pimiento.
3 dientes de ajo.
1 puerro.
1 zanahoria.
Laurel.
caldo de pollo o carne.
Se pone a marinar el jabalí cortado en trozos con el vino una cebolla, 2 dientes de ajo, el puerro y la zanahoria picados que quede cubierto durante 24 horas. Una vez marinado, se escurre la carne y se seca bien, luego se dora en la sartén y se pone a cocer con la marinada.
Se ponen a cocer les fabes en el caldo (si no hay caldo se pueden cocer en agua) con la cebolla cortada a la mitad, el pimiento y el ajo y una hoja de laurel. Asustandolas dos o tres veces ( echándoles un vaso de agua fría).
Cuando esta la carne se saca y se trituran las verduras y luego se pasan por el chino, si queda mucha salsa, se pone reducir un poco. Una vez cocíes le fabes, se retira la hoja de laurel, la cebolla, el pimiento y el ajo, se añade la carne con el caldo y se le da un hervor.
Si se utilizan fabes blanques, se pone una cuchara de aceite a calentar y se añade una cucharada de pimentón, con cuidado de que no se queme y se echa en la cazuela de les fabes moviéndola para que quede bien mezclado.
Fabes de mayo con patates
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| Fabones de mayo |
En la primera foto es de les vaines (vainas) de la faba de mayo, la segunda es de la propia fabona, la tercera foto os las dejo cocidas y ya en la cuarta tenemos un buen plato de fabones con patates.
2 kilos de fabes de mayo.
2 patates grandes.
100 gramos de jamón serrano en taquinos.
1 diente de ajo.
pimentón.
1 cucharada de vino blanco.
1 cebolla.
1 zanahoria grande o dos pequeñas.
1huevo cocido (opcional).
Se quitan les vaines a les fabes, se echan en el agua ferviendo (hirviendo) con sal y se tienen dos minutos desde que vuelve a ferver (hervir) el agua. Se escurren y se reservan. Se pocha la cebolla picada con ajo y antes de que empiece a dorarse se echa el jamón, les fabes, la zanahoria pelada en rodajes fines y el pimentón, se revuelve y se le hecha el vino y agua, que las cubra, se tapa y se cuece media hora. Se pelen las patates, se cortan en cuadraditos y se echan en la cazuela, si es necesario, se echa un poco más de agua, se deja cocer 15 minutos más hasta que les patates estén blandes. No tién que quedar muy caldoso. Se rectifica de sal y se puede servir con un huevo cocido en rodajas.
Fréjoles con patates (judías verdes)
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| Fréjoles con patates |
1 y 1/2 kilo de fréjoles.
4 ó 5 patates.
2 dientes de ajo machacados.
pimentón al gusto.
Se pelan les fréjoles con un pelador de patatas para quitarles las hebras laterales y se cortan en trozos, se cuecen en agua ferviendo (hiviendo) con sal, destapados y a fuego vivo para que no pierdan el color verde. Cuando están cocios (cocidos), se añaden les patates pelaes cortadas en trozos, en realidad, no se cortan del todo, se mete el cuchillo, se hace un corte y luego se arranca el resto. Cuando la patata está cocía, se fríen los ajos en un poco de aceite, se le añade el pimentón y en cuanto oscurece, se echa a les fréjoles. Se cuece a fuego lento hasta que esté todo unido. Si os queda el caldo ligero, se puede triturar un poco de la patata cocía pa que engorde.
Arbeyos con jamón (guisantes)
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| Arbeyos con jamón |
1 kilo de arveyos desgranados (si están les vaines bien llenes hay que comprar 2 kilos mas o menos).
2 patates grandes
250 gramos de jamón serrano en una loncha.
1 cebolla.
1 tomate maduro.
1 diente de ajo.
laurel y pimentón dulce.
1 chorro de vino blanco
caldo vegetal o de pollo.
En una cazu (sartén) con aceite se pocha la cebolla muy picada, se añade el jamón cortado en daditos y una hoja de lloreo (laurel). Se rehoga todo y se añade el tomate pelado y muy picado. Se deja guisar todo el conjunto hasta que el tomate esté casi desecho, añadir el pimentón y rehogar un poco. Se añaden los arbeyos (guisantes), se machaca el ajo en el mortero, se echa el vino blanco en el mortero, se mezcla bien y se añade a las verduras. Se echen les patates chascaes en dados y se rehogan. Se cubren de caldo o agua y se cuece lentamente hasta que estén muy tiernos. Se comprueban de sal. No tiene que quedar muy caldosos.
Si se usan arbeyos congelados, se echan después de las patatas cuando fierva el agua.
Arroz caldoso con almejes
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| Arroz caldoso con almejes |
Esta receta que os propongo ye un delicioso arroz caldoso
con almejes, un plato muy sencillo de facer (elaborar) pero que contiene todo el
sabor del mar.
200 gramos de arroz.
600 cc de fumet de pescado.
1/2 kilo de almejes.
100 gramos de anillas de calamar.
3 cucharadas de aceite de oliva.
1 tomate rojo y maduro.
3 cucharadas de salsa de tomate.
1 rama de perejil.
1 diente de ajo.
unas hebras de azafrán.
sal.
Poner en agua fría les almejes con un chorro de vinagre. freír los calamares.
Poner en aceite el tomate pelado y cortado a trocitos, el diente de ajo prensado y una pizca de sal. Sofreír a fuego suave durante 15 minutos, añadir los calamares y saltear.
Añadir las almejas escurridas. Mantener a fuego suave hasta que se abran les almejes. Añadir el perejil picado, la salsa de tomate, el azafrán desecho y el arroz.
Reohogar 5 minutos en la grasa y añadir el caldo de pescado. Remover una sola vez y cocer 10 minutos a fuego vivo.
Rectificar el punto de sal y regar con el zumo de medio limón. Bajar el fuego poco a poco hasta completar 18 minutos (para el grano largo algo más). El arroz queda caldoso se acaba de hacer al calor de la cazuela.
La cantidad de fumet depende del arroz que se utilice.
Arroz con Bugre (Bogavante)
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| Arroz con Bugre |
Ingredientes:
1 Bugre
1 diente de ajo.
1/2 cebolla.
1/4 de pimiento rojo.
unas hebras de azafrán.
300 gramos de arroz.
100 c.c. de tomate frito casero.
1 cucharadita de carne de pimiento choricero o ñora.
1200 c.c. de fumet de pescado.
2 bugres, de medio kilo.
16 almejes (por persona)
8 langostinos (por persona)
1 chorro de Jerez Fino.
unas gotas de zumo de limón.
Se pocha en la paella el diente de ajo, la cebolla y el pimiento. Una vez pochado, se añade el azafrán y cuando esté bien mezclado, se echa el arroz dejando que se empape bien y se añade el tomate dejándolo todo al fuego unos dos minutos. Se hecha la cucharadita de carne de ñora. Aquí hay dos opciones, la venden en frasquitos y si no, se puede coger un pimiento choricero o una ñora, se mete en agua caliente hasta que se hidrate y con una cucharita se quita la carne. Se echa el fumet y en cuanto hierve, se baja el fuego y se añade el bugre cortado ala mitad (yo lo corto por la parte de la tripa, pongo un cuchillo grande en el centro y le doy con un mazo) se quita la porquería que trae. Si es muy grande se parte en rodajas. También separo las pinzas si la paella es pequeña. Alrededor se colocan los langostinos y se cuece 10 minutos. En ese momento, se añaden les almejes, que se habrán tenido una hora en el agua y sal para que suelten las impurezas, en los huecos. Se echa un chorro de Jerez Fino y unas gotas de zumo de limón, se aparta del fuego y se tapa con un trapo 5 minutos. Si se acaba el caldo y falta todavía para que acabe la cocción, se añade más caldo.
Fumet de pescado
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| Fumet de pescado |
Cabezas y espinas de pescado blanco (sin ojos).
1 puerro.
1 cebolla.
1 tomate grande.
perejil.
chorro de vino blanco.
pimienta negra en grano (al gusto ).
1 hoja de laurel.
Se pica el puerro y la cebolla, se ponen con un poco de aceite a sofreír a fuego vivo durante 5 minutos, se echa en la cacerola con el pescado, el tomate cortado en cuatro trozos, la pimienta, el perejil y el laurel, se añade agua y se deja hervir 20 minutos.Se le va quitando la espuma. No ferver (hervir) más de 20 minutos.
Bacalao al estilo de Güela
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| Bacalao el estilo de güela |
Ingredientes:
4 lomos de bacalao desalao.
4 cebollas.
2 dientes de ajo.
Medio pimiento rojo.
Medio pimiento verde.
Un chorro de brandy.
Un chorro de vino blanco
Patatas.
fariña (Harina).
Se pasan por la fariña (harina) los lomos de bacalao y se fríen hasta que estén dorados. Se sacan y se reservan. Se fríen les patates cortaes en rodajes fines. Se pochan las cebollas, con el ajo y los pimientos. Cuando estén se le añade el brandy y el vino blanco y se leda un hervor. Se tritura y se pasa por el chino si se quiere la salsa más fina. En una fuente de horno se ponen les patates, encima se coloca el bacalao con la piel para arriba y por encima se echa la salsa. Se mete al horno 5 minutos a 180ºC.
Bollos preñaos
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| Bollos preñaos |
Creo que casi todos conocéis los bollos preñaos de chorizu asturiano, para los que no los conozcan, os explico un poco. El bollu preñau, como se dice aquí en Asturias, es un bollu de pan cuya receta puede variar según en que parte de Asturias se haga. Está relleno de chorizo asturiano que tradicionalmente se hacia a la sidra antes de hornearlo con el pan, pero si los chorizos son de calidad, es una pena cocerlos antes, ya que si los ponéis crudos la grasilla del chorizo se funde con la miga del pan, lo que los hace realmente deliciosos.
Se comen en les romeríes, fiestes locales (espichas). Se pueden hacer con el chorizo entero o con el chorizo en trocitos haciendo bollos más pequeños.
Ingredientes:
500 gramos de fariña (harina) de fuerza (la fariña de fuerza es una fariña que tiene más gluten que otras "que se llaman flojas" y es la que se necesita cuando se va a hacer una masa que necesite levar "reposar para que aumente de tamaño". La levadura necesita comer el gluten para soltar gas y que la masa se inche, así que se necesita fariña rica en gluten, es decir, de fuerza.
10 gramos de levadura fresca.
10 gramos del sal.
350 gramos de agua (el agua siempre se pesa).
Chorizos tiernos de buena calidad.
Se desmiga con los dedos la levadura. Se echa en un bol de acero inoxidable la fariña (harina), acontinuación se añade la levadura que se termina de desmigar con ayuda de la fariña y la yema de los dedos, se mezcla bien y se echa sal, para mezclar la sal se meten los dedos tres o cuatro veces, no conviene mezclarla mucho. Se echa agua y con ayuda de la rasqueta se mezcla todo. Cuando la masa está húmeda y pegajosa se hecha en la mesa despegándola con la rasqueta y se amasa muy bien con las manos.
Doblar la masa sobre si misma haciendo una bola, después que este bien amasado (se sabe que está bien cuando la masa no se pega ni a las manos ni a la mesa), se se hace una bola y se deja fermentar una hora tapada con un paño, después de ese tiempo dar forma a los bollos se pueden hacer redondos pequeños o alargados y más grandes.
El grande lleva el chorizo entero, los bollinos pequeños llevan un trozo. Si se usa un chorizo tierno no hace falta quitarle la piel. Una vez que le deis forma al pan se mete el chorizo (se le puede dar forma con el chorizo dentro) se cierra bien dejando "la costura" para abajo, se tapa y se deja fermentar (levar) una hora. Se calienta el horno a 250ºC, se vaporiza quince veces, se meten los bollos y se vuelve a vaporizar cinco veces más. Se tienen 12 minutos. Poner un baberu grande porque el olor que sale del forno (horno) es impresionante.
Se pueden pintar con huevo batido para que queden más dorados.
Callos a la Asturiana
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| Callos a la Asturiana |
Ingredientes:
2 kilos de callos.
2 manos de gochu (cerdo).
1 cucharada de pimentón bueno.
200 gramos de jamón serrano picado.
a chorizo de buena calidad.
2 dientes de ajo.
laurel.
1 cebolla.
perejil.
guindilla (opcional)
Se ponen los callos a remojo varias horas con agua, vinagre y sal cambiándoles dos o tres veces el agua. Se hace lo mismo, con las manos de cerdo se ponen en remojo también, pero con un par de horas es suficiente.
Se echan los callos en una cacerola, o en la olla, muy bien lavados y cuando empiezan a ferver (hervir), se tienen 7 minutos, se tira el agua y se cubren con agua fría, se echa un diente de ajo, la cebolla cortada en cuatro, el laurel y el perejil. Se tapa la olla y se tienen 50 minutos desde que pita. Se tira el agua de cocerlos y cuando se enfrían se cortan en trozos pequeños.
Se lavan las manos y se ponen a cocer en agua fría, cuando fierve (hierve) se dejen cinco minutos, se tira el agua, se cubren de agua fría y se cuecen en la olla 20 minutos desde que pita, se reserva el caldo y se deshuesan.
En una cacerola grande, se echan los callos y las manos. En una sartén se dora el ajo entero, se añaden el jamón y el chorizo picados, se reoga un poco y se le añade una cucharada de pimentón con cuidado de que no se queme. Se echa en los callos, si se quiere se echa guindilla picada y se va añadiendo el caldo de las manos. Se cuece a fuego lento dos o tres horas, echando el caldo cuando se necesite. Se deja enfriar y se comen al día siguiente o a los dos días.
Carne guisá (carne guisada)
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| Carne guisada |
Ingredientes:
3/4 Kg. de carne de guisar de ternera cortada en dados.
1 cebolla grande.
1/2 cucharada de pimentón.
1 vaso de vino blanco.
2 hojas de lloreo (laurel).
1/2 guindilla.
ajo, perejil, sal, aceite.
Se sazona la carne con ajo y se deja reposar. Se sala y se rehoga en aceite caliente hasta que quede color casi caramelo. Se añade la cebolla picada, el lloreo (laurel) la guindilla el pimentón, 2 ó 3 dientes de ajo y el perejil machacado deslehido con vino blanco. Se tapa y se deja cocer hasta que esté tierna, en la olla son 20 minutos desde que pita.
Chorizos a la sidra
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| Chorizu a la sidra |
Ingedientes:
1 chorizo tierno por persona.
1 litro de sidra natural por cada 8 chorizos.
Se pinchan los chorizos con un palillo varias veces para que suelten la grasa. Se ponen a cocer en la sidra y cuando empiece a hervir, se baja el fuego y se cuecen durante 15 minutos por cada lado, dándoles la vuelta en caso de que no los cubre la sidra. El tiempo depende del chorizo. Para ver si están, se pinchan con un tenedor y si entra con facilidad es que están. Se deja templar el chorizo en la sidra y se corta en rodajas. Una vez cortados, se calienta la sidra, si queda mucha se pone al fuego fuerte para que reduzca, se echan los chorizos y en cuanto cojan calor se sirven inmeditamente.
Conejo a la asturiana
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| Conejo a la asturiana |
1 conejo.
1 cebolla grande.
12 almendras tostadas (o más depende el gusto).
200 c.c. de brandy.
ajo, perejil y sal.
vino blanco.
Se corta el conejo en trozos grandes. Se adoba con ajo picado y se deja reposar hora y media. Se sal ay se fríe en abundante aceite caliente. Se añade la cebolla muy picada. Se machacan en el mortero uno o dos dientes de ajo con perejil y las almendras. Se mezcla con vino blanco y se echa encima del conejo, se rocía con el brandy y se le añade parte del aceite de freír el conejo colado y muy caliente. Se tapa y se pone a cocer hasta que esté tierno echando agua fría en pequeñas cantidades si fuera necesario. Si se hace en la olla a presión no hace falta echar agua. En este caso se tiene 15 minutos desde que pita la olla.
Empanada asturiana
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| Empana asturiana |
Ingredientes:
1/2 hojaldre (al final de la recta forma de hacer medio hojaldre).
3 chorizos tiernos de buena calidad.
200 gramos de jamón serrano en un trozo.
3 huevos cocidos.
Se estira el medio ojaldre , se forra un molde engrasado y enharinado de unos 25 cm. Se trocea el chorizo en rodajas, y se va poniendo en el fondo del molde, se corta el jamón en trozos y se echa donde no hay chorizo. Se pican los huevos en rodajas y se van poniendo donde no hay relleno, Se tapa la empanada con el resto de la masa, se pinta con huevo batido, se pincha con un tenedor y se hace un agujero en el medio. Se adorna con recortes de masa, se pintan y se en el horno a 180ºC media hora o hasta que esté dorada.
Medio hojaldre
La técnica para hacer el medio hojaldre es la misma que para el hojaldre, la diferencia es que lleva el doble de harina que de margarina, mientras que para el hojaldre se usa la misma cantidad.
Ingredientes:
250 gramos de margarina hidrogenada(pingüino rojo)
500 gramos de harina.
Sal.
agua de la nevera.
En el caso del medio hojaldre, no le hecho las yemas de huevo ni el vino blanco, por lo demás se hace igual que el ojaldre, si se usa mantequilla normal también queda estupendo.
Hojaldre
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| foto 1 |
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| foto 2 |
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| foto 3 |
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| foto 4 |
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| foto 5 |
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| foto 6 |
Ingredientes:
500 gramos de margarina.
500 gramos de fariña (harina).
2 yemas de huevo.
1/2 vaso de vino blanco.
Pizca de sal.
Agua de la nevera.
Fariña (harina).
En un bol se pone la fariña (harina), la sal y las yemas de huevo, se echa el vino blanco y 1/2 vaso de agua. Se mezcla hasta conseguir una bola. Si necesitáis más agua vais echando poco a poco, la cantidad depende de la fariña (harina). Si se os va la mano con el agua no pasa nada echáis un poco más de fariña (harina)hasta hacer la bola de la foto 6. Le hacéis una cruz con un cuchillo y la tapáis con un paño 15 minutos. Cortar la margarina en rajas para que vaya templando un poco, de la nevera no se puede trabajar bien. Espolvorear bien la masa con fariña (harina) y estirar la masa haciendo un rectángulo, poner en el centro la margarina y hacer un paquete foto 2.
Ir estirando el paquete con el rodillo. Cada vez que rompa la masa y la margarina quede al aire echar fariña (harina) encima y debajo (en la mesa). Hacer un rectángulo los más regular que podáis, no preocuparos si queda irregular va quedando mejor a medida que se dan las vueltas.
Ahí van las vueltas. Una vez hecho el rectángulo se dobla a la mitad hacia nosotros, luego el lado de la izquierda va al centro, el de la derecha al centro también, después se da la vuelta de forma que el doblez quede debajo y se da un 1/4 de vuelta en sentido contrario a la agujas del reloj, esto del cuarto de vuelta con el tiempo os sale sin pensar. En la parte derecha se le hace un agujero con el dedo, por dos razones: saber en que vuelta voy y otra para saber que el agujero tiene que quedar a la derecha para la siguiente vuelta. Se pone en una fuente, se tapa con un trapo mojado para que no salga costra y se mete en la nevera durante 15 minutos. Yo le doy seis vueltas, (cada vuelta un agujero más con el dedo, después de la tercera ya no os acodaréis donde vais), cuantas más vueltas más hojas, además a medida que le dais las vueltas veréis como la mantequilla va desapareciendo y los rectángulos van quedando más regulares foto 5 (tampoco es que los hagáis a escuadra).
Se cortan los trozos como de 350 gramos, y lo que sobra se puede congelar envuelto en papel de aluminio.
Se pueden hacer muchas cosas, empanadillas, tartaletas etc...con la masa que sobra después de hacer una empanada se hacen lazos,tirabuzones, bartolillos...
Hígado encebollao(hígado encebollado)
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| Hígado encebollao |
Ingredientes:
400 gramos de hígado de Xata (ternera) en un cachu (trozo).
1 cebolla grande.
1 diente de ajo -perejil.
1 hoja de lloreo (laurel).
pimentón.
aceite y sal.
1 patata.
Se pica la cebolla y el ajo muy menudos y se ponen a pochar en un poco de aceite con lloreo (laurel) y un poco de sal, el pimentón y se tiene a fuego lento hasta que este tierna la cebolla. Mientras tanto, se le quita la piel al hígado, y las venas que se vean, se corta en trozos pequeños y se sala. Se saltea durante cinco minutos a fuego vivo y se echa en la cebolla. Se revuelve un poco y se sirve inmeditamente. Se puede acompañar de patatas fritas cortadas en cuadritos. No tener el hígado más de cinco minutos porque puede quedar como la suela de un zapato.
Llámpares con sidra (Lapas)
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| Llámpares |
Ingredientes:
1 kilo de llámpares.
300 c.c. de sidra natural.
1 cebolla grande.
1 diente de ajo.
pimentón.
guindilla
Poner le llámpares en agua con bastante sal dos horas para que suelten la arena y la porquería que lleven.
Se pocha la cebolla y el ajo bien picados, cuando están, se añade el pimentón y la guindilla, se rehoga todo con cuidado de que no queme el pimentón y se echa la sidra. Se remueve bien para que quede homogéneo y se hechan les llámpares, yo las pongo boca abajo y en cuanto fierva (hierva) se retiran del fuego y se sirven inmediatamente.
Merluza a la cazuela
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| Merluza a la cazuela |
Ingredientes:
6 rodajes de merluza gordes (gruesas).
250 gramos de almejes (almejas).
1/2 cebolla muy picada.
1 rama de perejil.
1 baso de vino blanco.
3 dientes de ajo.
unas hebras de azafrán.
guindilla.
fumet de pescado(ya explique anteriormente como se hace).
una cucharada de fariña (harina),
Se sazona la merluza con sal y dos dientes de ajo y se colocan en una cazuela y en los huecos se echen les almejes bien labaes (labadas). Se pocha la cebolla, se añade la guindilla. En un mortero se machaca un diente de ajo con el perejil, se mezcla con el vino blanco y se añade una cuchará de fariña (harina). A continuación se calienta el caldo con unas hebras de azafrán, se cuela y se echa en la harina. Se echa encima de la merluza y cundo empieza a ferver (hervir), se baja el fuego y se cuece la merluza 5 minutos por cada lado. Se adorna con espárragos.
Como facer (hacer) la salsa de tomate
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| salsa de tomate casera |
ingredientes:
1 cebolla.
1 pimiento rojo o verde.
1 puerro no muy grande.
1 800 gramos a 1 kilo de tomates.
1 pizca de azúcar.
sal.
Se pocha las verduras con sal, se le añade el tomate triturado y la pizca de azúcar y se tiene unos 20 minutos a fuego medio. Se deja enfriar y se tritura. Si se quiere más fino se puede pasar por el chino.
Merluza a la sidra
La
merluza de anzuelo, es la denominada merluza fresca, es uno de los
pescados más apreciados, que permite infinidad de preparaciones.
Es un pescado blanco de carne sabrosa y suave. Ideal para utilizar en dietas bajas en grasas, sin limitar el placer de comer un buen pescado. Este pescado se pesca utilizando el método tradicional de anzuelo.
Es un pescado blanco de carne sabrosa y suave. Ideal para utilizar en dietas bajas en grasas, sin limitar el placer de comer un buen pescado. Este pescado se pesca utilizando el método tradicional de anzuelo.
Ingredientes:
6 lomos de merluza ó 6 rodajes grandes.
12 gambes.
12 almejes.
400 c.c. de salsa de tomate.
200 c.c. de sidra natural.
3 dientes de ajo.
guindilla, sal , perejil.
100 c.c. de fumet de pescado.
patates al vapor.
Se doran los ajos en un aceite, se retiran y se pasan a una pota (cacerola). Se pasa por fariña
Merluza con oricios (erizos de mar)
También llamada Merluza Europea. Es un pecado blanco y de agua salada. Aunque puede encontrarse a profundidades de entre 50 y 500 m habita normalmente en una profundidad media de 200 m, estando en invierno a más profundidad que en verano cuando se acercan a la costa.
Cuando son más jóvenes y en función de su tamaño reciben otros nombres, como merlucillas, cariocas, pijotas o pescadillas, estas últimas cuando no pasan de dos kilos. Es uno de los pescados más usados en nuestra cocina.
Ingredientes:
4 lomos de merluza.
3 dientes de ajo.
1 cuchradita de farina (harina).
1 chorro pequeño de vino blanco.
200 c.c. de fumet de pescado.
perejil.
6 oricios (erizos de mar).
Se echan los oricios en agua ferviendo (hirviendo) y cuando vuelve a ferver (hervir) se cuentan dos minutos y se retiran de fuego, tirando el agua para que no sigan cociendo.
Doramos los ajos laminados en un poco de aceite de oliva. Añadimos la fariña (harina) y la rehogamos para que pierda el sabor a fariña. Echamos el vino y el fumet en cuanto fierva (hierva) lo echamos encima de la merluza con el relleno y el liquido de los oricios. Se mete en el forno (horno) a 180º cinco minutos.
Pitu de Caleya con patatinos (Pollo de corral con patatas)
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El pitu y les patates, se pueden combinar en diferentes formas de cocinar: plancha, frito, guisado,... y las patatas: guisadas, pobres, con piel, arrugadas, fritas, chips,...
El pitu de caleya o pollo de corral lleva más tiempo de cocción y es más caro, pero merece la pena el resultado para una ocasión especial.
Los patatinos ,os pongo una foto porque no se como se llaman en castellano.
Ingredientes:
1 pitu de caleya.
2 cebolles
pimientos rojos y verdes (la cantidad depende del tamaño del pitu).
ajo, perejil y azafrán.
1 vasu (vaso) de vino blanco.
1 vasu de brandy.
caldo de pollo.
patatinos.
Se adoba el pitu con el ajo, el perejil, un chorro de aceite y un chorro de brandy (el vaso) y se deja 8 horas (se le va dando vueltas).
Se escurre y se fríe en aceite muy caliente hasta que se dore. Se va echando en una pota (cacerola) grande. En un poco de aceite de dorar el pollo, se dora la cebolla con un poco de perejil, ajo y azafrán. Se echa encima del pollo con el brndy y el vino y con el brandy de adobar (macerar) el pitu, colado.
Se cortan los pimientos en tiras y se añaden. Se cuece el pitu a fuego lento hasta que se separe la carne del güesu (hueso). Si hace falta se añade caldo de pitu (pollo). Se pelan los patatinos y se fríen hasta que se doren. Se saca el pitu de la pota (cacerola) y en la salsa se cuecen los patatinos hasta que se pinchen con un palillo y no ofrezcan resistencia. Se puede triturar la salsa con la cebolla. Si queda muy líquida, se puede poner a reducir. Se sirve el pitu con los patatinos y los pimientos y se echa la salsa por encima.
Aquí en Asturias al rape lo llamamos pixín. Hay que tener en cuenta que mengua bastante.
Estos platos se pueden hacer perfectamente por navidad.
Ingredientes:
1/2 kilo de cola de pixín (rape).
1 bolsa de menestra congelada o ensaladilla rusa.
4 huevos cocios.
2 cucharaes (cucharadas) de pimentón.
1 diente de ajo.
1 lata de espárragos.
perejil y lloreo (laurel).
mahonesa.
cebolla.
aceite y vinagre.
vino blanco.
Hay que quitarle al pixín la espina del centro y el pellejo (piel). Se sala tecleando con los deos (dedos). Se prepara papel de estraza (de carnicería) quitándole el plástico. Se hace una mezcla con el pimentón y cinco cucharaes de aceite y se pinta el papel con esta mezcla con los deos, una vez pintao, se pon el pixín en el borde del papel y se fae (hace) rodar dos veces. Se haz un paquete y se ata con un filu (hilo)(como en la foto) de cocina o bramante no muy fuerte pa que no se rompa. Se ponen los dos paquetes en una cazuela con dos cucharaes de aceite, un chorretón de vino blanco, lloreo(laurel) un diente de ajo, perejil y un trozo de cebolla, se cubre la cazuela con papel de aluminio y encima se le pon la tapa. Hay que procurar que quede herméticamente cerrado. Se pone a fuego lento y se tien cociendo 20 minutos a partir del fervor (hervor)(se nota por el ruido). Se saca de la cazuela y se deja enfriar. Se prepara una cama de verdura o ensaladilla con poca mahonesa. Cuando el pixín está frío se corta en rodajas sin llegar al final y se coloca encima de la verdura o la ensaladilla con forma de langosta. También se puede cortar en rodajas finas directamente. Se cubre con salsa rosa y se adorna con huevos cocios cortaos en rodajes (rodajas) y espárragos.
El bugre es el rey en Candás, «El sabor del bugre no tiene comparación con ningún otro marisco», asegura José María Álvarez, encargado de restaurante.
El pixin va de los 40 centímetros a los 2 metros y puede pesar 40 kg.
El pixin es un pez teleósteo coliforme, con gran cabeza y boca enorme, muy consistente, sin escamas y de carne blanca, muy aromática y baja en grasas. Por su aspecto, también recibe el nombre de pez sapo o pejesapo. Su cabeza se utiliza para la elaboración de sopas y su cola ofrece tajadas exquisitas. Es base de numerosas recetas en la comunidad asturiana.El bugre tiene que estar vivo, se corta por la parte de la tripa a la mitad con un cuchillo grande, se le quita la porquería (suciedad) y se guarda el líquido que suelta. Si os da cosa abrirlo en vivo, se puede hacer muerto pero no es lo mismo.
Ingredientes:
250 gramos de pixín (rape).
250 gramos de bugre (bogavante).
2 dientes de ajo.
1/2 cebolla.
1 tomate.
100 c.c. de sidra natural.
Se hace una cruz al tomate con un cuchillo, se echa en agua ferviendo (hirviendo) y se tiene medio minuto, se enfría con agua y se le quita el pellejo (piel). Se corta a la mitad, se le quitan las pepitas y se corta en cachos (trozos) pequeños. Se pone a pochar con el ajo y la cebolla, se echa la sidra y se tritura. Una vez triturado se pone al fuego, se añade el pixín que previamente se pone en un poco de aceite, vuelta y vuelta, se echa el pixín en la salsa, se añade el liquido que soltó en bugre, se deja hasta que reduzca un poco, dándole la vuelta para que se haga por igual. Se echa el bugre, por la parte que no tiene cáscara, se tapa cuatro minutos, se emplata y se cubre con salsa.
Pitu a la sidra (pollo a la sidra)
El pitu caleya es un tipo de pollo tradicional asturiano, que vive en semi-libertad correteando por las calles del pueblo y alimentándose de una manera natural, ajeno a piensos de engorde ni nada por el estilo. Hay gente que dice que ya no existen estos pollos, pero aunque es cierto que son escasos, todavía se pueden degustar en Asturias, especialmente en el ámbito más rural.
Ingredientes:
1 pitu de 2 kilos en cachos (trozos).
1 pimiento verde.
1 pimiento rojo.
2 cebollas.
1/2 kilo de manzanes (manzanas).
200 c.c. de tomate frito.
100 c.c. de brandy.
1 litro de sidra natural (no achampanada).
caldo de carne.
sal, pimienta.
patates opcional.
Se salpimenta el pitu, se dora un poco de aceite y se echa en la pota (olla). Se pochan las verduras muy picadas y cuando ablandan se añade el tomate frito dándole unas vueltas. También se usa salsa de tomate casera. Se echa el brandy y se flambea. Se echa encima del pitu y se añade la sidra y el caldo.Se cuece todo hasta que el pitu te tierno. Como cinco minutos antes, se añaden les manzanes pelaes (manzanas peladas) y cortaes en cachos (trozos) se sirven con patates frites (Fritas).
Pote asturiano
El pote asturiano es un cocido muy tradicional de la cocina asturiana, es un plato de gran contundencia que suele prepararse en un pote en las chimeneas invernales, en época de matanza, se sirve en platos muy calientes.
Ingredientes:
1/2 kilo de fabes blanques (alubias blancas).
2 chorizos.
2 morcillas asturianas.
100 gramos de tocín (tocino).
1 diente de ajo.
pimentón.
250 gramos de llacón (lacón)
1 manojo de berces (berzas)
1/2 kilo de patates en cuadros.
Se ponen les fabes a remojo en agua fría la noche anterior. El llacón (lacón)se pone a remojo en agua templá también la noche anterior.
En una pota (cacerola) grande se echen les fabes, el llacón, chorizo y la morcilla, se cubre de agua y se pon a cocer tapado hasta que empiece a ferver (hervir). Cuando fierve (hierve), se quita la espuma, se baja el fuego y se tapa dejando un hueco para que salga el vapor. De vez en cuando se echa un vasu de agua fría pa asustales (asustarlas), como en la fabada.
Se lava bien la berza, se le quitan los nervios y se pican finas, se ponen en una olla a presión con un poco de agua y sal y se cuecen cinco minutos desde que pita la olla, se pasan por agua fría y se escurren bien. Se puede hacer en una pota (olla, cacerola)normal pero llevan más tiempo.
Cuando les fabes ya estén cocies (cocidas), se añade la berza y les patates, que se habrán chascado no cortado y se deja a cocer todo junto hasta que estén blandes les patates. En cazo(sartén) con un poco de aceite se dora el ajo, se le añade el pimentón, cuando haya perdido un poco de calor se echa encima del pote y se cuece todo junto hasta que esté todo bien unido. Se deja reposar fuera del fuego. No tiene que quedar ni muy caldoso ni muy seco.
Les castañes pilonges, son castañas secas. La castaña reaparece como ingrediente estrella de otoño mientras que, de puertas afuera, se recuperan las tradiciones populares vinculadas a este fruto.
Les castañes pilongues se pueden conseguir de varias maneras, pero yo solo contaré aquí lo que hacen los asturianos, a finales septiembre y en octubre y casi en noviembre en Asturias se recogen las castañas y las que no se vayan a consumir las meten en las cuerrias. Cuerrias son construcciones circulares de piedra de un metros de altura aproximadamente y sin techo. Ye propia de los castañeros. En la cuerria échense en sin esbillar es decir (tal como se caen del árbol) y después se tapan con fueya (hoja del castaño) cañes y garbos (trozos de palos) y se dejan allí hasta el invierno. Para entonces el oriciu (oricio) ya está podre y las castañas aparecen por entre la fueya, guapes, fresques. En otras partes de Asturias esta original construcción cuerra o corra.
Ingredientes:
300 gramos de castañes.
250 gramos de fabes blanques (alubias blancas).
2 morcilles asturianes(morcillas asturianas).
2 chorizos.
50 gramos de tocín (tocino).
un puñado de berces (un manojo de berzas).
4 patates medianes (patatas medianas).
Se ponen les fabes en remojo la noche anterior y les castañes también. En una pota (cacerola) se ponen les fabes, les morcilles, los chorizos y el tocín cubierto de agua. Cuando empiecen a ferver (hervir) se añaden les castañes.
Se laven les berces (se lavan las berzas), se le quitan los nervios y se pica se mete en la olla presión con un poco de agua y sal y se cuece cinco minutos desde que pita la olla (en una pota normal lleva más tiempo).
Una vez que estén se echen les berces (berzas) a la pota de les castañes, se añaden las patatas chascadas y se cuece todo junto hasta que está todo tierno. Se sazona y se deja reposar.
Para chascar las patatas lo único que tenemos que hacer es limpiar y pelar las patatas. Después de haberlas vuelto a lavar las cortaremos del tamaño adecuado para el estofado pero antes de cortar cada trozo del todo tendremos que hacer algo diferente. Es el momento de chascarlas.
De esta forma conseguimos que se forme una zona irregular en la patata lo que facilita que con el cocinado se libere el almidón de la patata de forma gradual y progresiva y por lo tanto el caldo quede espeso al final de la elaboración.
Ingredientes:
1 kilo y medio de pierna de corderu.
6 dientes de ajo.
2 ramines de perejil. (ramas de perejil).
4 cebolles grandes asturianes.
2 vaso de vino blanco.
6 patatas si puede ser también asturianes.
2 tomates mauros (maduros).
1 cuchrón de fariña (harina).
4 pimientos del Bierzo.
1 rama de tomillo.
1 rama de romero.
1 cucharón de aceite de oliva extra.
sal.
pimienta.
2 cuchraditas de pimentón dulce.
Se coge el cordero, se limpia y se corta en cachos (trozos).
Para preparar el adobo para el cordero se pican los ajos, el perejil, la sal, el tomillo, el romero y los dos vasos de vino blanco y se adoba el corderu, se tiene así durante tres horas. Transcurrido ese tiempo, se pasa el corderu por fariña (harina) y se dora en una pota (cacerola) con aceite de oliva y se reserva.
Se corta la cebolla en juliana , se rallan los tomates y se cortan los pimientos en tiras. En la misma pota (cazuela) y en el mismo aceite, se pochan les cebolles, cuando empiecen a dorarse se le añade el pimentón dulce, se le da unas vueltas y sin dejar que se queme, se añade el tomate rallado y se termina el sofrito.
Se coloca el corderu sobre el sofrito y se le añade parte del vino del adobo (el que sea necesario) dejándolo cocer a fuego lento o medio durante una hora más o menos.
Mientras tanto se pelan las patatas y se cortan en cuadros grandes, se fríen las patatas a parte en una sartén con aceite de oliva, una vez fritas se añaden al guiso, junto con los pimientos. Se dejan cocer un rato todo junto hasta que el cordero esté bien tierno.
Esta receta de fabes con rabo está tan buena, que la melosidad de la carne del rabo de ternera, le aporta una consistencia y sabor al caldo, que difícilmente se os va a olvidar. Además, como casi todos los guisos, solo tiene un secreto, buenos ingredientes y la paciencia para hacer la receta, a fuego lento.
Ingredientes:
1 kilo de fabes.
1 kilo y medio de rabu (rabo) de toro en cachos (trozos).
1 litro de vino tinto.
1 cebolla.
5 dientes de ajo.
2 fueyes de lloreo (hojas de laurel.
3 zanahories (zanahorias)
orieganu (oregano).
1 cucharadita de pimientu picante (pimiento picante).
1 cucharón de aceite de oliva extra.
25 gramos de pimienta negra.
sal.
Se adoba el rabu de toro con el vino tinto, los granos de pimienta, la cebolla cortada en juliana, los ajos, les zanahories cortadas en rodajas, el lloreo (laurel) el orieganu (orégano) y el pimientu picante (pimentón picante). Se pone en la nevera durante 48 horas y se va girando de vez en cuando. Está bien un recipiente con tapa.
Se dejen les fabes en remojo toda la noche. Al día siguiente, se ponen las alubias en una pota (olla) en agua limpia y fría
Antes de dar paso a la receta, tengo que comentar que hoy van rellenas de bonito, pero que también se pueden rellenar de carne.
Esta es una receta famosísima en Asturias, concretamente en El Entrego, el pueblo vecino del concejo de Laviana.....tiene hasta sus propias jornadas gastronómicas, durante las cuales las calles se impregnan de su aroma.
Las cebollas rellenas son uno de los platos más reconocidos y representativos de la gastronomía asturiana. Típicas de las Cuencas, parece aceptado que fueron creadas en El Entrego, población perteneciente al concejo de San Martín del Rey Aurelio, uno de los rincones asturiano, Las cebollas son un plato festivo y extraordinario, difícil de encontrar en los chigres y sidrerías. Trabajoso, lento y muy sabroso, merece la pena el esfuerzo de su elaboración.
Ingredientes:
6 cebolles de tamaño mediano (mejor tirando a pequeñas que a grandes).
1 lata de bonito en aceite.
1 lata pequeña de pimientos morrones.
1 huevu cociu, (huevo cocido).
tomate natural.
1 diente de ajo.
1 guindilla.
1 fueya de lloreo (hoja de laurel).
perejil (en esta ocasión seco).
aceite.
sal.
vino blanco (si no se tiene "sorpresa" sirve el brandy)
Primero preparamos el relleno y para ello, ponemos en un cuencu (bol) el bonito escurrido, el pimiento morrón bien picado, el huevu picado, unes cuatro cuchares (cucharadas) de tomate natural, el jugo de la lata del pimientu (pimiento) y un poco de sal. Mezclamos todo bien y reservamos.
Pelamos les cebolles y os aconsejo no cortar la parte de abajo.
Con ayuda de un ahuecador vamos vaciando les cebolles con cuidado de no romperlas.
Les rellenamos y les tapamos con un cachu cebolla (trozo de cebolla).
Freímos les cebolles en aceite y nos ayudamos de una cuchar (cuchara)para ir echándoles aceite por encima.
Con cuidado les damos la vuelta y repetimos el proceso anterior hasta que estén doradas por todas partes.
Les pasamos a una tartera (cacerola).
Colamos y pasamos a otra sartén el aceite en el que hemos frito les cebolles, añadimos los cachos (trozos) de cebolla que sacamos de dentro al vaciarlas y dejamos que se vayan dorando.
Una vez tome color, añadimos cuatro cucharaes(cucharadas) de salsa de tomate natural, el diente de ajo bien picado, la fuella de lloreo (la hoja de laurel), la guindilla, el perejil, un poco de sal y un chorrito de vino blanco (acordaros también sirve brandy).
Removemos bien y añadimos una cucharada de fariña (harina).
Dejamos hacerse todo un poquito y los echamos sobre les cebolles reservaes (reservadas).
Dejamos que rompa a ferver (hervir) y si fuera necesario añadimos un poco de agua. De esta forma dejamos que se vaya haciendo lentamente hasta que les cebolles estén blandas( de hora y media a dos horas), eso si, de vez en cuando removemos y comprovamos si la salsa necesita agua.
Ya listas comprovamos y rectificamos el punto de sal y lista para darnos el festín.
Planta hortícola cuya raíz también llamado nabo, es comestible. Raíz carnosa, alargada o redondeada, de un color amarilla pálido o blanco y a veces violeta en la base de las hojas.
Ingredientes:
2 kilos de nabos de mesa.
6 morcilles asturianes (morcillas asturianas).
3 chorizos grandes también asturianos.
200 gramos de tocín (tocino).
1 cachu (trozo) de la cabeza del guchu (cerdo).
sal.
azafrán.
En una pota (cazuela) grande, echamos una capa de nabos pelados y cortados en (cachos)trozos grandes.
Sobre ella, vamos haciendo capas: una con la morcilla, otra con el chorizo, otra con el tocín (tocino) y otra con la cabeza de de guchu (cerdo) cortada en trozos.
Luego otra capa de nabos y repetimos las capas anteriores y acabamos con una capa de nabos.
Echamos agua fría hasta la mitad de la pota (cazuela), añadimos una pizca de azafrán y dejamos cociendo durante 2 horas aproximadamente, a fuego medio y con continuidad de hervor.
Cocemos con la pota (cazuela) medio tapada.
Pasada hora y media, comprobamos que los nabos estén tiernos y enteros, si es así, rectificamos de sal y retiramos del fuego, sino, dejamos cociendo.
Servimos todo junto en una fuente de cristal.
Ingredientes:
4 chopes (chopas) de ración.
1 cebolla.
4 dientes de ajo.
perejil.
aceite.
gambes (gambas) o langostinos.
almejes.
1 vaso de sidra asturiana natural (200/250ml)
sal.
1 manzana.
Precalentamos el forno (horno) a 180º con calor arriba y abajo. Colocamos les chopes (chopas), previamente saladas al gusto, en una fuente de forno (horno). Encima le ponemos los langostinos.
En una satén ponemos un chorro de aceite y la colocamos al fuego. Picamos la cebolla en gajos y añadimos la cebolla, junto con los ajos, también picado y el perejil. Dejamos que se vaya haciendo, todo, a fuego más bien lento.
Quitamos el corazón de la manzana.
Cuando esté pochado lo de la cazo (sartén) añadimos la manzana cortada en rodajes finas. Las dejamos hacerse un poco por los dos lados.
Cuando hayan cogido color, echamos el vaso de sidra. Lo dejamos unos minutos hasta que fierva (hierva) y reduzca un poco. Probamos y salmos la salsa al gusto y lo echamos todo sobre les chopes (chopas).
Metemos en el forno (horno) y a esperar. El tiempo depende de los fornos (hornos). Creo que será suficiente entre 30/45 minutos. Mientras se va hacendo en el forno,vamos remojando el pescao con la salsa.
Las almejas se pueden echar al principio o casi al final,normalmente se echen cuando falten 10 minutos al pescao. Realizado todo el proceso ya están listo para llevar a la mesa.
Les sopes de ajo son una comida tradicional, sencilla y económica. Puedes acompañarles con huevos y jamón serrano, y será también nutritiva y deliciosa.
Esta sopa es de esas que en pleno invierno te apetece comer para poder entrar en calorcito. Es una sopa muy rápida de hacer, muy económica y muy fácil. Es uno de esos platos que te recuerdan al pueblo.
En esta receta también se le puede añadir hígado, en el tiempo de matanza del gochu (cerdo) en los pueblos es muy normal que el hígado se prepare con sopes (sopas) de pan para cuando se termine el trabajo ya se puedan comer.
Ingredientes:
6 dientes de ajo grandes.
2 guindilles (guindillas)picantes.
pan duro (2 ó 3 días).
pimentón dulce.
1 huevo. aceite de oliva.
caldo de cocido o de ave, carne...
jamón.
Picamos los ajos muy picados y los sofreímos en el aceite de oliva, cuando mas o menos estén doraditos y con cuidado de que no se quemen, le añadimos el pimentón (según gusto) si queréis podéis suprimir les guindilles (guindillas) y poner pimentón picante. Desde mi humilde opinión os diré que es mejor con les guindilles (guindillas), es mas fácil controlar el picor, si os toca un pimentón extremadamente picante hay que tirar la sopa.
El pan duro lo picaremos muy pequeñito
También podéis añadir el huevo entero y que se escalfe, Eso a vuestra elección. Luego a la hora de servirlo en el plato añadimos el jamón en virutas.
Comer este plato es disfrutar del autentico sabor de pueblo.
Esté es un platu asturianu que me gusta mucho, en otros sitios les patates rellenes son un puré de patata relleno y rebozado; pero en este caso es una patata entera con un agujerito relleno. A mi abuelo le encantan, espero a vosotros también.
Ingredientes:
6 patates medianes (3 por persona).
1/2 cebolla.
1/2 pimientu verde.
1/2 pimientu rojo.
250 gramos de carne picada ( xata (ternera) y gochu (cerdo).
caldo de carne.
tomate frito.
aceite.
Primeramente hacemos el relleno para que después vaya enfriando, y no quemarnos. Picamos el ajo, la cebolla y los pimientos en pequeñito. Ponemos el cazo (sartén) con un poco de aceite y vamos sofriendo por orden de dureza. Echamos la carne picada, moviendo constantemente para que no se hagan bolas grandes, que quede suelta. Cuando esté más o menos frita le echamos un chorrito de tomate para que coja algo de color y reservamos.
Pelamos les patates y con ayuda de un sacabolas, le hacemos hueco a la patata reservando la bolita que sacamos para después taparlas.
Rellenamos patata a patata, tapando al final del relleno con una bolita para que no se salga el relleno al cocer.Vamos poniéndolas en una pota (cazuela) si puede ser sin que se monten unas patatas con otras. Cuando ya estén rellenaes (rellenadas) todas, el resto de carne que nos sobra la echamos por encima, añadimos caldo de carne hasta cubrir las patatas y un chorrito de tomate. Cocemos despacio teniendo cuidado de que no se peguen abajo, y tratando de que queden blandas pero no demasiado,para que no se rompan.
Ingredientes:
6 tomates maduros.
2 pimientos verdes.
2 pimientos rojos asados.
2 cebolles.
200 gramos de jamón curado.
4 dientes de ajo.
2 huevos cocios.
aceite de oliva.
sal.
En una pota (cazuela) poner un buen chorro de aceite de oliva se sofríen los dientes de ajo, el pimiento verde, les cebolles y el tomate picados. Salar y dejar hacer unos 15 minutos.
Mientras en otro cazo (sartén) con un chorrito de aceite de oliva se saltea el jamón picado y los pimientos asados, sin piel y cortados en tiras.
Una vez el sofrito de tomates está a punto se pone en una fuente y se añade el salteado de jamón sobre él. Decorar con los huevos cocidos cortados en cuatro cachos (trozos). Esta receta dará para cuatro personas.
El tortu, cimiento gastronómico por si y por ser asturianos los que lo revolucionaron Europa con el maíz del Nuevo Mundo debería no faltar en ninguna casa.
Los asturianos denominamos tortas a las masas de Fariña (harina) de maíz con forma variable que el calor cuece y esponja y tortos si adoptan forma plana y redonda antes de freírlos en grasa de cerdo, manteca de vaca o aceite de oliva.
Podríamos considerarlos adaptación vernácula de los panuchos o salbutes mexicanos que, como les boroñes, les farrapes, les fariñes, les pulientes o les papes, enriquecieron de manera decisiva, desde comienzos del siglo XVII, la siempre monótona y deficitaria alimentación de nuestros antepasados campesinos.
Y con ganas y mañas podemos lograrlos hinchados, planos, grandes, pequeños, finos, rechonchos, blandos, rellenos, coruscantes... Hay uno para cada idea, deseo y gusto.
¿El acompañamiento? con picadillo de matanza, huevos de pita caleyera y sardinas salonas; o endulzando desayunos y meriendas requesón, manteca de vaca y miel.
Ingredientes:
Pocos y sencillos: fariña (harina) de maíz, agua, aceite y sal (o azúcar). ¿Proporciones? Medio litro de agua por kilo de fariña (harina). Y olvidemos la levadura; el maíz, escaso en proteínas y sin gluten, no reacciona ante su añadido (excepto si mezclamos fariña (harina) de maíz y de trigo pero entonces el tortu perderá su autenticidad). Respecto al aceite, aconsejo un oliva suave de 0,4º; el extra virgen, aunque delicioso, imprime demasiada potencia y persistencia.
Preparación de la masa :
Con la fariña (harina) en su recipiente ponemos el agua al fuego añadiéndole un chorro de aceite ni corto ni excesivo. Digamos que para las proporciones dadas bastan dos decilitros. Y de sal, apenas una pizca. El agua debe calentar hasta poco antes de ferver (hervir), sin que llegue a ferver (hervir) y, justo entonces, la retiramos y vertemos sobre la fariña (harina) ayudándonos con una cuchara de madera para que impregne y se reparta proporcionalmente.
Amasado manual :
Tras echar el agua aceitada y salada y una vez distribuida con ayuda de la cuchara de madera, iniciamos el amasado en el propio recipiente, apretando y aflojando la masa una y otra vez para lo que usamos exclusivamente las manos. En pocos minutos, uniendo fuerza, paciencia y constancia, lograremos modelar una bola compacta y elástica que no se pega a los dedos, circunstancias indicativas de que toca abordar el siguiente paso.
Reposo de la masa:
Ahora la masa trabajada debe reposar en el propio recipiente para que asiente y madure. Dado que por carecer de levadura no sube ni aumenta de tamaño, sólo precisamos quince o veinte minutos de espera. Durante ese tiempo, resulta conveniente colocar encima, a modo de tapa, un trapín muy limpio de hilo o algodón que habremos humedecido levemente para proteger y mantener el necesario grado de humedad.
Troceado y aplanado:
Seguidamente, iremos extrayendo de la masa, bien a mano, bien ayudándonos con una cuchara, porciones que reamasaremos girándolas entre ambas manos para convertirlas en esferas poco mayores que nueces. Podemos aumentar el tamaño a voluntad, ahora bien, no olvidemos que también aumentarán las posibilidades posteriores de partirse. Y usando otro paño de hilo o algodón, iremos aplastando las bolitas una a una.
Fritura o plancha:
Al aplanarlos debemos procurar que queden finos, pero con solidez para que no rompan al ponerlos en una el cazu (sartén) con bastante aceite. Han de ferver (hervir), dorar y flotar, momento en que les daremos la vuelta igualando ambas caras. Podemos usar también manteca de cerdo o de vaca y, en vez de cazu (sartén), la plancha. Tornamos a las raíces, aunque la difícil fritura en grasas que queman pronto y el potente sabor, no serán del agrado de todos.
Apilado y reposo:
En cuanto veamos que toman un bonito color dorado e hinchan irregularmente a causa de las burbujas interiores que produce la evaporación del agua, los vamos sacando con una espumadera o unes tenazes y depositando en un plato o fuente sobre papel de cocina para que recudan. Finalmente, esperamos que templen antes de disfrutarlos en dulce o salado, solitarios o emparejados, desnudos o vestidos, rústicos o refinados.
Están a punto para disfrutar.
La boroña es una especie de pan hecho con fariña de maíz (harina de maíz); un alimento tradicional de los pueblos asturianos en tiempos de escasez. Se cuece sobre unas berzas y se come con el pote asturiano.
También se hace sopa de leche; primero se cuece la boroña con agua y después se va añadiendo poco a poco la leche. Yo tengo que reconocer que me gusta hasta sola, sin más.
Posiblemente habrá otras formas de prepararla pero ésta es la mía.
Ingredientes:
Para la elaboración:
La noche anterior hacemos el formiento (Fermentar). Mezclamos la fariña (harina) con la levadura desmenuzada, añadimos el agua tibia y mezclamos. Lo tapamos con un paño y lo dejamos reposar toda la noche. Al día siguiente añadimos al formiento la fariña(harina) de maíz, el azúcar, la sal y el agua (tiene que estar bastante caliente). La cantidad de agua es orientativa, dependiendo de cómo nos quede añadiremos más o menos fariña (harina). Lo amasamos dentro del mismo recipiente (bol), tiene que quedar una textura arenosa y muy suave. Si queréis lo podéis volcar sobre la meseta de trabajo para terminar de amasar, pero no tiene que quedar como la masa del pan, debe tener una textura como la que veis en la foto. Si es necesario añadimos más fariña (harina) para amasar. La dejamos reposar una hora más o menos, tapada con un paño; no os preocupéis si no sube, no hace falta.
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| patatinos |
Ingredientes:
1 pitu de caleya.
2 cebolles
pimientos rojos y verdes (la cantidad depende del tamaño del pitu).
ajo, perejil y azafrán.
1 vasu (vaso) de vino blanco.
1 vasu de brandy.
caldo de pollo.
patatinos.
Se adoba el pitu con el ajo, el perejil, un chorro de aceite y un chorro de brandy (el vaso) y se deja 8 horas (se le va dando vueltas).
Se escurre y se fríe en aceite muy caliente hasta que se dore. Se va echando en una pota (cacerola) grande. En un poco de aceite de dorar el pollo, se dora la cebolla con un poco de perejil, ajo y azafrán. Se echa encima del pollo con el brndy y el vino y con el brandy de adobar (macerar) el pitu, colado.
Se cortan los pimientos en tiras y se añaden. Se cuece el pitu a fuego lento hasta que se separe la carne del güesu (hueso). Si hace falta se añade caldo de pitu (pollo). Se pelan los patatinos y se fríen hasta que se doren. Se saca el pitu de la pota (cacerola) y en la salsa se cuecen los patatinos hasta que se pinchen con un palillo y no ofrezcan resistencia. Se puede triturar la salsa con la cebolla. Si queda muy líquida, se puede poner a reducir. Se sirve el pitu con los patatinos y los pimientos y se echa la salsa por encima.
Pixín alangostao (rape alangostado)
Aquí en Asturias al rape lo llamamos pixín. Hay que tener en cuenta que mengua bastante.
Estos platos se pueden hacer perfectamente por navidad.
Ingredientes:
1/2 kilo de cola de pixín (rape).
1 bolsa de menestra congelada o ensaladilla rusa.
4 huevos cocios.
2 cucharaes (cucharadas) de pimentón.
1 diente de ajo.
1 lata de espárragos.
perejil y lloreo (laurel).
mahonesa.
cebolla.
aceite y vinagre.
vino blanco.
Hay que quitarle al pixín la espina del centro y el pellejo (piel). Se sala tecleando con los deos (dedos). Se prepara papel de estraza (de carnicería) quitándole el plástico. Se hace una mezcla con el pimentón y cinco cucharaes de aceite y se pinta el papel con esta mezcla con los deos, una vez pintao, se pon el pixín en el borde del papel y se fae (hace) rodar dos veces. Se haz un paquete y se ata con un filu (hilo)(como en la foto) de cocina o bramante no muy fuerte pa que no se rompa. Se ponen los dos paquetes en una cazuela con dos cucharaes de aceite, un chorretón de vino blanco, lloreo(laurel) un diente de ajo, perejil y un trozo de cebolla, se cubre la cazuela con papel de aluminio y encima se le pon la tapa. Hay que procurar que quede herméticamente cerrado. Se pone a fuego lento y se tien cociendo 20 minutos a partir del fervor (hervor)(se nota por el ruido). Se saca de la cazuela y se deja enfriar. Se prepara una cama de verdura o ensaladilla con poca mahonesa. Cuando el pixín está frío se corta en rodajas sin llegar al final y se coloca encima de la verdura o la ensaladilla con forma de langosta. También se puede cortar en rodajas finas directamente. Se cubre con salsa rosa y se adorna con huevos cocios cortaos en rodajes (rodajas) y espárragos.
Pixín con bugre (rape con bogavante)
El bugre es el rey en Candás, «El sabor del bugre no tiene comparación con ningún otro marisco», asegura José María Álvarez, encargado de restaurante.
El pixin va de los 40 centímetros a los 2 metros y puede pesar 40 kg.
El pixin es un pez teleósteo coliforme, con gran cabeza y boca enorme, muy consistente, sin escamas y de carne blanca, muy aromática y baja en grasas. Por su aspecto, también recibe el nombre de pez sapo o pejesapo. Su cabeza se utiliza para la elaboración de sopas y su cola ofrece tajadas exquisitas. Es base de numerosas recetas en la comunidad asturiana.El bugre tiene que estar vivo, se corta por la parte de la tripa a la mitad con un cuchillo grande, se le quita la porquería (suciedad) y se guarda el líquido que suelta. Si os da cosa abrirlo en vivo, se puede hacer muerto pero no es lo mismo.
Ingredientes:
250 gramos de pixín (rape).
250 gramos de bugre (bogavante).
2 dientes de ajo.
1/2 cebolla.
1 tomate.
100 c.c. de sidra natural.
Se hace una cruz al tomate con un cuchillo, se echa en agua ferviendo (hirviendo) y se tiene medio minuto, se enfría con agua y se le quita el pellejo (piel). Se corta a la mitad, se le quitan las pepitas y se corta en cachos (trozos) pequeños. Se pone a pochar con el ajo y la cebolla, se echa la sidra y se tritura. Una vez triturado se pone al fuego, se añade el pixín que previamente se pone en un poco de aceite, vuelta y vuelta, se echa el pixín en la salsa, se añade el liquido que soltó en bugre, se deja hasta que reduzca un poco, dándole la vuelta para que se haga por igual. Se echa el bugre, por la parte que no tiene cáscara, se tapa cuatro minutos, se emplata y se cubre con salsa.
Pitu a la sidra (pollo a la sidra)
El pitu caleya es un tipo de pollo tradicional asturiano, que vive en semi-libertad correteando por las calles del pueblo y alimentándose de una manera natural, ajeno a piensos de engorde ni nada por el estilo. Hay gente que dice que ya no existen estos pollos, pero aunque es cierto que son escasos, todavía se pueden degustar en Asturias, especialmente en el ámbito más rural.
Ingredientes:
1 pitu de 2 kilos en cachos (trozos).
1 pimiento verde.
1 pimiento rojo.
2 cebollas.
1/2 kilo de manzanes (manzanas).
200 c.c. de tomate frito.
100 c.c. de brandy.
1 litro de sidra natural (no achampanada).
caldo de carne.
sal, pimienta.
patates opcional.
Se salpimenta el pitu, se dora un poco de aceite y se echa en la pota (olla). Se pochan las verduras muy picadas y cuando ablandan se añade el tomate frito dándole unas vueltas. También se usa salsa de tomate casera. Se echa el brandy y se flambea. Se echa encima del pitu y se añade la sidra y el caldo.Se cuece todo hasta que el pitu te tierno. Como cinco minutos antes, se añaden les manzanes pelaes (manzanas peladas) y cortaes en cachos (trozos) se sirven con patates frites (Fritas).
Pote asturiano
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| berzes |
Ingredientes:
1/2 kilo de fabes blanques (alubias blancas).
2 chorizos.
2 morcillas asturianas.
100 gramos de tocín (tocino).
1 diente de ajo.
pimentón.
250 gramos de llacón (lacón)
1 manojo de berces (berzas)
1/2 kilo de patates en cuadros.
Se ponen les fabes a remojo en agua fría la noche anterior. El llacón (lacón)se pone a remojo en agua templá también la noche anterior.
En una pota (cacerola) grande se echen les fabes, el llacón, chorizo y la morcilla, se cubre de agua y se pon a cocer tapado hasta que empiece a ferver (hervir). Cuando fierve (hierve), se quita la espuma, se baja el fuego y se tapa dejando un hueco para que salga el vapor. De vez en cuando se echa un vasu de agua fría pa asustales (asustarlas), como en la fabada.
Se lava bien la berza, se le quitan los nervios y se pican finas, se ponen en una olla a presión con un poco de agua y sal y se cuecen cinco minutos desde que pita la olla, se pasan por agua fría y se escurren bien. Se puede hacer en una pota (olla, cacerola)normal pero llevan más tiempo.
Cuando les fabes ya estén cocies (cocidas), se añade la berza y les patates, que se habrán chascado no cortado y se deja a cocer todo junto hasta que estén blandes les patates. En cazo(sartén) con un poco de aceite se dora el ajo, se le añade el pimentón, cuando haya perdido un poco de calor se echa encima del pote y se cuece todo junto hasta que esté todo bien unido. Se deja reposar fuera del fuego. No tiene que quedar ni muy caldoso ni muy seco.
Pote de castañes mayuques o castañas pilongas
Les castañes pilonges, son castañas secas. La castaña reaparece como ingrediente estrella de otoño mientras que, de puertas afuera, se recuperan las tradiciones populares vinculadas a este fruto.
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| castaña mayuca, castañas secas |
Ingredientes:
300 gramos de castañes.
250 gramos de fabes blanques (alubias blancas).
2 morcilles asturianes(morcillas asturianas).
2 chorizos.
50 gramos de tocín (tocino).
un puñado de berces (un manojo de berzas).
4 patates medianes (patatas medianas).
Se ponen les fabes en remojo la noche anterior y les castañes también. En una pota (cacerola) se ponen les fabes, les morcilles, los chorizos y el tocín cubierto de agua. Cuando empiecen a ferver (hervir) se añaden les castañes.
Se laven les berces (se lavan las berzas), se le quitan los nervios y se pica se mete en la olla presión con un poco de agua y sal y se cuece cinco minutos desde que pita la olla (en una pota normal lleva más tiempo).
Una vez que estén se echen les berces (berzas) a la pota de les castañes, se añaden las patatas chascadas y se cuece todo junto hasta que está todo tierno. Se sazona y se deja reposar.
Para chascar las patatas lo único que tenemos que hacer es limpiar y pelar las patatas. Después de haberlas vuelto a lavar las cortaremos del tamaño adecuado para el estofado pero antes de cortar cada trozo del todo tendremos que hacer algo diferente. Es el momento de chascarlas.
De esta forma conseguimos que se forme una zona irregular en la patata lo que facilita que con el cocinado se libere el almidón de la patata de forma gradual y progresiva y por lo tanto el caldo quede espeso al final de la elaboración.
Corderu guisado con patatinos (cordero guisado con patatas)
1 kilo y medio de pierna de corderu.
6 dientes de ajo.
2 ramines de perejil. (ramas de perejil).
4 cebolles grandes asturianes.
2 vaso de vino blanco.
6 patatas si puede ser también asturianes.
2 tomates mauros (maduros).
1 cuchrón de fariña (harina).
4 pimientos del Bierzo.
1 rama de tomillo.
1 rama de romero.
1 cucharón de aceite de oliva extra.
sal.
pimienta.
2 cuchraditas de pimentón dulce.
Se coge el cordero, se limpia y se corta en cachos (trozos).
Para preparar el adobo para el cordero se pican los ajos, el perejil, la sal, el tomillo, el romero y los dos vasos de vino blanco y se adoba el corderu, se tiene así durante tres horas. Transcurrido ese tiempo, se pasa el corderu por fariña (harina) y se dora en una pota (cacerola) con aceite de oliva y se reserva.
Se corta la cebolla en juliana , se rallan los tomates y se cortan los pimientos en tiras. En la misma pota (cazuela) y en el mismo aceite, se pochan les cebolles, cuando empiecen a dorarse se le añade el pimentón dulce, se le da unas vueltas y sin dejar que se queme, se añade el tomate rallado y se termina el sofrito.
Se coloca el corderu sobre el sofrito y se le añade parte del vino del adobo (el que sea necesario) dejándolo cocer a fuego lento o medio durante una hora más o menos.
Mientras tanto se pelan las patatas y se cortan en cuadros grandes, se fríen las patatas a parte en una sartén con aceite de oliva, una vez fritas se añaden al guiso, junto con los pimientos. Se dejan cocer un rato todo junto hasta que el cordero esté bien tierno.
Rabu de toro con fabes (cola de toro con alubias)
Esta receta de fabes con rabo está tan buena, que la melosidad de la carne del rabo de ternera, le aporta una consistencia y sabor al caldo, que difícilmente se os va a olvidar. Además, como casi todos los guisos, solo tiene un secreto, buenos ingredientes y la paciencia para hacer la receta, a fuego lento.
Ingredientes:
1 kilo de fabes.
1 kilo y medio de rabu (rabo) de toro en cachos (trozos).
1 litro de vino tinto.
1 cebolla.
5 dientes de ajo.
2 fueyes de lloreo (hojas de laurel.
3 zanahories (zanahorias)
orieganu (oregano).
1 cucharadita de pimientu picante (pimiento picante).
1 cucharón de aceite de oliva extra.
25 gramos de pimienta negra.
sal.
Se adoba el rabu de toro con el vino tinto, los granos de pimienta, la cebolla cortada en juliana, los ajos, les zanahories cortadas en rodajas, el lloreo (laurel) el orieganu (orégano) y el pimientu picante (pimentón picante). Se pone en la nevera durante 48 horas y se va girando de vez en cuando. Está bien un recipiente con tapa.
Se dejen les fabes en remojo toda la noche. Al día siguiente, se ponen las alubias en una pota (olla) en agua limpia y fría
Cebolles rellenes
Antes de dar paso a la receta, tengo que comentar que hoy van rellenas de bonito, pero que también se pueden rellenar de carne.
Esta es una receta famosísima en Asturias, concretamente en El Entrego, el pueblo vecino del concejo de Laviana.....tiene hasta sus propias jornadas gastronómicas, durante las cuales las calles se impregnan de su aroma.
Las cebollas rellenas son uno de los platos más reconocidos y representativos de la gastronomía asturiana. Típicas de las Cuencas, parece aceptado que fueron creadas en El Entrego, población perteneciente al concejo de San Martín del Rey Aurelio, uno de los rincones asturiano, Las cebollas son un plato festivo y extraordinario, difícil de encontrar en los chigres y sidrerías. Trabajoso, lento y muy sabroso, merece la pena el esfuerzo de su elaboración.
Ingredientes:
6 cebolles de tamaño mediano (mejor tirando a pequeñas que a grandes).
1 lata de bonito en aceite.
1 lata pequeña de pimientos morrones.
1 huevu cociu, (huevo cocido).
tomate natural.
1 diente de ajo.
1 guindilla.
1 fueya de lloreo (hoja de laurel).
perejil (en esta ocasión seco).
aceite.
sal.
vino blanco (si no se tiene "sorpresa" sirve el brandy)
Primero preparamos el relleno y para ello, ponemos en un cuencu (bol) el bonito escurrido, el pimiento morrón bien picado, el huevu picado, unes cuatro cuchares (cucharadas) de tomate natural, el jugo de la lata del pimientu (pimiento) y un poco de sal. Mezclamos todo bien y reservamos.
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| rellenode les cebolles |
Con ayuda de un ahuecador vamos vaciando les cebolles con cuidado de no romperlas.
Les rellenamos y les tapamos con un cachu cebolla (trozo de cebolla).
Freímos les cebolles en aceite y nos ayudamos de una cuchar (cuchara)para ir echándoles aceite por encima.
Con cuidado les damos la vuelta y repetimos el proceso anterior hasta que estén doradas por todas partes.
Les pasamos a una tartera (cacerola).
Colamos y pasamos a otra sartén el aceite en el que hemos frito les cebolles, añadimos los cachos (trozos) de cebolla que sacamos de dentro al vaciarlas y dejamos que se vayan dorando.
Una vez tome color, añadimos cuatro cucharaes(cucharadas) de salsa de tomate natural, el diente de ajo bien picado, la fuella de lloreo (la hoja de laurel), la guindilla, el perejil, un poco de sal y un chorrito de vino blanco (acordaros también sirve brandy).
Removemos bien y añadimos una cucharada de fariña (harina).
Dejamos hacerse todo un poquito y los echamos sobre les cebolles reservaes (reservadas).
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| cebolles cociendo en una pota |
Ya listas comprovamos y rectificamos el punto de sal y lista para darnos el festín.
Pote de nabos
Planta hortícola cuya raíz también llamado nabo, es comestible. Raíz carnosa, alargada o redondeada, de un color amarilla pálido o blanco y a veces violeta en la base de las hojas.
Ingredientes:
2 kilos de nabos de mesa.
6 morcilles asturianes (morcillas asturianas).
3 chorizos grandes también asturianos.
200 gramos de tocín (tocino).
1 cachu (trozo) de la cabeza del guchu (cerdo).
sal.
azafrán.
En una pota (cazuela) grande, echamos una capa de nabos pelados y cortados en (cachos)trozos grandes.
Sobre ella, vamos haciendo capas: una con la morcilla, otra con el chorizo, otra con el tocín (tocino) y otra con la cabeza de de guchu (cerdo) cortada en trozos.
Luego otra capa de nabos y repetimos las capas anteriores y acabamos con una capa de nabos.
Echamos agua fría hasta la mitad de la pota (cazuela), añadimos una pizca de azafrán y dejamos cociendo durante 2 horas aproximadamente, a fuego medio y con continuidad de hervor.
Cocemos con la pota (cazuela) medio tapada.
Pasada hora y media, comprobamos que los nabos estén tiernos y enteros, si es así, rectificamos de sal y retiramos del fuego, sino, dejamos cociendo.
Servimos todo junto en una fuente de cristal.
Chopa a la sidra
La chopa es un pescado muy vinculado a nuestra región. Su
familiaridad con el xargo o sargo hace que habitualmente se confundan, e
incluso se vendan indiferentemente.
Con lo que también es válido un xargo para este plato, que tiene el indudable
toque personalizado que le da la sidra con su acidez y su sabor.
Ingredientes:
4 chopes (chopas) de ración.
1 cebolla.
4 dientes de ajo.
perejil.
aceite.
gambes (gambas) o langostinos.
almejes.
1 vaso de sidra asturiana natural (200/250ml)
sal.
1 manzana.
Precalentamos el forno (horno) a 180º con calor arriba y abajo. Colocamos les chopes (chopas), previamente saladas al gusto, en una fuente de forno (horno). Encima le ponemos los langostinos.
En una satén ponemos un chorro de aceite y la colocamos al fuego. Picamos la cebolla en gajos y añadimos la cebolla, junto con los ajos, también picado y el perejil. Dejamos que se vaya haciendo, todo, a fuego más bien lento.
Quitamos el corazón de la manzana.
Cuando esté pochado lo de la cazo (sartén) añadimos la manzana cortada en rodajes finas. Las dejamos hacerse un poco por los dos lados.
Cuando hayan cogido color, echamos el vaso de sidra. Lo dejamos unos minutos hasta que fierva (hierva) y reduzca un poco. Probamos y salmos la salsa al gusto y lo echamos todo sobre les chopes (chopas).
Metemos en el forno (horno) y a esperar. El tiempo depende de los fornos (hornos). Creo que será suficiente entre 30/45 minutos. Mientras se va hacendo en el forno,vamos remojando el pescao con la salsa.
Las almejas se pueden echar al principio o casi al final,normalmente se echen cuando falten 10 minutos al pescao. Realizado todo el proceso ya están listo para llevar a la mesa.
Sopes de ajo
Les sopes de ajo son una comida tradicional, sencilla y económica. Puedes acompañarles con huevos y jamón serrano, y será también nutritiva y deliciosa.
Esta sopa es de esas que en pleno invierno te apetece comer para poder entrar en calorcito. Es una sopa muy rápida de hacer, muy económica y muy fácil. Es uno de esos platos que te recuerdan al pueblo.
En esta receta también se le puede añadir hígado, en el tiempo de matanza del gochu (cerdo) en los pueblos es muy normal que el hígado se prepare con sopes (sopas) de pan para cuando se termine el trabajo ya se puedan comer.
Ingredientes:
6 dientes de ajo grandes.
2 guindilles (guindillas)picantes.
pan duro (2 ó 3 días).
pimentón dulce.
1 huevo. aceite de oliva.
caldo de cocido o de ave, carne...
jamón.
Picamos los ajos muy picados y los sofreímos en el aceite de oliva, cuando mas o menos estén doraditos y con cuidado de que no se quemen, le añadimos el pimentón (según gusto) si queréis podéis suprimir les guindilles (guindillas) y poner pimentón picante. Desde mi humilde opinión os diré que es mejor con les guindilles (guindillas), es mas fácil controlar el picor, si os toca un pimentón extremadamente picante hay que tirar la sopa.
El pan duro lo picaremos muy pequeñito
También podéis añadir el huevo entero y que se escalfe, Eso a vuestra elección. Luego a la hora de servirlo en el plato añadimos el jamón en virutas.
Comer este plato es disfrutar del autentico sabor de pueblo.
Patates rellenes Asturines
Esté es un platu asturianu que me gusta mucho, en otros sitios les patates rellenes son un puré de patata relleno y rebozado; pero en este caso es una patata entera con un agujerito relleno. A mi abuelo le encantan, espero a vosotros también.
Ingredientes:
6 patates medianes (3 por persona).
1/2 cebolla.
1/2 pimientu verde.
1/2 pimientu rojo.
250 gramos de carne picada ( xata (ternera) y gochu (cerdo).
caldo de carne.
tomate frito.
aceite.
Primeramente hacemos el relleno para que después vaya enfriando, y no quemarnos. Picamos el ajo, la cebolla y los pimientos en pequeñito. Ponemos el cazo (sartén) con un poco de aceite y vamos sofriendo por orden de dureza. Echamos la carne picada, moviendo constantemente para que no se hagan bolas grandes, que quede suelta. Cuando esté más o menos frita le echamos un chorrito de tomate para que coja algo de color y reservamos.
Pelamos les patates y con ayuda de un sacabolas, le hacemos hueco a la patata reservando la bolita que sacamos para después taparlas.
Pisto asturiano
Ingredientes:
6 tomates maduros.
2 pimientos verdes.
2 pimientos rojos asados.
2 cebolles.
200 gramos de jamón curado.
4 dientes de ajo.
2 huevos cocios.
aceite de oliva.
sal.
En una pota (cazuela) poner un buen chorro de aceite de oliva se sofríen los dientes de ajo, el pimiento verde, les cebolles y el tomate picados. Salar y dejar hacer unos 15 minutos.
Mientras en otro cazo (sartén) con un chorrito de aceite de oliva se saltea el jamón picado y los pimientos asados, sin piel y cortados en tiras.
Una vez el sofrito de tomates está a punto se pone en una fuente y se añade el salteado de jamón sobre él. Decorar con los huevos cocidos cortados en cuatro cachos (trozos). Esta receta dará para cuatro personas.
Tortos de maíz
El tortu, cimiento gastronómico por si y por ser asturianos los que lo revolucionaron Europa con el maíz del Nuevo Mundo debería no faltar en ninguna casa.
Los asturianos denominamos tortas a las masas de Fariña (harina) de maíz con forma variable que el calor cuece y esponja y tortos si adoptan forma plana y redonda antes de freírlos en grasa de cerdo, manteca de vaca o aceite de oliva.
Podríamos considerarlos adaptación vernácula de los panuchos o salbutes mexicanos que, como les boroñes, les farrapes, les fariñes, les pulientes o les papes, enriquecieron de manera decisiva, desde comienzos del siglo XVII, la siempre monótona y deficitaria alimentación de nuestros antepasados campesinos.
Y con ganas y mañas podemos lograrlos hinchados, planos, grandes, pequeños, finos, rechonchos, blandos, rellenos, coruscantes... Hay uno para cada idea, deseo y gusto.
¿El acompañamiento? con picadillo de matanza, huevos de pita caleyera y sardinas salonas; o endulzando desayunos y meriendas requesón, manteca de vaca y miel.
Ingredientes:
Pocos y sencillos: fariña (harina) de maíz, agua, aceite y sal (o azúcar). ¿Proporciones? Medio litro de agua por kilo de fariña (harina). Y olvidemos la levadura; el maíz, escaso en proteínas y sin gluten, no reacciona ante su añadido (excepto si mezclamos fariña (harina) de maíz y de trigo pero entonces el tortu perderá su autenticidad). Respecto al aceite, aconsejo un oliva suave de 0,4º; el extra virgen, aunque delicioso, imprime demasiada potencia y persistencia.
Preparación de la masa :
Con la fariña (harina) en su recipiente ponemos el agua al fuego añadiéndole un chorro de aceite ni corto ni excesivo. Digamos que para las proporciones dadas bastan dos decilitros. Y de sal, apenas una pizca. El agua debe calentar hasta poco antes de ferver (hervir), sin que llegue a ferver (hervir) y, justo entonces, la retiramos y vertemos sobre la fariña (harina) ayudándonos con una cuchara de madera para que impregne y se reparta proporcionalmente.
Amasado manual :
Tras echar el agua aceitada y salada y una vez distribuida con ayuda de la cuchara de madera, iniciamos el amasado en el propio recipiente, apretando y aflojando la masa una y otra vez para lo que usamos exclusivamente las manos. En pocos minutos, uniendo fuerza, paciencia y constancia, lograremos modelar una bola compacta y elástica que no se pega a los dedos, circunstancias indicativas de que toca abordar el siguiente paso.
Reposo de la masa:
Ahora la masa trabajada debe reposar en el propio recipiente para que asiente y madure. Dado que por carecer de levadura no sube ni aumenta de tamaño, sólo precisamos quince o veinte minutos de espera. Durante ese tiempo, resulta conveniente colocar encima, a modo de tapa, un trapín muy limpio de hilo o algodón que habremos humedecido levemente para proteger y mantener el necesario grado de humedad.
Troceado y aplanado:
Seguidamente, iremos extrayendo de la masa, bien a mano, bien ayudándonos con una cuchara, porciones que reamasaremos girándolas entre ambas manos para convertirlas en esferas poco mayores que nueces. Podemos aumentar el tamaño a voluntad, ahora bien, no olvidemos que también aumentarán las posibilidades posteriores de partirse. Y usando otro paño de hilo o algodón, iremos aplastando las bolitas una a una.
Fritura o plancha:
Al aplanarlos debemos procurar que queden finos, pero con solidez para que no rompan al ponerlos en una el cazu (sartén) con bastante aceite. Han de ferver (hervir), dorar y flotar, momento en que les daremos la vuelta igualando ambas caras. Podemos usar también manteca de cerdo o de vaca y, en vez de cazu (sartén), la plancha. Tornamos a las raíces, aunque la difícil fritura en grasas que queman pronto y el potente sabor, no serán del agrado de todos.
Apilado y reposo:
En cuanto veamos que toman un bonito color dorado e hinchan irregularmente a causa de las burbujas interiores que produce la evaporación del agua, los vamos sacando con una espumadera o unes tenazes y depositando en un plato o fuente sobre papel de cocina para que recudan. Finalmente, esperamos que templen antes de disfrutarlos en dulce o salado, solitarios o emparejados, desnudos o vestidos, rústicos o refinados.
Están a punto para disfrutar.
Boroña de Güela
La boroña es una especie de pan hecho con fariña de maíz (harina de maíz); un alimento tradicional de los pueblos asturianos en tiempos de escasez. Se cuece sobre unas berzas y se come con el pote asturiano.
También se hace sopa de leche; primero se cuece la boroña con agua y después se va añadiendo poco a poco la leche. Yo tengo que reconocer que me gusta hasta sola, sin más.
Posiblemente habrá otras formas de prepararla pero ésta es la mía.
Ingredientes:
Para el formiento: (fermentar)
1 cubito de levadura
1 taza de fariña (harina) de maíz
Media taza de agua tibia aproximadamente.
Para la masa:
500 gr. de fariña de maíz (harina de maíz)
380 ml. de agua
1 cucharadita de azúcar
Un poquito de sal.
Para la elaboración:
La noche anterior hacemos el formiento (Fermentar). Mezclamos la fariña (harina) con la levadura desmenuzada, añadimos el agua tibia y mezclamos. Lo tapamos con un paño y lo dejamos reposar toda la noche. Al día siguiente añadimos al formiento la fariña(harina) de maíz, el azúcar, la sal y el agua (tiene que estar bastante caliente). La cantidad de agua es orientativa, dependiendo de cómo nos quede añadiremos más o menos fariña (harina). Lo amasamos dentro del mismo recipiente (bol), tiene que quedar una textura arenosa y muy suave. Si queréis lo podéis volcar sobre la meseta de trabajo para terminar de amasar, pero no tiene que quedar como la masa del pan, debe tener una textura como la que veis en la foto. Si es necesario añadimos más fariña (harina) para amasar. La dejamos reposar una hora más o menos, tapada con un paño; no os preocupéis si no sube, no hace falta.
Lavamos les fueyes (hojas) de berza, les
secamos muy bien, montamos una sobre otra un poco, Las colocamos sobre
la bandeja del forno (horno), echamos encima de les berzes un poco de fariña y
colocamos la masa. Le damos la forma, ovalada y no muy alta. La tapamos
con un paño y la dejamos reposar una media hora más o menos.
Pasado ese tiempo le hacemos
unos cortes, espolvoreamos un poco de fariña y la metemos el forno (horno). Debe
estar precalentado a 190º.
La cocemos bastante tiempo, más o
menos 50 minutos, hasta que dore, tiene que quedar durita por fuera y
blanda por dentro (el tiempo como siempre dependerá del forno). Si vemos
que está cocida y le falta color subimos la bandeja a una altura más
alta para que dore.
Debe quedar así, la corteza durita y rota; pero por dentro queda suave.
Fariñes asturianes
La alimentación de los asturianos se basaba en los productos que se sacaban de la güerta (huerta) y de los animales que se criaban en casa, es decir, se producía para el autoconsumo. La dieta era contundente, adaptada para el trabajo y el duro clima asturiano. Se cocinaba en el llar el pote ( en el fogón de la cocina y la cazuela) para toda la familia. Este se hacia abundante, pues el sobrante se tomaba para la cena.
Esta receta es para dos personas.
Ingredientes:
1 taza de fariña de maíz
2 taces de agua
1 cacho (trozo) de manteca (mantequilla) unos 40 gramos
sal al gusto
En primer lugar se deberá pones agua a ferver, mientras que en otra pota ponemos la fariña y la manteca (mantequilla).
Le echamos a esto último el agua ferviendo, para a continuación empezar a remover, se deberá remover todo a fondo.Salamos al gusto.
Se dejará a fuego lento por un tiempo de una hora aproximadamente, se deberá estar removiendo sin parar para evitar que aparezcan grumos, la textura deberá quedarnos como si se tratase de una bechamel.
Una vez transcurrida la hora,las emplatamos, se acompañan normalmente con leche tibia.
Nota:
Esta receta es conocida según la zona de Asturias, como: farrapas, farrapes, fariñes o papas.
También se puede tostar la fariña para prepararlas, aunque es demasiado laborioso.yo os las presento tal como se hacían en mi casa.
Tradicionalmente se comen les fariñes o farrapes, tomando cucharadas de ellas y remojándolas a continuación en un tazón de leche, donde se empapan. otro sistema consiste en poner les fariñes en platos soperos, sin llegar al borde para poder echar leche en el plato y aclarar les fariñes al gusto de cada uno.También se pueden tomar con azúcar y manteca (mantequilla) todo mezclado. O se hacía un agujero en el medio donde se ponía la manteca.
Para darles un punto más delicado, al final de la cocción, se le puede añadir una buena cuchrada de manteca de vaca. En algunos lugares las preparan con agua y leche, incluso con yemas de guevo; también con fariñes mezcladas de maíz, trigo, escanda o centeno, pero las auténticas son de maíz, aunque es de suponer que en el pasado se preparaban con escanda o centeno.
Rollu de bonito al estilo asturiano (rollo de bonito)
Los que hayáis tenido la suerte de poder visitar las zones costeres de Asturies, seguro que os habéis encontrado en la carta de algún restaurante este plato de pescado, muy típico en los pueblos marineros y en concreto en la zona de Cudillero, el rollo de bonito.
El rollo de bonito es uno de esos platos que cocinas un día para comer varios, puesto que congela mucho mejor que lo que es el pescado en rodajas, que pierde un poco en el proceso su grasa y queda mucho más seco.
Ingredientes para dos rollos de bonito pequeños o uno grande.
Para el rollo:
500 gramos de bonito fresco
50 gramos de jamón serrano o tocín (tocino)
2 guevos crudos
2 guevos cocios
50 gramos de fariña
2 cucharaes de pan rallao
2 pimientos del piquillo en conserva
media cebolla
un vaso de aceite de oliva
perejil y sal
Para la salsa:
2 cebolles
4 tomates
1 vasín de vino blanco
1 diente de ajo
Como hacer el rollo de bonito:
En un cazo cocemos dos guevos y reservamos. Empezamos quitando el pellejo (piel) y les espines al pescado y deshaciéndolo muy menudo en una tabla de cortar. También se podría dar unos golpes en una picadora de carne si os gusta mas fino y que no se encuentre cachinos (trocinos) de bonito. Se pone el pecado desmenuzado en una fuente o en un bol y se añade sal, ajo y perejil picados. Incorporarle el jamón o el tocín en cachinos (trocitos) los guevos duros picados, los pimientos del piquillo también en cachinos así como la cebolleta.
Añadir el pan rayado y compactar la mezcla formando seguidamente dos rollos pequeños o uno grande, dándoles forma cilíndrica. Si os resulta complicado ayudaros con un papel film de cocina. Rebozarles en fariña y guevo batido y freírlos en un cazu con aceite caliente. Reservarlos y pasarlos a la nevera para que enfríen y sean más fáciles de cortar en rodajes.
Para preparar la salsa, poner un chorrito de aceite en una pota de fondo grueso, picar menuda la cebolla y el ajo, pelar los tomates y trocearlos en cachinos (trocinos) pequeños. Una vez que haya calentado el aceite añadir la cebolla y el ajo hasta que se doren a fuego suave. Echar el tomate picado y sofreirlo durante veinte minutos, añadir el vino y dejarlo unos 10 minutos más. Añadir el rollo entero o en rodajes y dejarlo cocer unos minutos todo junto. Servirlo bien caliente.
Caldereta asturiana de mariscos y pescados
La caldereta asturiana o caldereta de pescado y marisco es un plato típico de la gastronomía asturiana. No tiene una formula fija para su preparación ya que sus ingredientes y elaboración pueden variar de una zona a otra de la costa asturiana.
Ingredientes:
2 tomates
1 cebolla
1 bugre
2 andariques (andaricas)
4 langostinos
4 cigales (cigalas)
12 almejes
pescados de roca duros según la temporada (tiñosu, congrio, verdel, pixín, pica, etc.)
calamar fresco
pescados de roca tiernos según la temporada (chopa, salmonete, pancho, besugu, etc.)
chorrinos de sidra, güisky y brandy
aceite de oliva.
Nota peces de roca duros:
cuando digo tiñosu me refiero aun pez rojo y cubierto de espines, puede llegar a pesar casi los tres kilos,pero son raros los ejemplares de más de 1,2- 2 kilos.
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| Tiñosu |
El congrio o congrio común, también conocido como safio, culebra o negrillo. La longitud máxima descrita fue de 300 cm con un peso de 66 kilos. Los machos son de menor tamaño y no superan el metro y medio de longitud.
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| Congrio |
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| congrio |
EL verdel:
Tiene el dorso verdoso, con unas rayas negras, y el vientre plateado teniendo el cuerpo cubierto de pequeñas escamas. Mide unos 50 cm como máximo y cada pieza suele pesar cerca de 0,5 kg. La caballa
es una especie muy parecida, muchas veces se confunde. De igual forma y
características, es un poco más oscura con las rayas negras un poco más
regulares.
El pixín:
En la costa asturiana se denomina pixín al rape es un pescado de carne fina y sabrosa.
No tengo manera de deciros que es la pica, solo puedo decir que es un hermoso pez de roca y que aquí en Asturias le llaman pica.
Peces de roca tiernos:
La chopa, es un pez de la familia de los espáridos, común en la costa este del océano Atlántico y del mar Mediterráneo. Los adultos pueden alcanzar 50 cm de longitud, con un peso máximo de 2 kg.
El salmonete:
El salmonete de roca suele habitar en las zonas rocosas y arenosas, la mayoría de las veces en la interfase entre arena y piedras. Suele encontrarse en grupo y rara vez ejemplares solitarios. Suele tener un cuerpo de 15-25 cm de longitud con grandes escamas. Buscan el alimento husmeando con sus bigotes en el lecho marino.
Pancho y besugo
Estos dos peces se pueden confundir incluso, con otra especie muy típica del Mediterráneo y mas escasa en el Cantábrico como es la breca. Es practicamente igual que el aligote, pero alcanza tamaños muy superiores, además la breca tiene pequeñas pigmentaciones azules entorno a la linea lateral y cuando esta en tensión muestra una franjas verticales características (como en la foto), también puede ayudarnos a diferenciarla la franja roja junto a las agallas. Y he fijado (puede que sea incorrecto) que las brecas tienen el ojo de un color amarillo intenso.
Elaboración de la caldereta asturiana:
Preparamos una salsa espesa, densa, de salsa de tomate y cebolla, pelando y quitándole les pepites al tomate y cortando la cebolla a cachinos (trocinos). Dejamos que sofría y se reduzca. La trituramos con la sidra el brandy y el güiski. Le damos otra pequeña reducción y revolvemos para que quede mezclada y homógenea. En la pota o tartera que va a servir de caldereta ponemos de base un dedo de salsa. Encima colocamos el bugre en cachos (trozos), partiéndolo primero a lo largo y luego a lo ancho siguiendo los anillos del caparazón. Con el bugre también van las andaricas en mitades.
Añadimos otra capa de salsa de tomate y el calamar en anillos, disponemos con cierta holgura los pescados más duros limpios, desescamados y quitado las visceras. Cubrimos nuevamente con salsa de tomate.
Seguidamente va la capa de pescados tiernos y la última de tomate,cerramos con los langostinos, les cigales y les almejes.
Dejamos que guise a fuego lento hasta comprobar que los pescados duros estén tiernos y servimos de inmediato.
La Lubina, Lobina, róbalo o robalo, es un pez propio del mar Mediterráneo y océano Atlántico. El cuerpo es alargado se encuentra en las costas rocosas de los arenales, las desembocaduras de los ríos y sobre todo en los puertos, dársenas, pantalanes y escolleras.
Esta es una receta para 4 personas, lista en unos 50 minutos.
Ingredientes:
1 lubina grande (4 raciones mínimo)
20 almejes
12 langostinos
1 cebolla grande
1 tomate grande maduro
3 dientes de ajo
250 ml de sidra
1 rama de perejil
1 cucharada de pimentón dulce
aceite de oliva extra
sal
Cortamos la cebolla en juliana, pelamos los ajos y los cortamos en láminas, rallamos los tomates y reservamos.
Lavamos la lubina y se limpia (se quita la tripa y se deja la cabeza), salamos.
Ponemos un cazu (sartén)con un buen chorro de aceite, a fuego bajo, agregamos la cebolla salpimentamos y pochamos 10 minutos. Subimos el fuego, agregamos el ajo laminado y sofreímos 5 minutos más. Añadimos el pimentón y dejamos que se cocine por 1 minuto sin parar de remover para que no se queme. Agregamos el tomate rallado, bajamos el fuego y dejamos reducir un poco, hasta que quede una buena salsa.
Precalentamos el forno (horno) a 170º.
Añadimos el perejil, la sidra y dejamos cocinar 5 minutos para que se evapore el alcohol.
Por último en una bandeja de forno engrasada con un poco de aceite, colocamos la lubina. Metemos en el forno 5 minutos a 170º. Pasado este tiempo sacamos la bandeja y regamos con un poco de sofrito y lo volvemos a meter unos 20 minutos más.
Cuando le queden 5 minutos, sacamos y colocamos los langostinos y les almejes alrededor y regamos con el sofrito restante, cerramos el forno hasta que termine por completo la cocción.
La lubina se puede hacer de muchas maneras: lubina al forno con patates, lubina con salsa de aceitunes, lubina a la espalda etc.
La parrocha es un pescado azul o graso - posee casi 10 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne - y es muy buena fuente de omega-3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos, además de aumentar la fluidez de la sangre, lo que disminuye el riesgo de arteroesclerosis y trombosis.
La parrocha contiene en cuanto a minerales, fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y yodo. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular.
Ingredientes para cuatro personas:
1 kilo de parroches (sardinas pequeñas, sirven igualmente bocartes)
2 guevos
4 cuchraes (cucharadas) de fariña
1 chorrito de sifón
aceite
sal
Limpiar les parroches quitándoles la cabeza y la espina. Abrirlas a la mitad en dos filetes. Salarlas. Rebozarlas y en un cazu (sartén) con abundante aceite caliente.
Para rebozar: Batir los guevos, añadirles cuatro cucharaes de fariña y un chorrito de sifón. Revolver bien para que no queden grumos. Rebozar les parroches y a freír.
Hígado encebollao
Cuando se mata un gochu (Cerdo) lo primero que una de las primeras partes que se preparamos, el hígado, tras la matanza, y después de limpio, tripas etc. se deja en algún rincón o cobertizo donde se enfríe la carne y se ponga un poco dura para poder despiezar sin que se estropee. Por eso el tiempo de matanza suele ser de noviembre a marzo aproximadamente, así mientras lo preparan todo se lleva el hígado a la cocina para prepararlo y así tener algo caliente que comer después de terminar la faena.
El hígado se prepara de muchas maneras: Encebollao, con sopas de pan , en filetes etc.
Ingredientes.
1/2 hígado de cerdo
2 cebolles grandes
1 fuella (hoja) de Lloreo (Laurel)
1 copa de brandy
una pizca de pimientu (pimentón) picante
sal
ajo
Partiendo del cachu (trozo) hígado crudo, con un cuchillo bien afilado, vamos cortando cachinos (trocinos)
no muy grandes ni tampoco muy pequeños, como dados o en filetinos muy pequeños esto va en gustos.
Una vez tengamos el hígado fileteado o en dados lo adobamos con unos ajos picainos (picaditos) u una pizca de sal. Cortamos la cebolla en juliana fina o más menudo según gustos.
En una pota (cacerola) ponemos 3 cucharaes de aceite de oliva virgen extra. Pochamos ligeramente les cebolles y antes de que tomen color,añadimos los filetinos o los daditos de hígado y lo revolvemos todo junto.
Añadimos en pimientu picante (pimentón) y el brandy.
Si no quedase cubierto con el líquido, añadiremos medio vasin de agua. Le ponemos la fueya de lloreo (hoja de laurel) y lo dejamos cocer tapado 15 minutos a fuego suave, hasta que la cebolla esté blandina pero no desfecha (deshecha).
Finalmente rectificamos de sal y servimos con su salsa.
Yo os recomiendo una buena provisión de pan, pues aquellos que no les guste el hígado no van a perder la ocasión de mojar en sus salsa.
Abeyones: Insectos grandes y velludos que faen (hacen) ruido cuando revolotean.
Ablanos: el árbol de les ablanes (árbol de las avellanas).
Afuega´l pitu: Variedad de queso asturiano con sabor picante.
Aleznes: oricios, arcín (Erizos de mar).
Amasueles: Almejes (almejas).
Andariques(piañes): Nécoras.
Andoya: Lomo de cerdoa adobado, embutido y curado. Carnes embutidas en el estómago del cerdo.
Arcín, oricios: Erizos de mar.
Arbeyos: Guisantes, arbejos.
Atanáu: Hambriento, fruta pasada,aunnque sin estar podrida, sabe mal.
B
Bollu preñau: Bollu reyenu de chorizu (bollo relleno de chorizo)
Boroña /Mestura: Pan de maíz, muy consumido en otros tiempos.
Borunchu: Boroña preñada.
Bugre (llocántaru): Bogavante.
Bacita: Artesa, para salar carne. Recipiente donde se amasa el pan.
Banduyu: Estomago, vientre, barrigón.
Berzes: Verdura que se utiliza en el potaje.
Bollinas: postre típico d Oviñana, similar a a les casadielles, pero que van rellenas de crema.
Barreño: Queso fresco batido con leche y azúcar, de la zona de Salas.
Boruchu: Boroña preñada.
C
Cortinos: Construcciones circulares de piedra que los agricultores levantan alrededor de las colmenas, para protegerlas del los ataques del llambión/goloso (oso pardo)
Corripias: Corras para almacenar castañas.
Corbatas: Castañas asadas (en la zona de Ponga)
Compangu: Productos cárnicos que acompañan a la fabada (chorizo, morcillay tocino) potes y cocidos.
Colineta: Postre típico de Fresneu (Teverga)que lleva avellanas, azúcar, claras y yemas. No falta en las Jornadas Gastronómicas de Primavera del concejo de Teverga, en marzo.
Chumar: Beber bebidas alcohólicas.
Chichu/compangu: Componentes cárnicos de fabadas, potes y cocidos.
Catar: Ordeñar ganado.
Casina d´arbellos: Vaina en cuyo interior guarda guisantes.
Casiellu: Colmena.
Casamieta: Cabeza de cerdo, plato típico de Tineo.
Campanu: Primer salmón pescado en un río asturiano cada temporada de pesca.
Cambaros: Cangrejos de mar.
Calamona: Cabeza de gochu/cerdo. Plato gastronómico típico de Casa Laureano en Teverga.
Cabracho: Pez Escórpora en el Mediterráneo y Tiñosu en Asturias.
Caldereta: plato gastronómico muy apreciado en los restaurantes de Asturias. De origen gallego, antaño típica comida de los marineros en alta mar, fue adaptada hacia 1890 añadiendo mariscos y pescados de roca, convirtiéndola en un exquisito plato de tierra típico de los pueblos marineros asturianos.
Casina d´arbeyos: Vaina en cuyo interior guarda guisantes.
Catar: Ordeñar el ganado.
Chichu, compangu: Componentes cárnicos de fabadas, potes y cocidos.
Chigre o sidrería: Establecimiento donde se vende sidra, cantina, bar.
Chopa/xargu: Pez sargo.
Culete, culín: Cantidad de sidra que se escancia, que se echa en un vaso de sidra y que se suele beber de una sola vez.
Pates de gochu guisaes (Manos de cerdo guisadas)
Les pates de gochu son una delicia, y es una de las grandes olvidadas en la cocina actual, siendo una alternativa económica y exquisita. So algo laboriosas de preparar pero al final tiene su recompensa.
Ingredientes para cuatro persones:
6 pates de gochu partidas por la mitad longitudinalmente.
2 cebolles.
4 ajos.
2 fueyes de lloreo (hojas de laurel).
100 ml de tomate frito.
1 y 1/2 vaso de vino blanco.
1 cuchará (de les del café) de fariña (harina).
1 cuchará sopera de pimientu (dulce o picante al gusto).
2 ramines de perejil.
aceite de oliva.
agua.
sal.
pimienta.
La preparación:
Limpiamos bien les pates del gochu y las ponemos en una pota (cazuela) con agua que las cubra, media cebolla, dos fueyes de lloreo (hojas de laurel), dos dientes de ajo y sal les cocemos durante una hora y media (en olla a presión 30 minutos).
Las escurrimos y reservamos, seguidamente picamos la cebolla y la ponemos a pochar en una pota (cazuela) con aceite a fuego medio.
Mientras tanto en el mortero machacamos los ajos y el perejil. Cuando la cebolla este pochada añadimos la cuchará de fariña (harina) y el pimentón (si es necesario lo quitamos del fuego para que no se queme el pimentón). Incorporamos el vino blanco, la misma cantidad de agua y el ajo y el perejil machacado, dejamos cocer la salsa durante 5 minutos y añadimos les pates del gochu.
Seguidamente incorporamos el tomate frito y dejamos cocer unos 15 minutos.
Salpimentamos y si fuera necesario añadimos un poco más de agua. Solo nos queda servir y comer.
¿Apegaransete les manes? (se te apegarán las manos).
Esta receta tan típica y tradicional en la cocina asturiana, patates con costilles o patates guisaes (guisadas), como siempre se les llamó en mi casa, es sencilla y barata, rica en carbohidratos, con las proteinas justas y baja en grasa, siempre que la costilla sea magra y le quitemos la grasa sobrante. Una receta tradicional de les de toda la vida, que en cada casa se hace de forma diferente pero el resultado es casi igual.
Ingredientes para la receta de patates guisaes con costilles:
4 patates grandes.
500 gramos de costilles de gochu en cachinos (costilles de cerdo en trozos).
1 pimientu colorau (pimiento rojo).
1 pimientu verde.
1 cebolla.
1 tomate mauru (maduro).
1 pimientu choriceru (pimiento choricero) (o su carne).
1/2 cabeza de ajo.
1 guindilla (opcional).
1 fueya de lloreo (hoja de laurel).
1 cuchará pequeña de pimientu (pimentón) dulce.
pimienta negra.
unas hebras de azafrán.
aceite de oliva virgen extra.
sal.
200 ml de agua o caldo de pollo.
Pa facelo (para hacerlo o elaborarlo)
Pon a mojar en agua templada el pimientu choriceru en el caso de que lo tengas seco y no utilices las carne del pimientu choriceru envasada.
En una pota (cazuela o olla) echa cuatro o cinco cucharaes (cucharadas)de aceite de oliva y ponla a fuego medio-alto.
Limpia bien la grasa de les costilles y échales en la pota (cazuela) para que se doren.
Mientras tanto lava bien les verdures (verduras), pélales (pélalas) y cortalas en cachinos (trocinos) muy muy pequeñinos. La media cabeza de ajo sólo pela las capas exteriores y con un cuchillo afilao hazle una pequeña incisión en el lomo de cada diente de ajo.
Cuando les costilles estén bien doraes (doradas) echa la cebolla, el pimientu colorau (pimiento rojo) y el verde y dejamos pochar hasta que esté blandina (blandita), que será cuando añadiras el tomate. Deja que se faga (haga) lentamente, salpimenta e incorpora la fueya de lloreo (hoja de laurel) la media cabeza de ajo y la carne del pimientu choriceru (pimiento choricero) que tenías a remojo. Si quieres pudes echai (echarle) una guindilla para darle un toquecito picante.
Una vez la verdura esté bien pochada incorpora la cucharina (cucharadita) de pimentón dulce, remueve y seguidamente agrega el agua o el caldo para que no se te queme y deja a fuego medio para que les costilles se ablanden o cierra la olla expres 15 minutos.
Pela les patates (patatas) y las pones a cachos (trozos) chascandolas o triscandolas, tienen que ser cachos (trozos) irregulares pero de similar tamaño para que se faigan (hagan) por igual. Lávalas bien e incorpóralas en la pota (cazuela) o en la olla, en la olla tardarán solo 10 minutos en facese (hacerse) si cierras la olla o déjalas facer (hacer) a fuego lento hasta que estén tiernas. Si ves que tienen poco caldo puedes añadir algo más. Al chascar les patates (patatas) y no cortales (cortarlas) soltarán más fécula que ayudará a espesar el caldo.
Cuando ten tiernes (estén tiernas) les patates retira del fuego, corrige de sal y ya tienes listo el guiso si te gustan los ajos puedes dejarlos.
Mi madre lleva faciendo (haciendo) este arroz desde que yo tengo uso de razón. Lo llama arroz "al trote" por que lo hace siempre que va con prisa y no se quier complicase mucho la vida. Ella dice "yo lo echo todo en la pota y ya está".
Ingredientes para dos persones:
1 vasu (vaso) de arroz.
1 ó 2 lates pequeñes(latas pequeñas) de atún.
1 lata berberechos.
un cachu de pimientu colorau (trozo de pimiento rojo).
un cachu de pimientu verde (trozo de pimiento verde).
un cuartu de cebolla (cuarto de cebolla).
un tomate mauru (tomate maduro).
un diente de ajo.
una fueya de lloreo (hoja de laurel).
una pastilla de caldo de pescao (pescado).
colorante, agua, aceite y sal.
Pa facer (hacer) el arroz al trote:
Picamos la cebolla, el ajo, los pimientos y lo rehogamos todo en una pota (olla) con un poco de aceite. Una vez pochado, añadimos el tomate pelao (pelado), cortao a cachinos (trocitos pequeños) y rehogamos todo junto unos minutos. Por último ponemos les lates de atún escurries (escurridas)y la lata de berberechos con el caldito y todo.
Añadimos el arroz (podemos darle un par de vueltes (vueltas)antes de poner el agua), añadimos e doble de agua, el caldo de los berberechos, la pastilla de concentrado y un poco de colorante.
El olla rápida una vez pite o suba el pitorro 3 minutos y listo. So lo facéis (hacéis) normal dejamos que se consuma el agua y ya está. Queda un más rico un poco meloso.
La receta de la caldereta de corderu es muy típica en casi todo los rincones de Asturias, se trata de un guiso generalmente de carne y verduras, pero también se puede facer (hacer) de pescado y marisco.
La carne de la caldereta ye (es) muy variada, podemos facela (hacerla) con cualquier tipo de carne ya sea de pollo, ternera, cordero...Las más populares son las de la zona norte como las de Asturias, muy sabrosas.
Como facemos la caldereta de corderu al estilo alleranu(como hacemos la caldereta de cordero allerana.
Ingredientes:
2 kilos de corderu (también sirve cabritu (Cabrito))
2 fueyes de lloreo (hojas de laurel).
200 gramos de cebolla rallada.
6 dientes de ajo.
1 pimientu morrón (pimiento morrón).
1 cuchrá de pimentón.
1/2 litro de vino blanco.
1/10 l. de aceite.
1 lata pimientos en tires (tiras).
1 cuchará rasa de fariña (cucharada de harina).
4 granos de pimienta.
1/2 litro de caldo de carcasas de pitu (pollo) o sencillamente agua perejil sal y patatas para acompañar.
Preparación:
El corderu se corta en cachos (tozos) no muy pequeños y se sazonan con sal. Puestu al fuego el calderu de fierro (puesto al fuego el caldero de hierro) con el aceite, se empieza por freír los ajos, pelados y enteros.Una vez fritos, se sacan y se reservan. Seguidamente se echan los cachos de corderu (trozos de cordero). Se rehogan a fuego algo vivo y se remueven, con la espumadera, hasta que hallan tomado un color rubio uniforme. En este punto se separan los ajos -que emplearemos después- y se echa la cebolla ralladina y el lloreo (laurel). Dejar dorar también y espolvoree todo con el pimentón, se añade el vino y se continúa removiendo el corderu con la espumadera, mientras el vino se va reduciendo. Añadir la fariña (harina)y, después de rehogarla con la carne, mojar con el caldo. Así todo junto 45 minutos de cocción. Mientras cuece la caldereta se machacan en el mortero, los granos de la pimienta, los ajos fritos reservados, unes gotes de aceite (gotas de aceite) y el pimientu morrón. Una vez bien mojado agregar la latita de pimientos con su caldito para que se forme una pasta finísima, que se diluirá con la salsa de la caldereta o bien con cacillo de agua caliente si aquella escasea. Añadimos esta pasta al corderu, que estará ya tierno. Un poco de perejil picado por encima,unos 10 minutos más de cocción y la caldereta estará terminada.
Se sirve en el mismo recipiente utilizado para guisar, añadir las patatas.
La caldereta estará más rica de un día para otro.
Les patates con arroz constituye uno de los platos tradicionales de la cocina asturiana y resulta suculento, económico y fácil de preparar.
Ingredientes:
1 kilo de patates.
300 gramos de arroz.
ajo.
aceite de oliva.
pimentón.
sal.
Pa preparar les patates con arroz...
Ponemos al fuego una pota (olla) con agua y sal, dejamos que empiece a ferver (que llegue a la embullición).
Mientras tanto, pelamos y lavamos les patates y les cortamos en cachos irregulares (las cortamos en trozos), como cortaes (cortadas) a pellizcos y reservamos.
En un cazu (sartén) se pone un pelín de aceite de oliva y facemos (haremos) un sofrito para el arroz con patates, con un par de dientes de ajo picados y una cucharaina (cucharadita) de pimentón (cuidamos de no se queme) y lo echamos a la pota (olla).
Añadimos También les patates a la pota (cazuela) del agua caliente y le echamos un diente de ajo pelado y machacado en el mortero. Removemos, tapamos y dejamos que cuezcan les patates.
Cuando les patates estén casi listes, les echamos el arroz y dejamos que todo se cuezca (cocine) junto unos 20 minutos, aproximadamente, o hasta que el arroz esté listo.
Procuraremos que les patates con arroz quede caldoso.
Más curiosidaes sobre algunes palabres asturianes
D
Duernu: Abrevadero, recipiente de madera en forma de bañera/artesa. Sidra del duernu, es la primera sidra que se obtiene y es dulce, no tiene fermentación.
E
Esfoyaza: Romería del maíz. Costumbre asturiana en la que un grupo de personas deshojan y trenzan las mazorcas/panoyas de maíz en casa del vecino. Suelen acabar con una fiesta que ofrece el anfitrión al resto
Esfamiau: Hambriento.
Escanciar: Echar la sidra desde cierta altura al vaso de recogida. Así de la sidra se obtienen todas sus aptitudes organolépticas.
Esbillas o escapullas: Fiestas familiares que se organizaban cuando el deshoje y almacenamiento del maíz.
Ensemar: Sembrar.
Enriestrar: Preparar "enriestra les panoyes" preparar el maíz para el consumo.
Enfilada: Bollo pascualen forma de coleta, típico de Cadavedo (concejo de Valdés).
Emberzaos: Picadillo de cebolla, harina de maíz, grasa y sangre de cerdo, envuelto en hojas de berza y cocido en pote. Es típica del concejo de Llanes.
Esbillas o escapullas, esfollar maiz: Fiestas familiares que se organizaban cuando el deshoje y almacenamiento del maíz.
Escanda: Trigo de montaña, que se cultiva en muchos concejos de Asturias.
Escanciar: Echar sidra desde cierta altura del vaso de recogida. Así de la sidra se obtienen todas sus aptitudes.Esfamiau, afamiau: Hambriento.
Esfoyaza: Romería del maíz. Costumbre asturiana en la que un grupo de personas deshojan y trenzan la mazorcas/panoyas del maíz en casa del vecino. Suele acabar con una fiesta que ofrece el anfitrión al resto. Suelen tener lugar a final del verano. La esfoyaza ye una fiesta de vieyos y mocinos, un alcuentru pa travayar y reír (La esfoyaza es una fiesta de viejos y mozos, en encuentro para travajar y reir).
Esgaya (A): Abundantemente.
Espalmar: Escasa permanencia de la espuma de la sidra al desaparecer del vaso una vez escanciada, comenzando desde las paredes del vaso al centro.Espalme: Efecto que produce la espuma de la sidra al desaparecer del vaso una vez escanciada.
Espicha: Degustación de sidra. Fiesta que se celebra en los lagares de sidra, que se extrae de los tonéles, acompañada de variado tapéo, suele ser al inicio de la primavera.
F
Fame: Hambre
Fabes: Judías blancas exclusivas de la región e ingrediente principal de la fabada.Fame: Hambre.
Fardela: Saca pequeña, generalmente de lino, que se utiliza para desuerar la cuajada... Para ello se pone la porción de cuajada en la fardela, se cierra bien apretando la masa y se cuelga. Cuando la masa esté bien seca,se saca de la fardela, el queso tendrá forma de bola un poco achatada.
Fariñona: Embutido típico de la costa central (concejos de Carreño y Gozón) y de la misma familia de los emberzaos. Picadillo de chorizo, tocino, grasa de cerdo, harina, huevo batido, laurel, sangre, cebolla, orégano y pimentón envuelto en la tripa del cerdo.
Fartucu: Harto, que no puede comer más.
Fartón: Glotón.
Farturona: Comilona.
Fervinchu: Infusión.
Forna: Horno pequeño, para hacer pan o cocinar otras cosas.
Fréjoles: Judías verdes planas.
Frixuelu/freixolos/fayuela/fayuelu: Postre dulce que se come con miel o dulce similar o solo (harina,huevo, leche y azúcar).
Fueya: hojarasca, hoja, papel.
Una de las virtudes de esta tierra es que suelen destacar quienes nos han visitado es la de su rica gastronomía, en Asturias se come bien, no quiero hablar de precio. Pero son muchas las casas de comidas que se ofrecen al visitante y, evidentemente, hay diferencias entre unas y otras, de ahí que todos prestemos atención cuando algún amigo o conocido dice aquello de <<Vaya sitio que descubrí ayer; se come de maravilla; y no está mal de precio>>.
Durante estos últimos años en Asturias he tenido la oportunidad de comer y conocer sitios maravillosos. En Asturias no solo se come bien en casi todos los rincones, por populares que sean, es que además se come en abundancia, yo diría que hasta en exceso.
Los arbeyos poseen propiedades beneficiosas para la circulación de la sangre. Al igual que otras legumbres son capaces de impedir la formación de las placas en las arterias causantes de la arteriosclerosis o mala circulación. Igualmente se ha comprobado que los guisantes poseen propiedades hipercolesterolímicas, es decir que son capaces de disminuir el "colesterol malo" de la sangre,. Todo ello, sumado a sus propiedades vasodilatadoras, convierten a esta legumbre en un buen aliado para la salud del corazón.
Ingredientes pa facer les patates con arbeyos (para hacer las patas con arbejos o guisantes):
3/4 de kilos de patates.
1/2 kilo de arbeyos (guisantes).
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
pimentón.
aceite.
sal.
Preparación:
Les patates, pelaes (peladas) y partidas en cachos (trozos) regulares se rehogan en una pota (cazuela) con un poco de aceite, la cebolla y y dos ajos todo ello picado, se pasa en un cazu (sartén) después se añade una cuchará (cucharada) de pimentón, dulce o picante, poniendo todo el sofrito sobre les patates, se cubre todo con agua caliente, se sazona de sal y se dejan una media hora al fuego.
Los arbeyos desgranados si son tiernos o de lata, o congelados se ponen a la media hora de cocción,se deja todo ello en el fuego unos tres cuartos de hora o una hora. Si los arbeyos son muy tiernos, de los primeros que se cosechan en el mes de junio, se ponen también con los granos algunas vainas, limpias y sin filos (hilos) partidas en cachinos (trocitos),pues no deja de ser una verdura que enriquece el plato.
En su punto se retiran del fuego, se dejan reposar y se sirven bien calientes.
Recuerdo que siempre que en casa había alguien con gripe, mi madre lo primero que facía (hacia) era un pota (olla) de caldo.
El caldo de pita, es una sopa y a menudo se sirve con trozos de carne o con granos de arroz, pasta etc.
Ingredientes:
1/2 pita o pitu (gallina o gallo).
1 güesu de xata (hueso de ternera).
verduras las que se quieran.
1 puerro.
1 cebolla.
1 zanahoria.
azafrán.
sal o dos pastillas de caldo de pollo.
Como facer el caldo de pita pasu a pasu (como hacer el caldo de gallina paso a paso)
Ponemos una pota grande con abundante agua al fuego, cuando empiece a ferver (hervir),añadimos la pita bien limpia y el guesu (hueso), esperamos a que vuelva a ferver (hervir), y añadimos las verduras que hemos elegido.
Según va ferviendo (hirviendo) al principio vamos quitando la espuma que se forma en la superficie, tapamos la pota y dejamos ferver lentamente por lo menos una hora, salamos y añadimos el azafrán tostado que le da un buen gusto (recuerdo que mi madre lo ponía en con el sobre encima de la tapa de la pota (olla) hasta que lo necesitara.
Colamos y a tomar buenos caldos, con unos curruscos, cachinos (trozos) de pan ta buenísimo.
Ingredientes que se necesiten para preparar les letejes y patates:
300 gramos de lentejes.
100 gramos de chorizu (chorizo)picante.
4 patates medianes (patatas medianas).
2 tomates mauros (maduros).
2 diente de ajo.
1 cebolla.
1 pimientu (pimiento) verde.
1 fueya de lloreo (hoja de laurel).
1 pastilla de caldo de verdures(verduras).
agua.
aceite de oliva.
Como se preparen les lentejes y patates (como se preparan las lentejas y patatas).
Para preparar esti platu (plato) de lentejes y patates lo primero que vamos a facer (hacer)es pelar la cebolla, los dientes de ajo y lavar los tomates y el pimientu (pimiento). Lo cortamos todo en cachinos (trocinos)podemos meterlo en la batidora o no según el gusto.
La salsa obtenida de batir les vedures (vreduras) será la que acompañe a estes delicioses lentejes con patates. Echamos la salsa en una pota (cazuela), con el chorizu(chorizo) en rodajes (rodajas) fines (finas) y la fueya de lloreo (hoja de laurel).
Cuando el caldo empiece a ferver (hervir) ye (es) el momento de añadir les lentejes y dejarlas que cuezcan a fuego medio, durante 40 minutos. Conviene que cada poco remuevas el contenido de la pota (cazuela) para evitar que se pegue.
Mientras les lentejes cuecen, lavaremos y pelaremos les patates, para añadirlas a la pota, cuando queden unos 20 minutos de cocción. Rectificamos de sal si fuera necesario.
Cuando acaben de cocer las servimos calientes.
Les tortilles de patata de los asturianos tienen fama por su grosor, equivalen a dos tortilles de patates de otros lugares de España. Ye (es) como una trotilla doble. Pero aparte de su grosor también llevan alguna que otra diferencia, se faen (hacen) con cebolla, patates, sal, güevo (huevo) y aceite.
Ingredientes pa facer (para hacer) la tortilla:
Ajustar les cantidaes (cantidades)al gusto y a los güevos que se desean por persona. Se calcula 1 kilo de patates por cada cuatro güevos. Los demás ingredientes al gusto: Güevos, patates, cebolles, sal y aceite de oliva.
Como facer la tortilla pasu a pasu (como hacer la tortilla paso a paso).
Empezamos por pelar y preparar les patates y les cebolles. Les patates les cortamos en rodajes (rodajas) para facer (hacer) gajos o en cachinos (trocinos). Echamos sal a les pates. Les cebolles les cortamos en cachinos (trocinos) finos.
Calentamos el aceite en un cazu (sartén) y cuando caliente un poco añadimos la cebolla. Cuando veamos que la cebolla se medio dora echamos les patates. Revolvemos todo en el cazu (sartén) hasta que les patates estén feches (hechas), es recomendable que vayamos en todo este proceso desmenuzando un poco les patates. Sacamos y escurrimos les patates y la cebolla.
Batimos bien los guevos y mezclamos el guevo batido con les patates y la cebolla en un recipiente. A continuación, echamos todo en el cazu (sartén) en el que previamente habremos calentado un poco de aceite (un par de cucharaes).
Cuando veamos que la tortilla esté bien cuajada y dorada por los dos lados (ojito al dai (darle)la vuelta) se retira, ya está lista para comer.
Platu (plato) que quitó mucha fame (hambre) en Asturias cuando la guerra, es muy sencillo pero está rico sobre todo cuando nos llega el mal tiempo.
Cada vez que diva (iba) a casa de mi güela (avuela), la primera sensación, es el holor que salía de su cocina.Cocinaba muy bien.
Ingredientes:
2 kilos de patates, mejor si son nueves.
1 cebolla grande.
2 fueyes de lloreo (hojas de laurel).
3 ó 4 dientes de ajo.
1 rebanada de pan duro.
aceite de oliva.
sal.
pimentón dulce.
1 vaso de vino blanco.
Como se preparen. (como se preparan).
Pelamos les patates y les cortamos a dados (del tamaño de una nuez) les lavamos bien y les dejamos en remojo.
Ponemos al fuego una pota (olla) le echamos un buen chorro de aceite de oliva tiene que quedar todo el fondo cubierto por el aceite, cuando este templao echamos el lloreo (laurel) y lo dejamos con el fuego muy bajo, mientras picamos la cebolla muy fina, cuando esté bien picada la añadimos a la pota (olla) y subimos el fuego, le vamos dando vueltas y cuando la cebolla este transparente bajamos de nuevo el fuego y dejamos que se vaya faciendo (haciendo) removiendo de vez en cuando.
En un cazu (sartén) con aceite muy caliente freímos la rebanada de pan hasta que este dorada, cogemos el mortero y echamos dentro el pan y la vamos machacando hasta que este desecho le vamos echando los ajos uno por uno hasta que todo este bien desecho tiene que quedar una especie de pure, cuando lo tengamos le añadimos sal y una cucharada de pimentón dulce le echamos el vino y lo mezclamos todo bien.
Volvemos a mover la cebolla y le añadimos les patates, bien escurries (escurridas)en este punto volvemos a subir el fuego y sazonamos de sal, vamos moviendo todo para que les patates se impregnen bien del sofrito de cebolla en unos 8 ó 10 minutos, sin dejar de remover añadimos la picada que hemos preparado y seguimos removiendo durante 5 minutos más, cubrimos todo el guiso con agua, deben quedar les pates cubiertes (cubiertas) pero no en exceso, volvemos a mover para que se mezcle todo bien y tapamos la pota (cazuela) y lo dejamos que se vaya haciendo chup, chup hasta que les patates estén feches (hechas) probamos de sal y apagamos el fuego.
Lo ideal ye (es) preparales (prepararlas) la noche anterior pues este guiso gana mucho con unes hores (unas horas) de reposo, es un plato barato y muy sabroso, si se quiere a la hora de servir se puede picar un poco de güevu (huevo) cocido por encima de cada plato.
Cuando se acerca la hora de recoger les castañes (castañas) por muchos pueblos se hacía esta receta, que quitó mucha fame (hambre) en Asturias durante la guerra civil y yo tengo algún pequeño recuerdo de ver a mi güela (abuela) facela (hacerla).
Ingredientes pa facer les castañes guisaes (ingredientes para hacer las castañas guisadas):
1 kilo de castañes.
2 cebolles (cebollas).
aceite y sal.
pimentón dulce.
Como facer les castañes guisaes(como hacer las castañas guisadas)
Pelamos les castañes y les cocemos 5 minutos con agua y sal, les escurrimos y les quitamos la piel que queda, les ponemos en una pota (olla) cubiertas de agua limpia.
Picamos les cebolles muy menudes (menudas) y les pochamos en aceite, cuando estén bien feches (hechas) les añadimos el pimentón y lo echamos en la pota (olla)donde tenemos les castañes.
Dejamos que fierva (hierva) todo junto 10 minutos o hasta que les castañes estén tiernines (blandines), rectificamos de sal si fay (hace) falta. Y listas.
Feches (hechas) de un día pa otro están más buenas, porque espesa el caldín (caldo).
Esta receta se solía facer (hacer) con castañes vielles (viejas), de les que se gurdaben (guerdaban) pa todo el año y eran mucho más sabroses (sabrosas)que les fresques (frescas o nuevas) ya saben hinojo y comino evitan gases.
Café de manga o de pota
Estos lleren (heran) los utensilios que se utilizaban en los pueblos para facer (hacer) un buen café de manga o de pota: el café, el molín, la manga y la cafetera o puchero.
Y esta llera (era) la media (medida) el cajetín del molín, en mi casa se solía echar para una pota de dos litros de agua con una cucharadita de achicoria para que quedara mas oscuro.
Esta llera (era) el puchero, la cafetera que había en aquellos tiempos, esta o otras parecidas.
Pa facer (hacer) el café se pone una buena pota con agua, (la medida en mi casa solía ser 1 litro y medio de agua o 2 por la medida del cajetín del molín).
Se puede facer (hacer) también con el café que ya viene molido pero no es lo mismo.
Se muele el café en el molinillo y que que quede un poco gordo (grueso). Cuando el agua empieza a ferver (hervir), lo apartamos del fuego y dejamos que pase un minuto, echamos la medida del café y la cucharadita de achicoria removemos un poco y tapamos la pota (olla o cazuela).
Dejamos reposar 15 ó 20 minutos.
Es importante no echar el café cuando el agua este aún ferviendo (hirviendo), por que ya se sabe: café fervío (hervido) café jo...perdido.
Pasado este tiempo solo nos queda filtrar el café para lo que es ideal un colador de tela, pero si no tenéis, podéis usar los filtros de papel de las cafeteras.
Vamos echando con un cazillo poco a poco el café procurando no remover el fondo que es donde están los posos, hasta que filtramos todo. El café lo podemos mantener caliente al fuego mínimo en otro puchero sin que fierva (hierva), así al acabar la comida ya estará listo.
Este pisto al llevar la morcilla era el más apropiado para los días más fríos de invierno.
Ingredientes:
2 calabacines.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
lo blanco de 1 puerro.
1 pimientu colorau y otru verde (1 pimiento rojo y otro verde).
2 morcilles de cebolla caseres (2 morcillas de cebolla caseras).
2 patates (patatas).
aceite y sal.
Como facer el pisto de morcilla pasu a pasu (como hacer el pisto de morcilla paso a paso)
En un cazu (sartén) con aceite ponemos a pochar, la cebolla, los ajos, el puerro y los pimientos, todo bien picado en cachinos (trozos) pequeños y salados, a medio pochar añadimos los calabacines picados también en cachos (trozos) pequeños y dejamos que termine todo de facese (hacerse).
Les morcilles les ponemos a ferver (las morcillas las ponemos a hervir) en una pota (olla) pequeña con agua durante 5 minutos, para que suen parte de la grasa, las escurrimos, les quitamos el pellejo (piel) y las deshacemos, las añadimos al cazu (sartén) para que los sabores se integren, unos con otros.
Freímos les patates (patatas) cortaes (cortadas) en dados y ala hora de servir las juntamos con el pisto, solo queda emplatar y servir bien caliente.
Un consejito, si la morcilla cae algo fuerte la podemos cambiar por chorizos, seguirá siendo pisto asturiano.
Ingredientes para les patates braves picantes:
4 patates (patatas).
sal.
aceite de oliva.
Para la salsa:
1 guevo (huevo) sal y vinagre.
10 dientes de ajo.
1 taza de aceite de girasol (al gusto según se quiera la salsa más o menos espesa).
3 rames (ramas) de perejil.
Como facer (hacer) les patates braves (patatas bravas.
Freímos les patates cortaes (patatas cortadas) en dados gordos en aceite de oliva, les (las) sacamos a una fuente, y facemos (hacemos) las salsa.
En un baso de la batidora ponemos el guevo (huevo), la sal, los dientes de ajo pelados, el perejil, el aceite y un dedal de vinagre, metemos el brazu (brazo) de la batidora y batimos sin moverla, hasta que espese.
Luego ya podemos moverla para triturar bien los ajos y el perejil y ya está con esta salsa cubrimos les patates frites (patatas fritas).
Si no nos gustan tan picantes, reducimos l número de dientes de ajo.
G
Guarapu: Sidra dulce.
Gueta: recolección de frutos.
H
Hombrín: Bocarte.
Horru: Hórreo. El hórreo es uno de los símbolos de Asturias, fudamentalmente es un granero, que tuvo otras utilidades. Actualmente en los pueblos se utilizan como antes.
He dejado el Horru en esta sección por que aunque "no se coma" es el lugar donde se guardaban todos los frutos del campo.
I
Indianas: Patatas por la zona de Novellana (concejo de Cudillero)
J
Jabas: Alubias en el oriente de Asturias.
Jayueles: Crepé o frixuelos.
L
Lubricante: Bogavante, marisco.
Llagar/lagar: Local donde se elabora la sidra. Prensa que se utiliza para obtener el mosto de la manzana.
Llar: Lumbre, cocina de la casa.
Llambia: Elaboraciones que endulzan el paladar.
Llambión: Que le gustan los dulces, tartas, golosinas, etc.
Llampares: Lapas, molusco gasteropodo que se adhiere la las rocas.
Llamparón: Mancha de grasa.
Llechi espesa: Especie de cuajada azucarada, típica del aldea.
Lloreu: Laurel.
M
Magostada/amagüestu/magosto: Celebración tradicional en donde se toma la sidra dulce del duernu, zumo de manzana con castañes. Tiene lugar el mes de noviembre y prácticamente se celebra en toda Asturias.
Mallegas: Tiempo de recogida de las cosechas, cuando todo el pueblo se juntaba para recoger el trigo o el centeno.
Manchado: Es una mezcla de vino blanco caliente de mistela o moscatel, mezclado o manchado con vino tinto, que toman los esquiadores, trabajadores en época de nieve. Da mucha energía.
Marañuelas: Macizas galletas de horno, propias de Candas (concejo de Carreño) y Luanco(concejo de Gozón) con formas entrelazadas/maraña.
Mayar: machacar la manzana para obtener el mosto de la sidra con mayor facilidad.
Mayu: mazo de madera para machacar las manzanas.
Manzanal: Manzano.
Merluza al pinchu: Pescada a caña en lugar de con redes.
Miñuelos: Típicos de Ibias, se trata de una especie de buñuelos elaborados con la misma pasta que los frixuelos.
Mostayal o mostachal: Cerezo salvaje.
Mucir: Ordeñar.
Muil: Pescado muy abundante en los muelles, bocanas de ría y puertos.
N
Nisos: Nisperos.
Narbaxu: Hoja del maíz.
Nielga/nielda: Planta medicinal semejante a la menta.
Ñ
Ñabu: Nabo.
Ñísperu: Fruto del níspero.
Ñocla/boroñón: Cangrejo o buey de mar.
Hoy gracies al congelao podemos encontrar este tipo de legumbres y verdures, todo el año casi con el mismo sabor y aporte nutritivo, pero no hay nada como utilizar les verdures y legumbres fresques y mejor en su temporada.
Ingredientes:
700 gramos de guisantes.
200 gramos de jamón serrano.
Vino blanco.
1 cebolla.
1 diente de ajo.
2 guevos duros.
 |
| Verdel |
El pixín:
No tengo manera de deciros que es la pica, solo puedo decir que es un hermoso pez de roca y que aquí en Asturias le llaman pica.
Peces de roca tiernos:
La chopa, es un pez de la familia de los espáridos, común en la costa este del océano Atlántico y del mar Mediterráneo. Los adultos pueden alcanzar 50 cm de longitud, con un peso máximo de 2 kg.
El salmonete de roca suele habitar en las zonas rocosas y arenosas, la mayoría de las veces en la interfase entre arena y piedras. Suele encontrarse en grupo y rara vez ejemplares solitarios. Suele tener un cuerpo de 15-25 cm de longitud con grandes escamas. Buscan el alimento husmeando con sus bigotes en el lecho marino.
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| Salmonetes |
Estos dos peces se pueden confundir incluso, con otra especie muy típica del Mediterráneo y mas escasa en el Cantábrico como es la breca. Es practicamente igual que el aligote, pero alcanza tamaños muy superiores, además la breca tiene pequeñas pigmentaciones azules entorno a la linea lateral y cuando esta en tensión muestra una franjas verticales características (como en la foto), también puede ayudarnos a diferenciarla la franja roja junto a las agallas. Y he fijado (puede que sea incorrecto) que las brecas tienen el ojo de un color amarillo intenso.
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| Pancho |
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| Besugo |
Elaboración de la caldereta asturiana:
Preparamos una salsa espesa, densa, de salsa de tomate y cebolla, pelando y quitándole les pepites al tomate y cortando la cebolla a cachinos (trocinos). Dejamos que sofría y se reduzca. La trituramos con la sidra el brandy y el güiski. Le damos otra pequeña reducción y revolvemos para que quede mezclada y homógenea. En la pota o tartera que va a servir de caldereta ponemos de base un dedo de salsa. Encima colocamos el bugre en cachos (trozos), partiéndolo primero a lo largo y luego a lo ancho siguiendo los anillos del caparazón. Con el bugre también van las andaricas en mitades.
Añadimos otra capa de salsa de tomate y el calamar en anillos, disponemos con cierta holgura los pescados más duros limpios, desescamados y quitado las visceras. Cubrimos nuevamente con salsa de tomate.
Seguidamente va la capa de pescados tiernos y la última de tomate,cerramos con los langostinos, les cigales y les almejes.
Dejamos que guise a fuego lento hasta comprobar que los pescados duros estén tiernos y servimos de inmediato.
Lubina a la sidra
La Lubina, Lobina, róbalo o robalo, es un pez propio del mar Mediterráneo y océano Atlántico. El cuerpo es alargado se encuentra en las costas rocosas de los arenales, las desembocaduras de los ríos y sobre todo en los puertos, dársenas, pantalanes y escolleras.
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| Lubina a la sidra |
Ingredientes:
1 lubina grande (4 raciones mínimo)
20 almejes
12 langostinos
1 cebolla grande
1 tomate grande maduro
3 dientes de ajo
250 ml de sidra
1 rama de perejil
1 cucharada de pimentón dulce
aceite de oliva extra
sal
Cortamos la cebolla en juliana, pelamos los ajos y los cortamos en láminas, rallamos los tomates y reservamos.
Lavamos la lubina y se limpia (se quita la tripa y se deja la cabeza), salamos.
Ponemos un cazu (sartén)con un buen chorro de aceite, a fuego bajo, agregamos la cebolla salpimentamos y pochamos 10 minutos. Subimos el fuego, agregamos el ajo laminado y sofreímos 5 minutos más. Añadimos el pimentón y dejamos que se cocine por 1 minuto sin parar de remover para que no se queme. Agregamos el tomate rallado, bajamos el fuego y dejamos reducir un poco, hasta que quede una buena salsa.
Precalentamos el forno (horno) a 170º.
Añadimos el perejil, la sidra y dejamos cocinar 5 minutos para que se evapore el alcohol.
Por último en una bandeja de forno engrasada con un poco de aceite, colocamos la lubina. Metemos en el forno 5 minutos a 170º. Pasado este tiempo sacamos la bandeja y regamos con un poco de sofrito y lo volvemos a meter unos 20 minutos más.
Cuando le queden 5 minutos, sacamos y colocamos los langostinos y les almejes alrededor y regamos con el sofrito restante, cerramos el forno hasta que termine por completo la cocción.
La lubina se puede hacer de muchas maneras: lubina al forno con patates, lubina con salsa de aceitunes, lubina a la espalda etc.
Parrocha a la gabardina
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| Parrocha a la gabardina |
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| Parrocha |
La parrocha contiene en cuanto a minerales, fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y yodo. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular.
Ingredientes para cuatro personas:
1 kilo de parroches (sardinas pequeñas, sirven igualmente bocartes)
2 guevos
4 cuchraes (cucharadas) de fariña
1 chorrito de sifón
aceite
sal
Limpiar les parroches quitándoles la cabeza y la espina. Abrirlas a la mitad en dos filetes. Salarlas. Rebozarlas y en un cazu (sartén) con abundante aceite caliente.
Para rebozar: Batir los guevos, añadirles cuatro cucharaes de fariña y un chorrito de sifón. Revolver bien para que no queden grumos. Rebozar les parroches y a freír.
Hígado encebollao
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| Añadir leyenda |
El hígado se prepara de muchas maneras: Encebollao, con sopas de pan , en filetes etc.
Ingredientes.
1/2 hígado de cerdo
2 cebolles grandes
1 fuella (hoja) de Lloreo (Laurel)
1 copa de brandy
una pizca de pimientu (pimentón) picante
sal
ajo
Partiendo del cachu (trozo) hígado crudo, con un cuchillo bien afilado, vamos cortando cachinos (trocinos)
no muy grandes ni tampoco muy pequeños, como dados o en filetinos muy pequeños esto va en gustos.
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| hígado en tiras |
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| dados de hígado |
Una vez tengamos el hígado fileteado o en dados lo adobamos con unos ajos picainos (picaditos) u una pizca de sal. Cortamos la cebolla en juliana fina o más menudo según gustos.
En una pota (cacerola) ponemos 3 cucharaes de aceite de oliva virgen extra. Pochamos ligeramente les cebolles y antes de que tomen color,añadimos los filetinos o los daditos de hígado y lo revolvemos todo junto.
Añadimos en pimientu picante (pimentón) y el brandy.
Si no quedase cubierto con el líquido, añadiremos medio vasin de agua. Le ponemos la fueya de lloreo (hoja de laurel) y lo dejamos cocer tapado 15 minutos a fuego suave, hasta que la cebolla esté blandina pero no desfecha (deshecha).
Finalmente rectificamos de sal y servimos con su salsa.
Yo os recomiendo una buena provisión de pan, pues aquellos que no les guste el hígado no van a perder la ocasión de mojar en sus salsa.
Más curiosidades sobre algunes palabres asturianes
(curiosidades sobre algunas palabras asturianas)
AAbeyones: Insectos grandes y velludos que faen (hacen) ruido cuando revolotean.
Ablanos: el árbol de les ablanes (árbol de las avellanas).
Afuega´l pitu: Variedad de queso asturiano con sabor picante.
Aleznes: oricios, arcín (Erizos de mar).
Amasueles: Almejes (almejas).
Andariques(piañes): Nécoras.
Andoya: Lomo de cerdoa adobado, embutido y curado. Carnes embutidas en el estómago del cerdo.
Arcín, oricios: Erizos de mar.
Arbeyos: Guisantes, arbejos.
Atanáu: Hambriento, fruta pasada,aunnque sin estar podrida, sabe mal.
B
Bollu preñau: Bollu reyenu de chorizu (bollo relleno de chorizo)
Boroña /Mestura: Pan de maíz, muy consumido en otros tiempos.
Borunchu: Boroña preñada.
Bugre (llocántaru): Bogavante.
Bacita: Artesa, para salar carne. Recipiente donde se amasa el pan.
Banduyu: Estomago, vientre, barrigón.
Berzes: Verdura que se utiliza en el potaje.
Bollinas: postre típico d Oviñana, similar a a les casadielles, pero que van rellenas de crema.
Barreño: Queso fresco batido con leche y azúcar, de la zona de Salas.
Boruchu: Boroña preñada.
C
Cortinos: Construcciones circulares de piedra que los agricultores levantan alrededor de las colmenas, para protegerlas del los ataques del llambión/goloso (oso pardo)
Corripias: Corras para almacenar castañas.
Corbatas: Castañas asadas (en la zona de Ponga)
Compangu: Productos cárnicos que acompañan a la fabada (chorizo, morcillay tocino) potes y cocidos.
Colineta: Postre típico de Fresneu (Teverga)que lleva avellanas, azúcar, claras y yemas. No falta en las Jornadas Gastronómicas de Primavera del concejo de Teverga, en marzo.
Chumar: Beber bebidas alcohólicas.
Chichu/compangu: Componentes cárnicos de fabadas, potes y cocidos.
Catar: Ordeñar ganado.
Casina d´arbellos: Vaina en cuyo interior guarda guisantes.
Casiellu: Colmena.
Casamieta: Cabeza de cerdo, plato típico de Tineo.
Campanu: Primer salmón pescado en un río asturiano cada temporada de pesca.
Cambaros: Cangrejos de mar.
Calamona: Cabeza de gochu/cerdo. Plato gastronómico típico de Casa Laureano en Teverga.
Cabracho: Pez Escórpora en el Mediterráneo y Tiñosu en Asturias.
Caldereta: plato gastronómico muy apreciado en los restaurantes de Asturias. De origen gallego, antaño típica comida de los marineros en alta mar, fue adaptada hacia 1890 añadiendo mariscos y pescados de roca, convirtiéndola en un exquisito plato de tierra típico de los pueblos marineros asturianos.
Casina d´arbeyos: Vaina en cuyo interior guarda guisantes.
Catar: Ordeñar el ganado.
Chichu, compangu: Componentes cárnicos de fabadas, potes y cocidos.
Chigre o sidrería: Establecimiento donde se vende sidra, cantina, bar.
Chopa/xargu: Pez sargo.
Culete, culín: Cantidad de sidra que se escancia, que se echa en un vaso de sidra y que se suele beber de una sola vez.
Pates de gochu guisaes (Manos de cerdo guisadas)
Les pates de gochu son una delicia, y es una de las grandes olvidadas en la cocina actual, siendo una alternativa económica y exquisita. So algo laboriosas de preparar pero al final tiene su recompensa.
Ingredientes para cuatro persones:
6 pates de gochu partidas por la mitad longitudinalmente.
2 cebolles.
4 ajos.
2 fueyes de lloreo (hojas de laurel).
100 ml de tomate frito.
1 y 1/2 vaso de vino blanco.
1 cuchará (de les del café) de fariña (harina).
1 cuchará sopera de pimientu (dulce o picante al gusto).
2 ramines de perejil.
aceite de oliva.
agua.
sal.
pimienta.
La preparación:
Limpiamos bien les pates del gochu y las ponemos en una pota (cazuela) con agua que las cubra, media cebolla, dos fueyes de lloreo (hojas de laurel), dos dientes de ajo y sal les cocemos durante una hora y media (en olla a presión 30 minutos).
Las escurrimos y reservamos, seguidamente picamos la cebolla y la ponemos a pochar en una pota (cazuela) con aceite a fuego medio.
Mientras tanto en el mortero machacamos los ajos y el perejil. Cuando la cebolla este pochada añadimos la cuchará de fariña (harina) y el pimentón (si es necesario lo quitamos del fuego para que no se queme el pimentón). Incorporamos el vino blanco, la misma cantidad de agua y el ajo y el perejil machacado, dejamos cocer la salsa durante 5 minutos y añadimos les pates del gochu.
Seguidamente incorporamos el tomate frito y dejamos cocer unos 15 minutos.
Salpimentamos y si fuera necesario añadimos un poco más de agua. Solo nos queda servir y comer.
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| Pates de gochu listes pa comer |
¿Apegaransete les manes? (se te apegarán las manos).
Patates guisaes o con costilles (patatas guisadas o con costillas)
Ingredientes para la receta de patates guisaes con costilles:
4 patates grandes.
500 gramos de costilles de gochu en cachinos (costilles de cerdo en trozos).
1 pimientu colorau (pimiento rojo).
1 pimientu verde.
1 cebolla.
1 tomate mauru (maduro).
1 pimientu choriceru (pimiento choricero) (o su carne).
1/2 cabeza de ajo.
1 guindilla (opcional).
1 fueya de lloreo (hoja de laurel).
1 cuchará pequeña de pimientu (pimentón) dulce.
pimienta negra.
unas hebras de azafrán.
aceite de oliva virgen extra.
sal.
200 ml de agua o caldo de pollo.
Pa facelo (para hacerlo o elaborarlo)
Pon a mojar en agua templada el pimientu choriceru en el caso de que lo tengas seco y no utilices las carne del pimientu choriceru envasada.
En una pota (cazuela o olla) echa cuatro o cinco cucharaes (cucharadas)de aceite de oliva y ponla a fuego medio-alto.
Limpia bien la grasa de les costilles y échales en la pota (cazuela) para que se doren.
Mientras tanto lava bien les verdures (verduras), pélales (pélalas) y cortalas en cachinos (trocinos) muy muy pequeñinos. La media cabeza de ajo sólo pela las capas exteriores y con un cuchillo afilao hazle una pequeña incisión en el lomo de cada diente de ajo.
Cuando les costilles estén bien doraes (doradas) echa la cebolla, el pimientu colorau (pimiento rojo) y el verde y dejamos pochar hasta que esté blandina (blandita), que será cuando añadiras el tomate. Deja que se faga (haga) lentamente, salpimenta e incorpora la fueya de lloreo (hoja de laurel) la media cabeza de ajo y la carne del pimientu choriceru (pimiento choricero) que tenías a remojo. Si quieres pudes echai (echarle) una guindilla para darle un toquecito picante.
Una vez la verdura esté bien pochada incorpora la cucharina (cucharadita) de pimentón dulce, remueve y seguidamente agrega el agua o el caldo para que no se te queme y deja a fuego medio para que les costilles se ablanden o cierra la olla expres 15 minutos.
Pela les patates (patatas) y las pones a cachos (trozos) chascandolas o triscandolas, tienen que ser cachos (trozos) irregulares pero de similar tamaño para que se faigan (hagan) por igual. Lávalas bien e incorpóralas en la pota (cazuela) o en la olla, en la olla tardarán solo 10 minutos en facese (hacerse) si cierras la olla o déjalas facer (hacer) a fuego lento hasta que estén tiernas. Si ves que tienen poco caldo puedes añadir algo más. Al chascar les patates (patatas) y no cortales (cortarlas) soltarán más fécula que ayudará a espesar el caldo.
Cuando ten tiernes (estén tiernas) les patates retira del fuego, corrige de sal y ya tienes listo el guiso si te gustan los ajos puedes dejarlos.
Arroz al trote
Ingredientes para dos persones:
1 vasu (vaso) de arroz.
1 ó 2 lates pequeñes(latas pequeñas) de atún.
1 lata berberechos.
un cachu de pimientu colorau (trozo de pimiento rojo).
un cachu de pimientu verde (trozo de pimiento verde).
un cuartu de cebolla (cuarto de cebolla).
un tomate mauru (tomate maduro).
un diente de ajo.
una fueya de lloreo (hoja de laurel).
una pastilla de caldo de pescao (pescado).
colorante, agua, aceite y sal.
Pa facer (hacer) el arroz al trote:
Picamos la cebolla, el ajo, los pimientos y lo rehogamos todo en una pota (olla) con un poco de aceite. Una vez pochado, añadimos el tomate pelao (pelado), cortao a cachinos (trocitos pequeños) y rehogamos todo junto unos minutos. Por último ponemos les lates de atún escurries (escurridas)y la lata de berberechos con el caldito y todo.
Añadimos el arroz (podemos darle un par de vueltes (vueltas)antes de poner el agua), añadimos e doble de agua, el caldo de los berberechos, la pastilla de concentrado y un poco de colorante.
El olla rápida una vez pite o suba el pitorro 3 minutos y listo. So lo facéis (hacéis) normal dejamos que se consuma el agua y ya está. Queda un más rico un poco meloso.
Caldereta de corderu allerano
La receta de la caldereta de corderu es muy típica en casi todo los rincones de Asturias, se trata de un guiso generalmente de carne y verduras, pero también se puede facer (hacer) de pescado y marisco.
La carne de la caldereta ye (es) muy variada, podemos facela (hacerla) con cualquier tipo de carne ya sea de pollo, ternera, cordero...Las más populares son las de la zona norte como las de Asturias, muy sabrosas.
Como facemos la caldereta de corderu al estilo alleranu(como hacemos la caldereta de cordero allerana.
Ingredientes:
2 kilos de corderu (también sirve cabritu (Cabrito))
2 fueyes de lloreo (hojas de laurel).
200 gramos de cebolla rallada.
6 dientes de ajo.
1 pimientu morrón (pimiento morrón).
1 cuchrá de pimentón.
1/2 litro de vino blanco.
1/10 l. de aceite.
1 lata pimientos en tires (tiras).
1 cuchará rasa de fariña (cucharada de harina).
4 granos de pimienta.
1/2 litro de caldo de carcasas de pitu (pollo) o sencillamente agua perejil sal y patatas para acompañar.
Preparación:
El corderu se corta en cachos (tozos) no muy pequeños y se sazonan con sal. Puestu al fuego el calderu de fierro (puesto al fuego el caldero de hierro) con el aceite, se empieza por freír los ajos, pelados y enteros.Una vez fritos, se sacan y se reservan. Seguidamente se echan los cachos de corderu (trozos de cordero). Se rehogan a fuego algo vivo y se remueven, con la espumadera, hasta que hallan tomado un color rubio uniforme. En este punto se separan los ajos -que emplearemos después- y se echa la cebolla ralladina y el lloreo (laurel). Dejar dorar también y espolvoree todo con el pimentón, se añade el vino y se continúa removiendo el corderu con la espumadera, mientras el vino se va reduciendo. Añadir la fariña (harina)y, después de rehogarla con la carne, mojar con el caldo. Así todo junto 45 minutos de cocción. Mientras cuece la caldereta se machacan en el mortero, los granos de la pimienta, los ajos fritos reservados, unes gotes de aceite (gotas de aceite) y el pimientu morrón. Una vez bien mojado agregar la latita de pimientos con su caldito para que se forme una pasta finísima, que se diluirá con la salsa de la caldereta o bien con cacillo de agua caliente si aquella escasea. Añadimos esta pasta al corderu, que estará ya tierno. Un poco de perejil picado por encima,unos 10 minutos más de cocción y la caldereta estará terminada.
Se sirve en el mismo recipiente utilizado para guisar, añadir las patatas.
La caldereta estará más rica de un día para otro.
Patates con arroz
Les patates con arroz constituye uno de los platos tradicionales de la cocina asturiana y resulta suculento, económico y fácil de preparar.
Ingredientes:
1 kilo de patates.
300 gramos de arroz.
ajo.
aceite de oliva.
pimentón.
sal.
Pa preparar les patates con arroz...
Ponemos al fuego una pota (olla) con agua y sal, dejamos que empiece a ferver (que llegue a la embullición).
Mientras tanto, pelamos y lavamos les patates y les cortamos en cachos irregulares (las cortamos en trozos), como cortaes (cortadas) a pellizcos y reservamos.
En un cazu (sartén) se pone un pelín de aceite de oliva y facemos (haremos) un sofrito para el arroz con patates, con un par de dientes de ajo picados y una cucharaina (cucharadita) de pimentón (cuidamos de no se queme) y lo echamos a la pota (olla).
Añadimos También les patates a la pota (cazuela) del agua caliente y le echamos un diente de ajo pelado y machacado en el mortero. Removemos, tapamos y dejamos que cuezcan les patates.
Cuando les patates estén casi listes, les echamos el arroz y dejamos que todo se cuezca (cocine) junto unos 20 minutos, aproximadamente, o hasta que el arroz esté listo.
Procuraremos que les patates con arroz quede caldoso.
Más curiosidaes sobre algunes palabres asturianes
(curiosidades sobre algunas palabras asturianas)
D
Duernu: Abrevadero, recipiente de madera en forma de bañera/artesa. Sidra del duernu, es la primera sidra que se obtiene y es dulce, no tiene fermentación.
E
Esfoyaza: Romería del maíz. Costumbre asturiana en la que un grupo de personas deshojan y trenzan las mazorcas/panoyas de maíz en casa del vecino. Suelen acabar con una fiesta que ofrece el anfitrión al resto
Esfamiau: Hambriento.
Escanciar: Echar la sidra desde cierta altura al vaso de recogida. Así de la sidra se obtienen todas sus aptitudes organolépticas.
Esbillas o escapullas: Fiestas familiares que se organizaban cuando el deshoje y almacenamiento del maíz.
Ensemar: Sembrar.
Enriestrar: Preparar "enriestra les panoyes" preparar el maíz para el consumo.
Enfilada: Bollo pascualen forma de coleta, típico de Cadavedo (concejo de Valdés).
Emberzaos: Picadillo de cebolla, harina de maíz, grasa y sangre de cerdo, envuelto en hojas de berza y cocido en pote. Es típica del concejo de Llanes.
Esbillas o escapullas, esfollar maiz: Fiestas familiares que se organizaban cuando el deshoje y almacenamiento del maíz.
Escanda: Trigo de montaña, que se cultiva en muchos concejos de Asturias.
Escanciar: Echar sidra desde cierta altura del vaso de recogida. Así de la sidra se obtienen todas sus aptitudes.Esfamiau, afamiau: Hambriento.
Esfoyaza: Romería del maíz. Costumbre asturiana en la que un grupo de personas deshojan y trenzan la mazorcas/panoyas del maíz en casa del vecino. Suele acabar con una fiesta que ofrece el anfitrión al resto. Suelen tener lugar a final del verano. La esfoyaza ye una fiesta de vieyos y mocinos, un alcuentru pa travayar y reír (La esfoyaza es una fiesta de viejos y mozos, en encuentro para travajar y reir).
Esgaya (A): Abundantemente.
Espalmar: Escasa permanencia de la espuma de la sidra al desaparecer del vaso una vez escanciada, comenzando desde las paredes del vaso al centro.Espalme: Efecto que produce la espuma de la sidra al desaparecer del vaso una vez escanciada.
Espicha: Degustación de sidra. Fiesta que se celebra en los lagares de sidra, que se extrae de los tonéles, acompañada de variado tapéo, suele ser al inicio de la primavera.
F
Fame: Hambre
Fabes: Judías blancas exclusivas de la región e ingrediente principal de la fabada.Fame: Hambre.
Fardela: Saca pequeña, generalmente de lino, que se utiliza para desuerar la cuajada... Para ello se pone la porción de cuajada en la fardela, se cierra bien apretando la masa y se cuelga. Cuando la masa esté bien seca,se saca de la fardela, el queso tendrá forma de bola un poco achatada.
Fariñona: Embutido típico de la costa central (concejos de Carreño y Gozón) y de la misma familia de los emberzaos. Picadillo de chorizo, tocino, grasa de cerdo, harina, huevo batido, laurel, sangre, cebolla, orégano y pimentón envuelto en la tripa del cerdo.
Fartucu: Harto, que no puede comer más.
Fartón: Glotón.
Farturona: Comilona.
Fervinchu: Infusión.
Forna: Horno pequeño, para hacer pan o cocinar otras cosas.
Fréjoles: Judías verdes planas.
Frixuelu/freixolos/fayuela/fayuelu: Postre dulce que se come con miel o dulce similar o solo (harina,huevo, leche y azúcar).
Fueya: hojarasca, hoja, papel.
Una de las virtudes de esta tierra es que suelen destacar quienes nos han visitado es la de su rica gastronomía, en Asturias se come bien, no quiero hablar de precio. Pero son muchas las casas de comidas que se ofrecen al visitante y, evidentemente, hay diferencias entre unas y otras, de ahí que todos prestemos atención cuando algún amigo o conocido dice aquello de <<Vaya sitio que descubrí ayer; se come de maravilla; y no está mal de precio>>.
Durante estos últimos años en Asturias he tenido la oportunidad de comer y conocer sitios maravillosos. En Asturias no solo se come bien en casi todos los rincones, por populares que sean, es que además se come en abundancia, yo diría que hasta en exceso.
Patates con arbeyos (patatas con arbejos o guisantes)
Los arbeyos poseen propiedades beneficiosas para la circulación de la sangre. Al igual que otras legumbres son capaces de impedir la formación de las placas en las arterias causantes de la arteriosclerosis o mala circulación. Igualmente se ha comprobado que los guisantes poseen propiedades hipercolesterolímicas, es decir que son capaces de disminuir el "colesterol malo" de la sangre,. Todo ello, sumado a sus propiedades vasodilatadoras, convierten a esta legumbre en un buen aliado para la salud del corazón.
Ingredientes pa facer les patates con arbeyos (para hacer las patas con arbejos o guisantes):
3/4 de kilos de patates.
1/2 kilo de arbeyos (guisantes).
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
pimentón.
aceite.
sal.
Preparación:
Les patates, pelaes (peladas) y partidas en cachos (trozos) regulares se rehogan en una pota (cazuela) con un poco de aceite, la cebolla y y dos ajos todo ello picado, se pasa en un cazu (sartén) después se añade una cuchará (cucharada) de pimentón, dulce o picante, poniendo todo el sofrito sobre les patates, se cubre todo con agua caliente, se sazona de sal y se dejan una media hora al fuego.
Los arbeyos desgranados si son tiernos o de lata, o congelados se ponen a la media hora de cocción,se deja todo ello en el fuego unos tres cuartos de hora o una hora. Si los arbeyos son muy tiernos, de los primeros que se cosechan en el mes de junio, se ponen también con los granos algunas vainas, limpias y sin filos (hilos) partidas en cachinos (trocitos),pues no deja de ser una verdura que enriquece el plato.
En su punto se retiran del fuego, se dejan reposar y se sirven bien calientes.
Caldo de Pita (caldo de gallina)
Recuerdo que siempre que en casa había alguien con gripe, mi madre lo primero que facía (hacia) era un pota (olla) de caldo.
El caldo de pita, es una sopa y a menudo se sirve con trozos de carne o con granos de arroz, pasta etc.
Ingredientes:
1/2 pita o pitu (gallina o gallo).
1 güesu de xata (hueso de ternera).
verduras las que se quieran.
1 puerro.
1 cebolla.
1 zanahoria.
azafrán.
sal o dos pastillas de caldo de pollo.
Como facer el caldo de pita pasu a pasu (como hacer el caldo de gallina paso a paso)
Ponemos una pota grande con abundante agua al fuego, cuando empiece a ferver (hervir),añadimos la pita bien limpia y el guesu (hueso), esperamos a que vuelva a ferver (hervir), y añadimos las verduras que hemos elegido.
Según va ferviendo (hirviendo) al principio vamos quitando la espuma que se forma en la superficie, tapamos la pota y dejamos ferver lentamente por lo menos una hora, salamos y añadimos el azafrán tostado que le da un buen gusto (recuerdo que mi madre lo ponía en con el sobre encima de la tapa de la pota (olla) hasta que lo necesitara.
Colamos y a tomar buenos caldos, con unos curruscos, cachinos (trozos) de pan ta buenísimo.
Patates y lentejes (patatas y lentejas)
Una forma rápida y sencilla de realizar un ricu (rico) platu (plato) de lentejes con patates, acompañaes de chorizo y otros ingredientes que realzan su sabor.
Hay muchos refranes de les lentejes ("si quieres les comes y si no les dejes", "lentejes comida de viejes (viejas)" etc.).
Les lentejes son riques (ricas) en ácido úrico y purinas, por lo tanto deben de ser comidas con prudencia aquellas personas que están haciendo dieta para artritis, artrosis, arterioesclerosis y gota.
Además de ser también les lentejes fuente de potasio, ayudan a eliminar agua del organismo, neutralizando la retención de líquidos que podrían proporcionar otros alimentos más ricos en sodio.
Puede ser un buen afrodisíaco, ya que las lentejas son ricas en cinc y este mineral es muy importante para el control hormonal que influye en el deseo sexual y en la producción de esperma.Ingredientes que se necesiten para preparar les letejes y patates:
300 gramos de lentejes.
100 gramos de chorizu (chorizo)picante.
4 patates medianes (patatas medianas).
2 tomates mauros (maduros).
2 diente de ajo.
1 cebolla.
1 pimientu (pimiento) verde.
1 fueya de lloreo (hoja de laurel).
1 pastilla de caldo de verdures(verduras).
agua.
aceite de oliva.
Como se preparen les lentejes y patates (como se preparan las lentejas y patatas).
Para preparar esti platu (plato) de lentejes y patates lo primero que vamos a facer (hacer)es pelar la cebolla, los dientes de ajo y lavar los tomates y el pimientu (pimiento). Lo cortamos todo en cachinos (trocinos)podemos meterlo en la batidora o no según el gusto.
La salsa obtenida de batir les vedures (vreduras) será la que acompañe a estes delicioses lentejes con patates. Echamos la salsa en una pota (cazuela), con el chorizu(chorizo) en rodajes (rodajas) fines (finas) y la fueya de lloreo (hoja de laurel).
Cuando el caldo empiece a ferver (hervir) ye (es) el momento de añadir les lentejes y dejarlas que cuezcan a fuego medio, durante 40 minutos. Conviene que cada poco remuevas el contenido de la pota (cazuela) para evitar que se pegue.
Mientras les lentejes cuecen, lavaremos y pelaremos les patates, para añadirlas a la pota, cuando queden unos 20 minutos de cocción. Rectificamos de sal si fuera necesario.
Cuando acaben de cocer las servimos calientes.
Tortilla de patata
Les tortilles de patata de los asturianos tienen fama por su grosor, equivalen a dos tortilles de patates de otros lugares de España. Ye (es) como una trotilla doble. Pero aparte de su grosor también llevan alguna que otra diferencia, se faen (hacen) con cebolla, patates, sal, güevo (huevo) y aceite.
Ingredientes pa facer (para hacer) la tortilla:
Ajustar les cantidaes (cantidades)al gusto y a los güevos que se desean por persona. Se calcula 1 kilo de patates por cada cuatro güevos. Los demás ingredientes al gusto: Güevos, patates, cebolles, sal y aceite de oliva.
Como facer la tortilla pasu a pasu (como hacer la tortilla paso a paso).
Empezamos por pelar y preparar les patates y les cebolles. Les patates les cortamos en rodajes (rodajas) para facer (hacer) gajos o en cachinos (trocinos). Echamos sal a les pates. Les cebolles les cortamos en cachinos (trocinos) finos.
Calentamos el aceite en un cazu (sartén) y cuando caliente un poco añadimos la cebolla. Cuando veamos que la cebolla se medio dora echamos les patates. Revolvemos todo en el cazu (sartén) hasta que les patates estén feches (hechas), es recomendable que vayamos en todo este proceso desmenuzando un poco les patates. Sacamos y escurrimos les patates y la cebolla.
Batimos bien los guevos y mezclamos el guevo batido con les patates y la cebolla en un recipiente. A continuación, echamos todo en el cazu (sartén) en el que previamente habremos calentado un poco de aceite (un par de cucharaes).
Cuando veamos que la tortilla esté bien cuajada y dorada por los dos lados (ojito al dai (darle)la vuelta) se retira, ya está lista para comer.
Patatas guisaes o Patates viudes
(patatas guisadas o patatas viudas)
(patatas guisadas o patatas viudas)
Platu (plato) que quitó mucha fame (hambre) en Asturias cuando la guerra, es muy sencillo pero está rico sobre todo cuando nos llega el mal tiempo.
Cada vez que diva (iba) a casa de mi güela (avuela), la primera sensación, es el holor que salía de su cocina.Cocinaba muy bien.
Ingredientes:
2 kilos de patates, mejor si son nueves.
1 cebolla grande.
2 fueyes de lloreo (hojas de laurel).
3 ó 4 dientes de ajo.
1 rebanada de pan duro.
aceite de oliva.
sal.
pimentón dulce.
1 vaso de vino blanco.
Como se preparen. (como se preparan).
Pelamos les patates y les cortamos a dados (del tamaño de una nuez) les lavamos bien y les dejamos en remojo.
Ponemos al fuego una pota (olla) le echamos un buen chorro de aceite de oliva tiene que quedar todo el fondo cubierto por el aceite, cuando este templao echamos el lloreo (laurel) y lo dejamos con el fuego muy bajo, mientras picamos la cebolla muy fina, cuando esté bien picada la añadimos a la pota (olla) y subimos el fuego, le vamos dando vueltas y cuando la cebolla este transparente bajamos de nuevo el fuego y dejamos que se vaya faciendo (haciendo) removiendo de vez en cuando.
En un cazu (sartén) con aceite muy caliente freímos la rebanada de pan hasta que este dorada, cogemos el mortero y echamos dentro el pan y la vamos machacando hasta que este desecho le vamos echando los ajos uno por uno hasta que todo este bien desecho tiene que quedar una especie de pure, cuando lo tengamos le añadimos sal y una cucharada de pimentón dulce le echamos el vino y lo mezclamos todo bien.
Volvemos a mover la cebolla y le añadimos les patates, bien escurries (escurridas)en este punto volvemos a subir el fuego y sazonamos de sal, vamos moviendo todo para que les patates se impregnen bien del sofrito de cebolla en unos 8 ó 10 minutos, sin dejar de remover añadimos la picada que hemos preparado y seguimos removiendo durante 5 minutos más, cubrimos todo el guiso con agua, deben quedar les pates cubiertes (cubiertas) pero no en exceso, volvemos a mover para que se mezcle todo bien y tapamos la pota (cazuela) y lo dejamos que se vaya haciendo chup, chup hasta que les patates estén feches (hechas) probamos de sal y apagamos el fuego.
Lo ideal ye (es) preparales (prepararlas) la noche anterior pues este guiso gana mucho con unes hores (unas horas) de reposo, es un plato barato y muy sabroso, si se quiere a la hora de servir se puede picar un poco de güevu (huevo) cocido por encima de cada plato.
Castañes guisaes (castañas guisadas)
Cuando se acerca la hora de recoger les castañes (castañas) por muchos pueblos se hacía esta receta, que quitó mucha fame (hambre) en Asturias durante la guerra civil y yo tengo algún pequeño recuerdo de ver a mi güela (abuela) facela (hacerla).
Ingredientes pa facer les castañes guisaes (ingredientes para hacer las castañas guisadas):
1 kilo de castañes.
2 cebolles (cebollas).
aceite y sal.
pimentón dulce.
Como facer les castañes guisaes(como hacer las castañas guisadas)
Pelamos les castañes y les cocemos 5 minutos con agua y sal, les escurrimos y les quitamos la piel que queda, les ponemos en una pota (olla) cubiertas de agua limpia.
Picamos les cebolles muy menudes (menudas) y les pochamos en aceite, cuando estén bien feches (hechas) les añadimos el pimentón y lo echamos en la pota (olla)donde tenemos les castañes.
Dejamos que fierva (hierva) todo junto 10 minutos o hasta que les castañes estén tiernines (blandines), rectificamos de sal si fay (hace) falta. Y listas.
Feches (hechas) de un día pa otro están más buenas, porque espesa el caldín (caldo).
Esta receta se solía facer (hacer) con castañes vielles (viejas), de les que se gurdaben (guerdaban) pa todo el año y eran mucho más sabroses (sabrosas)que les fresques (frescas o nuevas) ya saben hinojo y comino evitan gases.
Café de manga o de pota
Estos lleren (heran) los utensilios que se utilizaban en los pueblos para facer (hacer) un buen café de manga o de pota: el café, el molín, la manga y la cafetera o puchero.
Y esta llera (era) la media (medida) el cajetín del molín, en mi casa se solía echar para una pota de dos litros de agua con una cucharadita de achicoria para que quedara mas oscuro.
Esta llera (era) el puchero, la cafetera que había en aquellos tiempos, esta o otras parecidas.
Pa facer (hacer) el café se pone una buena pota con agua, (la medida en mi casa solía ser 1 litro y medio de agua o 2 por la medida del cajetín del molín).
Se puede facer (hacer) también con el café que ya viene molido pero no es lo mismo.
Se muele el café en el molinillo y que que quede un poco gordo (grueso). Cuando el agua empieza a ferver (hervir), lo apartamos del fuego y dejamos que pase un minuto, echamos la medida del café y la cucharadita de achicoria removemos un poco y tapamos la pota (olla o cazuela).
Dejamos reposar 15 ó 20 minutos.
Es importante no echar el café cuando el agua este aún ferviendo (hirviendo), por que ya se sabe: café fervío (hervido) café jo...perdido.
Pasado este tiempo solo nos queda filtrar el café para lo que es ideal un colador de tela, pero si no tenéis, podéis usar los filtros de papel de las cafeteras.
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| Mangas de café de tela |
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| Un buen café de pota para después de la comida. |
Pisto asturiano con morcilla
Este pisto al llevar la morcilla era el más apropiado para los días más fríos de invierno.
Ingredientes:
2 calabacines.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
lo blanco de 1 puerro.
1 pimientu colorau y otru verde (1 pimiento rojo y otro verde).
2 morcilles de cebolla caseres (2 morcillas de cebolla caseras).
2 patates (patatas).
aceite y sal.
Como facer el pisto de morcilla pasu a pasu (como hacer el pisto de morcilla paso a paso)
En un cazu (sartén) con aceite ponemos a pochar, la cebolla, los ajos, el puerro y los pimientos, todo bien picado en cachinos (trozos) pequeños y salados, a medio pochar añadimos los calabacines picados también en cachos (trozos) pequeños y dejamos que termine todo de facese (hacerse).
Les morcilles les ponemos a ferver (las morcillas las ponemos a hervir) en una pota (olla) pequeña con agua durante 5 minutos, para que suen parte de la grasa, las escurrimos, les quitamos el pellejo (piel) y las deshacemos, las añadimos al cazu (sartén) para que los sabores se integren, unos con otros.
Freímos les patates (patatas) cortaes (cortadas) en dados y ala hora de servir las juntamos con el pisto, solo queda emplatar y servir bien caliente.
Un consejito, si la morcilla cae algo fuerte la podemos cambiar por chorizos, seguirá siendo pisto asturiano.
Pates braves picantes
Es un plato muy consumido en bares y sidrerías, por ser una estupenda tapa todo el año, y además gusta a todos desde los más pequeños a los más mayores.
Les patates braves (patatas bravas) son realmente fáciles de preparar por lo que podrán poner en práctica en casa la receta que a continuación os propongo.
Ingredientes para les patates braves picantes:
4 patates (patatas).
sal.
aceite de oliva.
Para la salsa:
1 guevo (huevo) sal y vinagre.
10 dientes de ajo.
1 taza de aceite de girasol (al gusto según se quiera la salsa más o menos espesa).
3 rames (ramas) de perejil.
Como facer (hacer) les patates braves (patatas bravas.
Freímos les patates cortaes (patatas cortadas) en dados gordos en aceite de oliva, les (las) sacamos a una fuente, y facemos (hacemos) las salsa.
En un baso de la batidora ponemos el guevo (huevo), la sal, los dientes de ajo pelados, el perejil, el aceite y un dedal de vinagre, metemos el brazu (brazo) de la batidora y batimos sin moverla, hasta que espese.
Luego ya podemos moverla para triturar bien los ajos y el perejil y ya está con esta salsa cubrimos les patates frites (patatas fritas).
Si no nos gustan tan picantes, reducimos l número de dientes de ajo.
Más curiosidaes sobre algunes palabres asturianes
(curiosidades sobre algunas palabras asturianas)
G
Guarapu: Sidra dulce.
Gueta: recolección de frutos.
H
Hombrín: Bocarte.
Horru: Hórreo. El hórreo es uno de los símbolos de Asturias, fudamentalmente es un granero, que tuvo otras utilidades. Actualmente en los pueblos se utilizan como antes.
 |
| Horru asturiano |
I
Indianas: Patatas por la zona de Novellana (concejo de Cudillero)
J
Jabas: Alubias en el oriente de Asturias.
Jayueles: Crepé o frixuelos.
L
Lubricante: Bogavante, marisco.
Llagar/lagar: Local donde se elabora la sidra. Prensa que se utiliza para obtener el mosto de la manzana.
Llar: Lumbre, cocina de la casa.
Llambia: Elaboraciones que endulzan el paladar.
Llambión: Que le gustan los dulces, tartas, golosinas, etc.
Llampares: Lapas, molusco gasteropodo que se adhiere la las rocas.
Llamparón: Mancha de grasa.
Llechi espesa: Especie de cuajada azucarada, típica del aldea.
Lloreu: Laurel.
M
Magostada/amagüestu/magosto: Celebración tradicional en donde se toma la sidra dulce del duernu, zumo de manzana con castañes. Tiene lugar el mes de noviembre y prácticamente se celebra en toda Asturias.
Mallegas: Tiempo de recogida de las cosechas, cuando todo el pueblo se juntaba para recoger el trigo o el centeno.
Manchado: Es una mezcla de vino blanco caliente de mistela o moscatel, mezclado o manchado con vino tinto, que toman los esquiadores, trabajadores en época de nieve. Da mucha energía.
Marañuelas: Macizas galletas de horno, propias de Candas (concejo de Carreño) y Luanco(concejo de Gozón) con formas entrelazadas/maraña.
Mayar: machacar la manzana para obtener el mosto de la sidra con mayor facilidad.
Mayu: mazo de madera para machacar las manzanas.
Manzanal: Manzano.
Merluza al pinchu: Pescada a caña en lugar de con redes.
Miñuelos: Típicos de Ibias, se trata de una especie de buñuelos elaborados con la misma pasta que los frixuelos.
Mostayal o mostachal: Cerezo salvaje.
Mucir: Ordeñar.
Muil: Pescado muy abundante en los muelles, bocanas de ría y puertos.
N
Nisos: Nisperos.
Narbaxu: Hoja del maíz.
Nielga/nielda: Planta medicinal semejante a la menta.
Ñ
Ñabu: Nabo.
Ñísperu: Fruto del níspero.
Ñocla/boroñón: Cangrejo o buey de mar.
Arbeyos con jamón y guevo
Hoy gracies al congelao podemos encontrar este tipo de legumbres y verdures, todo el año casi con el mismo sabor y aporte nutritivo, pero no hay nada como utilizar les verdures y legumbres fresques y mejor en su temporada.
Ingredientes:
700 gramos de guisantes.
200 gramos de jamón serrano.
Vino blanco.
1 cebolla.
1 diente de ajo.
2 guevos duros.
sal y pimienta.
Preparación:
Picamos la cebolla pequeñina y la sofreímos con un poco de aceite, le añadimos el ajo también picadito y lo rehogamos y le echamos como un vasito de vino, y encima los guisantes(si son congelados, sin descongelar).
Mientras tanto picamos el jammón en cachinos pequeños (trocitos, daditos) y se lo añadimos.Se va rehogando todo junto hasta que se evapore el vino.
Le añadimos la pimienta y la sal pero con cuidado porque el jamón ya esta salado y por último añadimos el guevo picado y servimos.
Lentejes estofaes asturianes
(lentejas estofadas asturianas)
Las lentejas con chorizo son un plato riquísimo que debemos incluir en nuestra alimentación, por que las lentejas son un alimento muy necesario para nuestro organismo, y además están buenísimas.
Ingredientes pa facer les lentejes estofaes:
1 kilo de lentejes (esta proporción equivale para 10 porciones).
2 chorizos asturianos (los hay muy buenos sin ser de casa).
2 morcilles asturianes. (lo mismo las hay muy buenas sin ser de casa).
300 gramos de taquinos de beicon.
300 gramos de taquinos de jamón.
1 pimiento rojo.
1 pimiento verde.
1 cebolla.
1 zanahoria.
1 patata grande.
3 fueyes de laurel (hojas de laurel).
2 dientes de ajo.
1 cuchara de pimentón dulce.
aceite de oliva.
sal.
Elaboración:
Pelar y cortar la cebolla, ajos y zanahoria. Lavar y cortar los pimientos.Pelar y cortar la patata en dadinos de 1 centimetro y reservar en agua fría.
En una pota (olla) calentar 3 cucharaes (cucharadas)de aceite de oliva. Un vez caliente pochamos la cebolla y los ajos debiendo quedar traslúcidos, a continuación añadimos los pimientos y l zanahoria que debemos pochar hasta que estén tiernos. Añadimos el pimentón, mezclamos rápido evitando que se queme (fuego suave).
Incorporamos los taquinos de beicón y jamón, removemos con el pochado de verduras, añadimos les fueyes de lloreo (hojas de laurel) y sazonamos.
Agregamos les lentejes y mojamos con agua hasta que las cubran, fervemos (hervimos) hasta que estén les lentejes (si observamos que nos vamos quedando sin caldo en les letejes añadiremos más agua, hasta obtener el punto deseado espeasa, caldosas, etc. Al gusto de cada uno). Rectificamos el punto de sal.
A media cocción añadiremos los daditos de patata.
En un cazu (sartén, olla) coceremos a parte les morcilles envueltas en papel de aluminio(evitaremos que se rompan durante la cocción) y los chorizos pinchados para que liberen el exceso de grasa que contienen y se hagan por dentro. Se cuecen durante 15 minutos.
Montaje del plato:
Una vez cocido el chorizo y la morcilla, las cortamos en rodajas de 1 cm de grosor.
En un plato fondo (hondo) dispondrémos les lentejes estofaes junto con las viandas (chorizo y morcilla).
O
Ocalitu: Eucalipto.
Oriciu/Oricios/arcín: Erizos de mar.
P
Panchón: Postre allerano, se dice que data del siglo X. El Panchón se elabora con harina de escanda (60%) harina blanca (40%) levaduras, agua y sal, una vez amasado se envuelve en hojas de verza. Se le agrega viruta, brasa y ceniza. Para saber si esta listo se pincha con un hierro para saber si esta duro. Después se desmenuza, se coloca mantequilla y azúcar y se sirve.(Onde no hay panchón tos reñen y tos tiene razón).
Panoya: Mazorca de maíz.
Pantrueque/Pantrucu: De la familia de los emberzaos (típicos del oriente de Asturias) , que añade huevos pero sin verza ni sangre. Se suele incorporar a potes y cocidos. Se trata de un amasado de tocino, cebolla, harina de maíz y huevo, que sustituye al embutido en el pote de fabes. Pantrueque, un producto local a base de tocino, cebolla, harina de maíz y huevo.
Papu: Comer de papu, comer gratis/por la cara.
Parrochas: Sardinas pequeñas.
Payeya: Sartén.
Payietcha: Sartén (en lenguaje de los vaquieros del alzada)
Payetsa: Intrumento usado por los vaquieros de alzada, que es una sarténc con mango muy largo que se bate con una llave de hierro.
Peyeyo/pelleyu: Pellejo, vino de peyeyu, es aquel vino que esta guardado, almacenado en piel (odre de vino). Mujer de mala reputación y presencia.
Piescu: Fruto de la pescal.
Pingaretes: Gotas de licor que se echan al café.
Pipa: Tonel de gran tamaño donde fermente y se hace la sidra.
Pita: Gallina.
Pitu caleya: Gallo que se cría en la aldea libremente sin ninguna alimentación de pienso.
Pixín: Rape, uno de los pescados preferidos de los asturianos.
Pota: Olla/ útil de cocina, puchero.
Pote: Se denomina así por el recipiente en que se elabora, contiene carne, embutidos, berzas, patatas y fabes.
Preñao (bollo): Bollo de pan relleno de chorizo.
R
Recudir: Escurrir.
Redonda: Es aquella sidra que conjuga todas las virtudes de vaso, aroma y sabor.
Riche: Pan pequeño con dos picos en los extremos y forma ovoidal. Panecillo.
Rustir: freir, asar.
S
Sabadiego: Chorizo, es un embutido hecho con la asadura y carne de inferior calidad del cerdo.
Saborgar: Saborear.
Sain: Aceite de ballena.
Semar: Sembrar.
Surniar: Sorber.
T
Tá de pistón: Es una expresión que indica que la sidra por su calidad hace estallar la euforia de los bebedores.
Tiñosu: Pez cabracho o Rascacio.
Tortielles: Tortillas.
Trasiegu: Consiste en trasladar la sidra de unos toneles a otros con el objetivo de obtener mezclas de distintas sidras y lo más homogéneas posible.
V
Venera: Postre típico de Navia compuesto por almendra molida,huevos y azúcar.
Ventrisca: Vientre o ijada del bonito.
Verdinas: Pequeñes fabes de tonalidad verdosa y delicado paladar, típicas de Llanes.
X
Xarda: Caballa pez marino, llega a alcanzar los 50cm de longitud, tiene forma alargada y coloración verde azulada muy brillante, de carne muy apreciada.
Arroz con carne
Con esta receta se puede aprobechar la carne asada sobrante del día anterior, al tiempo que se prepara una excelente comida.
Para dar sabor a este combinado de arroz y carne, se utiliza el vino tinto en una abundante dosis.
Ingredientes que me faen (hacen) falta para facer (hacer)el arroz con carne.
1 kilo de carne de gochu (cerdo) en cachínos (trozos).
400 gramos de arroz.
10 cl. de vino blanco.
1 cebolla.
1 pimientu (pimiento) verde.
1 pimientu colorau (pimiento rojo).
aceite de oliva.
azafrán.
pimienta.
sal.
Lo primero es facer (hacer) un sofrito para el arroz con carne.
Para ello cortamos la cebolla en juliana y la sofreímos a fuego lento o medio en una pota (olla) con aceite de oliva. Luego añadir ambos pimientos picados y esperar a que estén bien fechos (hechos).
El siguiente paso consiste en echar la carne en cachinos (troceada), previamente sazonada y dorarla dándole unas vueltas, luego echaremos el vino blanco y esperamos a que se evapore el alcohol, antes de añadir el arroz.para hacer el arroz con carne, saltearemos el arroz en la pota (cazuela, olla) durante unos 3 minutos a fuego fuerte y luego cubriremos todo con agua.
Antes de tapar la pota para dejar que se faiga (haga), bajar el fuego y añadir un poco de azafrán. Rectificar de sal si es necesario. El arroz con carne tiene que quedar meloso, no caldoso.
Arroz a lo probe
(Arroz a lo pobre)
Este arroz a lo probe lo recuerdo en mi casa desde siempre, un arroz riquísimo y para los amantes del arroz es una verdadera delicia.
No se por que se llama arroz a lo probe, pudiera ser por la falta de carne , pescado o marisco, pero también es verdad que en aquellos tiempos rurales carne había poco y pescado o marisco nada, pero creo que de probe no tiene nada.
Ingredientes pa facer el arroz probe:
arroz reondo (redondo).
1 lata de champiñones.
500 gramos de guisantes.
3 tomates coloraos (rojos).
3 dientes de ajo.
1 zanahoria.
1 pimiento.
1 cebolla.
aceite de oliva.
sal
pimienta molida.
Preparación:
Picamos la cebolla, el pimientu, los dientes de ajo y la zanahoria muy pequeñino todo.
Lo ponemos a sofreír en una pota (olla)con aceite de oliva. Si podemos pelar los tomates los pelamos y los cortamos en cachinos (trocinos) y los agregamos al sofrito.
Se el pellejo (piel) del tomate es muy fino lo partimos en cuatro cachos(cuartos) y los ponemos en el sofrito con la piel hacia arriba, a medida que el tomate adquiera calor el pellejo (piel) quedará listo para ser quitado con la ayuda de un tenedor.
Cundo tengamos el sofrito listo añadimos el arroz, un puñado grande por persona, los guisantes, los champiñones y rehogamos bien.
Salpimentamos. Cubrimos con agua.
Iremos agregando agua a medida que el arroz lo vaya necesitando.
Cuando el arroz esté listo apartamos, dejamos reposar unos minutos y listo para comer.
No debe quedar con muncho (mucho)caldo, tampoco excesivamente seco.
Hay muchísimas más recetes en la cocina asturiana que nos llenaría paginas y paginas, pero no pretendo hacer un libro de cocina , sino ensañar algunos platos de la cocina de aldea, muchas de las recetas que aquí he puesto estoy seguro que quitaron mucha fame (hambre) en aquellos difíciles años que les tocó vivir a nuestros abuelos y padres y aún no estoy seguro de que vuelvan esos tiempos donde tengamos que comer lo que cosechamos de nuestras tierras.
Ahora después de tan buenos platos necesitamos endulzar un poco estes comides (estas comidas), reflejar un poco lo dulzones que somos los asturianos.
Si quisieramos revolver (hurgar) un poco en los origenes de nuestra dulcería debemos remontarnos a la Grecia clásica con preparaciones tan celebradas como el <<placous>> a base de harina y miel, queso y miel; el <<polté>>, elaborado con trigo tostado, harina y miel, o los <<sesámidos>> o bolitas de aceite,miel y sésamo, Y tras Grecia, Roma; con toda su historia de invasión, de conquista y de difusión de cultura.
Los romanos nos enseñaron a preparar conservas de higos, de avellanas o de nueces con miel, a elavorar dulcerías con queso, miel y especias aromáticas y quizá a confecionar les casdielles, esa dulcería que en una envoltura de pasta, encierra un relleno a base de nuez, avellana, miel y alguna esencia proporcionada por algún licor o por alguna semilla olorosa (como anisinos).
Ya en el siglo VIII nos invaden y conquistan los árabes. Y pueblas nuestras tierras con toda su carga de dominio y, ala vez, con un impagable regalo de cultura y ciencia.Y si de cocina se trata, con su aporte de novedosas técnicas y por sobremanera, de gran cantidad de productos desconocidos en la Hispania. La almendra dulce y amarga, los citricos, naranjas, limones, toronjas, mandarinas...La caña de azúcar, el arroz...Allá en tiempos de reconquista,y así hasta nuestros días, colaborando con esa conversación y difusión del saber, destaca la labor de los monasterios y conventos; lugares de oración y de trabajo en los que <<el buen cocinar>> y el <<cocinar barato>> tiene un trilogía de larga historia.
Postres asturianos
Haré un recorrido por muchos de ellos y pondré las recetas de algunos postres que se facíen (hacían) en los pueblos y que ahora con más adornos fueron a parar a los grandes restaurantes.
En asturiano se llama "llambiá" a lo dulce. Existen muchas posibilidades dentro de los postres,tales como arroz con leche (aunque se toma en toda España, en Asturias es muy popular, donde se prepara más cremoso gracias a una cocción prolongada), los frisuelos (también llamados fayuelos o fayueles, crepes de leche, guevo (huevo), harina y azúcar), los borrachinos (miga de pan con guevo (huevo), la leche frita (con azúcar y embebida en vino blanco,les casadielles(empanadillas dulces rellenas de nuez, ablana (avellana) azúcar y anís), los carbayones (pasteles de hojaldre rellenos de crema de almendra y cubiertos de glaseado), y muchos más que trataré de ir colocándolos poco apoco.
Recordar que cuando los ingredientes lleven Vino blanco o tinto, coñac o anís o cualquier otro licor si es de calidad, aunque sea un poco más caro se notará la diferencia.
Arroz con leche
El arroz con leche es un postre típico de la gastronomía asturiana, hecho cociendo lentamente el arroz en leche con azúcar. Se sirve frío o caliente. Se suele echar canela, vainilla o cascara de limón para aromatizarlo.
Ingredientes pa facer arroz con leche pa 4 persones (ingredientes para 4 personas):
1litro de leche.
200 gramos de arroz de grano reondo (redondo).
125 gramos de azúcar.
25 gramos de mantequilla.
2 ramas de canela / tamaño del dedo índice mas o menos.
la cascara de un limón.
canela en polvo (opcional).
En una pota (olla) poner el litro de leche a calentar con azúcar,la cascara del limón y las dos ramas de canela, dejar a fuego medio hasta que fierva (hierva) la leche.
Mientras se calienta la leche vamos lavando el arroz bajo el grifo. Pon en un colador el arroz y ponlo bajo el grifo. Debajo del colador pon un cacharro que vaya recogiendo el agua que escurre el arroz. En el cacharro podremos ver el agua que va cayendo tiene un color blancuzco (el almidón del arroz), cuando empiece a salir clara cerrar el grifo y deja que escurra el arroz.
Una ves que fierva (hierva) la leche, añadimos el arroz bien escurrido y removemos bien. Ponemos el fuego a una temperatura medio baja y dejamos que se vaya faciendo (haciendo) el arroz durante 50 ó 60 minutos. Hay que ir removiendo de vez en cuando, con más frecuencia a medida que el arroz se va hinchando con la leche, y vigilando atentamente durante los últimos minutos o se pegará y quemará el arroz del fondo.
Cuando lleve 50 minutos prueva el arroz, si está fecho (hecho) tienes que ver cuanta leche queda en la pota (olla). Ten en cuenta que si apartamos el arroz todavía absorberá algo de leche, así que si queda demasiada leche dejalos 10 minutos que quedan o un poco más y retira cuando apenas quede leche.
Fuera del fuego, retira la cascara de limón y las ramas de canela, añade 25 gramos de mantequilla en cachinos (cuadritos) al arroz con leche y remueve bien hasta que se funda y se integre con el arroz.
Deja reposar durante 5 minutos y reparte en cuatro recipientes. Espolvorea con canela al gusto y decora si quieres, con un poco cascara de limón.
El Arroz con leche
He aquí uno de los postres más célebres y más celebrados de la repostería asturiana. Es cierto; pero ¿lo es tanto si afirmamos su origen asturiano y atribuimos a Asturias lugar de invención?. Naturalmente esto sería un disparate que haría historia.
Los árabes, como sabemos, nos trajeron el arroz y el azúcar. Con estos productos (el arroz en grano, molido groseramente como farro, o en
harina) y con leche de almendras (inicialmente) y de vaca (después) nació el
llamado «manjar imperial»del que se ofrecen recetas en el Llibre de Sent Sovi
(siglo XIV) y en el Llibre del Cocq o Libro de Guisados de Rupert de Nola
(siglo XVI). Más aún, en los Libros de Cuentas de la Casa Real de los Reyes
Católicos (siglos XV y XVI) se citan las cantidades de arroz, leche, huevos y
azúcar que debía solicitar el cocinero para elaborar «manjar real o imperial y
polvoraduque».
El arroz con leche tiene cuna poco menos que universal y es patrimonio dulcero de muchas regiones españolas. Por ejemplo: el arroz con leche y el bollo de maimón son de presencia obligada en las celebraciones salmantinas; el arroz con leche y su espolvoreo de canela(que es especie afrodisíaca) no debe faltar en las bodas segovianas.
¿Cual es el carnet de identidad de nuestro arroz con leche?. ¿Qué
signo externo y, lo
diferencian de otros arroces con leche? Si dudarlo: ¡el requemao!, es decir, esa capa de azúcar caramelizado que recubre el postre que se obtiene calentandolo con un hierro candente (ahora hay unos sopletes pequeñitos que dan el mismo resultado) ¡Ojo! digo "requemar" el azúcar espolvoreado sobre el arroz, no distribuir una capa de caramelo líquido.
Los "fayuelos" son un dulce típico Asturiano que, aunque ahora se hacen en cualquier época del año,hace años, se hacían solo por carnavales. En mi zona se conocen con el nombre de "fayuelos" pero en otras zonas de Asturias se les conoce también como "frixuelos".
Los "creps" lo dejamos para los franceses y las "filloas" para los gallegos...
La Güelas (abuelas)siempre decían lo mismo cuando se les pregunta por las cantidades...
¡Hay fía o fiu yo faigolo to a güeyu!
Ingredientes pa fecer los fayuelos, (para hacer los fayuelos):
200 gramos de fariña (harina) normal.
4 guevos.
500 ml de leche.
ralladura de 1 limón o 1/2 naranja.
1 cuchara sopera de anís (o mejor un buen chorro).
2 cucharaes soperes (cucharadas soperas) de azúcar blanco.
1 pizca de sal.
En un recipiente batimos bien los guevos y añadimos el azúcar batiendo todo de nuevo.
Añadimos el anís, la leche, la sal y la ralladura y seguimos batiendo.
Poco a poco echamos la fariña (harina)y lo integramos con el resto de los ingredientes hasta que se forma una masa homogénea.
Dejamos posar una hora y colamos la pasta para evitar que haya grumos y restos de la rayadura.
Mojamos un papel de cocina en aceite y pintamos el cazu (sartén) de forma que apenas haya aceite que solo quede manchá.
Dependerá del tamaño del cazu (sartén) pero deberéis poner poca cantidad de masa, para un cazu (sartén) pequeño dos cuchares soperes (cucharadas soperas) serán suficientes. Rápidamente deberéis mover el cazu (sartén) para que la masa se extienda por toda la superficie del xazu (sartén) a temperatura media.
Tracurrido medio minuto, intentad despegar los bordes del fayuelu, si despegan bien meter la cuchara por debajo del fayuelo
y darle la vuelta, dejar otro medio minuto hasta que se dore y sacamos del cazu.
Colocamos los fayuelos en un platu (plato) y espolvoreamos azúcar por encima.Iremos poniendo todos los fayuelos unos encima de otros para que no se enfríen.
Trucos:
Un cazu (sartén) normal antiadherente, si no lo es, no podréis hacer los fayuelos, por que se romperán al darles la vuelta.
Los fayuelos se pueden rellenar desde nocilla, mermeladas crema, dulce de leche etc. Se extiende por el fayuelu y se enrolla.
Para hacer esta receta merece la pena poner los guevos caseros. observar como el color es más amarillo que los guevos comprados en la tienda. Nada mejor que aconpañar los fayuelos que una buena taza de chocolate.
Fayuelos o Frixuelos
Los "fayuelos" son un dulce típico Asturiano que, aunque ahora se hacen en cualquier época del año,hace años, se hacían solo por carnavales. En mi zona se conocen con el nombre de "fayuelos" pero en otras zonas de Asturias se les conoce también como "frixuelos".
Los "creps" lo dejamos para los franceses y las "filloas" para los gallegos...
La Güelas (abuelas)siempre decían lo mismo cuando se les pregunta por las cantidades...
¡Hay fía o fiu yo faigolo to a güeyu!
Ingredientes pa fecer los fayuelos, (para hacer los fayuelos):
200 gramos de fariña (harina) normal.
4 guevos.
500 ml de leche.
ralladura de 1 limón o 1/2 naranja.
1 cuchara sopera de anís (o mejor un buen chorro).
2 cucharaes soperes (cucharadas soperas) de azúcar blanco.
1 pizca de sal.
En un recipiente batimos bien los guevos y añadimos el azúcar batiendo todo de nuevo.
Añadimos el anís, la leche, la sal y la ralladura y seguimos batiendo.
Poco a poco echamos la fariña (harina)y lo integramos con el resto de los ingredientes hasta que se forma una masa homogénea.
Dejamos posar una hora y colamos la pasta para evitar que haya grumos y restos de la rayadura.
Mojamos un papel de cocina en aceite y pintamos el cazu (sartén) de forma que apenas haya aceite que solo quede manchá.
Dependerá del tamaño del cazu (sartén) pero deberéis poner poca cantidad de masa, para un cazu (sartén) pequeño dos cuchares soperes (cucharadas soperas) serán suficientes. Rápidamente deberéis mover el cazu (sartén) para que la masa se extienda por toda la superficie del xazu (sartén) a temperatura media.
Tracurrido medio minuto, intentad despegar los bordes del fayuelu, si despegan bien meter la cuchara por debajo del fayuelo
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| Así se da la vuelta al fayuelu...pero mejor no lo intentar |
Colocamos los fayuelos en un platu (plato) y espolvoreamos azúcar por encima.Iremos poniendo todos los fayuelos unos encima de otros para que no se enfríen.
Trucos:
Un cazu (sartén) normal antiadherente, si no lo es, no podréis hacer los fayuelos, por que se romperán al darles la vuelta.
Los fayuelos se pueden rellenar desde nocilla, mermeladas crema, dulce de leche etc. Se extiende por el fayuelu y se enrolla.
Para hacer esta receta merece la pena poner los guevos caseros. observar como el color es más amarillo que los guevos comprados en la tienda. Nada mejor que aconpañar los fayuelos que una buena taza de chocolate.
Leche frita
Toda aquella persona que viene a Asturias se queda sorprendida por muchos motivos, por la naturaleza, la historia, la cultura y tradiciones, la hospitalidad y como no podía ser de otra forma, la gastronomía. Seguro que siempre habéis escuchado a alguien lo delicioso que se come en Asturias; y no es para menos, porque podemos presumir de contar con un enorme listado de productos de primera calidad.
Las zonas de interior nos proporcionan formidables carnes de auténtica ternera asturiana, cerdos de los que se producen excelentes embutidos y carnes, lácteos, una huerta envidiable y asomándonos a la costa como si de un balcón se tratase, el bravo Cantábrico nos brinda la oportunidad de llevar a nuestra mesa los mejores pescados y mariscos, sin tampoco desmerecer los peces de río o algo tan delicioso como son los postres.
Y de postres va esta receta donde os enseñaremos cómo hacer la deliciosa leche frita, un postre que gusta prácticamente a todo el mundo, especialmente los más golosos y golosas de la casa y a quienes sorprenderéis con esta elaboración.
También conocido como " frito de leche" es uno de los postres típicos asturianos que no pueden faltar durante el carnaval.
Ingredientes:
1litro de leche entera.
8 cucharaes soperes de fariña(harina).
8 cucharaes soperes de azúcar.
10 gramos de mantequilla.
2 rames de canela.
1 el pellejo de un limón (corteza de limón).
aceite de oliva, huevos y fariña (harina).
Elaboración:
Su elaboración no es nada difícil y se puede decir que cualquiera puede hacer este postre. Comenzamos poniendo en una pota (olla) la leche, las 8 cuchraes de fariña (harina) y la mantequilla y lo mezclamos todo bien con una varilla (o un tenedor). Lo ponemos al fuego lento y cuando empiece a ferver (hervir) es el momento de agregarle la canela y el pellejo (corteza, piel) de limón.
Procurando que la mezcla no tenga ningún grumo, la revolveremos durante unos 20 minutos con una cuchar (cuchara ) de madera y cuando veamos que la masa comienza a adquirir una textura brillante le echaremos el azúcar y lo dejaremos al fuego durante un minuto más o menos. Mientras tanto humedeceremos una fuente con un poco de agua y echamos en ella todo el contenido de la pota (olla). Lo dejamos enfriar para que adquiera consistencia, momento en que lo cortaremos en cachos (trozoz, cuadritos) y los rebozaremos en fariña y guevo (harina y huevo) y se fríen durante un minuto por ambos lados. Se reservan en un plato con papel absorbente y se les echa azúcar encima, aunque hay gente que le echa azúcar moreno o incluso canela, da igual, de cualquier forma está delicioso.
Flan de manzana
Esta receta tan original se puede facer (hacer) todo el año, en el pueblo solo se facía (hacía) cuado teníamos manzanes, es muy fácil de facer (hacer) y si tenéis visita seguro les gustará.
Ingredientes:
5 guevos.
600 ml de leche.
3 manzanes medianes.
150 gramos de azúcar.
2 cuchraines de canela.
caramelo.
Elaboración:
Sobre el fondo de un molde pondremos caramelo líquido, si queréis hacerlo podéis seguir paso a paso la receta .
Pelamos y lavamos bien les manzanes, les quitamos el corazón y cortamos en lamina finas.
Ponemos la mezcla en el molde.
Casadielles
Les casadielles son uno de los postres típicos de la cocina asturiana junto a los fayuelos, Me encantan los dos aunque si es cierto que les casdielles son más elaboradas. Los fayuelos se faen (hacen) en un pis pas.
En mi casa nunca faltaben les casadielles, mi madre y mis abuelos les facien (hacian) de hojaldre y fritas.
Ingredientes para facer (hacer)la masa:
1 taza de les del café di vino blanco.
1 yema de guevo.
100 gramos de mantequilla a temperatura ambiente.
1 cuchara de levadura royal.
fariña (harina) la necesaria para obtener una masa que no se pegue a les manes (a las manos) (unos 500 g aproximdamente).
1/2 taza de les del café de aceite de oliva.
1 cucharaina de sal.
Para facer (hacer)el relleno:
200 gramos de nuez molida.
200 gramos de ablana (abellana) molida.
172 taza de azúcar.
1 copina de anís dulce.
1/2 copina de agua.
Toes estés medies son orientatibes, sobre la marcha deberéis rectificales, más o menos cantidaes, (todas estas medidas son orientatibas, sobre la marcha deberéis rectificar, más o menos cantidad).
La cantidad de anís dulce va con los gustos, (están muy buenas si saben a anís). Les casadielles tienen que tener un sabor a anís muy pronunciado.
Pa facer la masa, (para hacer la masa):
En un bol mezclamos el aceite, el vino blanco y la sal. Añadimos la levadura, mantequilla y la yema y mezclamos de nuevo todo junto. Vamos añadiendo fariña (harina) y mezclando hasta conseguir una masa que no se nos pegue a les manes (manos), cuanto menos la manipulemos mejor. Facemos (hacemos) una bola, la estiramos con un rodillo sobre una superficie ligeramente enfariñá (enharinada) y le damos un par de vueltes con el rodillo.
La dejamos reposar tapada con un paño humedecido en un lugar fresco durante unas dos hores.
Elaboración del relleno de nuez y avellana:
Mezclamos la nuez y les ablanes todo molio junto, el azúcar, el anís y el agua.No debe quedar muy liquido y ni muy seco.
Una vez que reposó la masa la extendemos con el rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada. Vamos cortando tiras de la masa de unos 11 centímetros de ancho.
En medio echamos el engrudo (relleno) con una cuchara y vamos enrollando para cerrar les casadielles. Para sellarlas y que no se abran al freírlas marcarlas con un tenedor en los extremos.
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| Marcadas con el tenedor para que no se abran al freír |
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| Casadiella abierta al freir |
Listes para comer.
Bizcochón con nata
El bizcochu (bizcocho) con nata es muy suave y jugosu, está buenísiiimooo...es perfecto para el desayuno o la merienda de los más pequeños con un buen vasu (vaso) de leche. Este bizcohu aguanta varios días, aunque será complicado que dure varios días. De todas formas, los bizcochos se pueden congelar, cortáis un cachu (trozo) se envuelve en papel film y al congelador. El día que se necesite, se saca y se deja que se descongele a temperatura ambiente.
Pa facelu, (para hacerlo)
Ingredientes:
200 ml de nata liquida para montar (crema de leche) (si es nata de leche casera mucho mejor).
150 gramos de azúcar.
3 guevos.
rayadura de naranja.
200 gramos de fariña (harina).
1 cucharaina (cuchradita)de canela molida.
10 gramos de levadura química o polvos de hornear.
azúcar glas para espolvorear.
Como facer (hacer) el bizcochu (bizcocho).
Ponemos en un cuencu (cuenco) el azúcar la nata y los guevos y lo batimos muy bien con una varilla o como se facia (hacia) antes con un tenedor. Incorporamos la ralladura de naranja y mezclamos.Añadimos la fariña, la canela y la levadura.Mezclamos otra vez y vertemos sobre un molde engrasado. Ya solo queda meterlo al forno (horno), precalentao, a 180ºC unos 25 ó 30 minutos, ya que se os puede bajar.
Una vez que está fechu (hecho),lo sacáis del forno, lo desmoldáis y dejáis enfriar sobre una rejilla. Una vez que ta frío lo espolvoreáis con azúcar glas, si apetece.
Listo pa comer ¿a que tién buena pinta?.
Torrijes caseres (torrijas caseras)
No es que tenga muches recetes de mi abuela y mi madre. Pero si que las he visto facer unes cuantes, que en el pueblo facíen con lo poco que tenín. Nun tienen misterio, a lo mejor todos sabéis facelas ya, y más sin son las tradicionales.
Como facer les torrijes de leche.
Pa facer (para hacer) les torrijes de leche es necesario tener una barra de pan que tien que tener 1 día o 2 pa que te bien duro. El resto de los ingredientes son sencillos, una leche infusionada en canela y limón, aceite de girasol para freírlas y después canela molida y azúcar en granillo. Esto ultimo es opcional.
Ingredientes:
1 barra de pan duro ( de 1 ó 2 días por lo menos).
1 litro de leche entera.
1 rama de canela.
el pellejo de un limón (la piel de un limón).
100 gramos de azúcar.
2 guevos.
aceite de girasol.
canela molida y azúcar en granillo (el azúcar en granillo no creo que en los pueblos lo hubiese).
Como facelo pasu a pasu:
Empezamos faciendo (haciendo) la leche infusionada. Ponemos en un cazu la leche y le añadimos la canela y el pellejo del limón ( si se puede sin la parte blanca, así que hay que pelarla muy fina y superficialmente con un buen cuchillo). Una vez la leche haya fervio (hervido), retiramos y añadimos el azúcar, removemos bien sin rascar el fondo por si se ha pegado un poco la leche (suele ser normal). Dejamos que se enfríe y después retiramos la canela y el limón.
Después cortamos el pan, lo cortaremos en rodajas largas, para esto lo haremos como en inglete. El grosor debe de ser de unos 2 cm o 2 cm y y medio. Y sabéis el pan tien que tar duro para que no se rompa al remojarlo en la leche.
A continuación las remojamos. Mi madre les ponía en un recipiente y añadía la leche que había infusionado. Después les daba la vuelta, no hay que dejarlas mucho tiempo por que se terminan de ablandar demasiado.
Ponemos el aceite a calentar, debe de ser abundante, más o menos para que lleguen a la mitad o un poco más de las torrijas. Cuando esté caliente, pasamos les torrijes por guevo batido y les freímos. Cuando estén doraes les damos la vuelta. Retiramos cuando estén dores por igual en los dos lados y les pasamos a papel absorbente de cocina para que chupe el aceite. Y les pasamos auna fuente donde les volveremos a añadir leche infusionada.
Consejos.
La cantidad está fecha para que sobre la leche con la que remojar les torrijes después.
Les torrijes de leche se pueden pasar por azúcar y canela. Para ello ponemos unos 100 gramos de azúcar y una cucharaina de canela molida, mezclamos bien y les pasamos una vez que ten escurries del aceite.
Turrones, mazapanes y otras dulcerías navideñas.
¡Quién lo diria! ¿os habéis parado a pensar alguna vez que Asturias es foco de referencia- y esto por la gran calidad de sus productos-de muchas dulcerías navideñas como pueden ser turrones, pasteles de gloria, barquitas de San Clemente, tortas imperiales etc, etc?.
El mazapán, pasta dulce elaborada con almendra y azúcar, antiguamente considerada como alimento reconstituyente para enfermos, tiene su cuna en Arabia; de aquí pasó a Chipre y, ya en el siglo XV, de Chipre a Venecia, desde donde se extendió a todo el mundo. Fueron y son famosos los elaborados en Toledo... y en Gijón y Oviedo. Con base de mazapán y relleno de yema o de dulces de frutas surgen otras dulcerías (barquitas de San Clemente, pasteles de Gloria, etcétera) que dan fama a confiterías y obradores asturianos de Villaviciosa, Ribadesella, Gijón, Oviedo... Y no digamos nada de esas célebres anguilas, serpientes, cocodrilos que con cuna toledana son también en la actualidad bandera de asturianía.
Dicen los que saben de esto que solamente hay dos clases de turrones, dulcería que ya se cita en el libro de «Las mil y una noches», el de guirlache y el de Alicante; porque el llamado de Jijona, así lo explican, deriva del de Alicante (el conocido como «duro» o «imperial») por simple molienda. Todos los demás turrones no son tal cosa, sino mazapanes con algún que otro complemento. Nosotros, para no discutir, hablamos de turrón duro, turrón blando, turrón de guirlache y turrones de...
¿Por qué Asturias goza de honores de región turronera? La cosa tiene sus inicios en aquellos mercados de épocas (aquí venían mercaderes castellano-manchegos ofreciendo quesos y miel de La Alcarria; pimentoneros de Murcia y de Extremadura; vendedores de «cera» para la fiesta de Todos los Santos...), no faltando en períodos estivales los fabricantes de helados (¿recuerdan Los Valencianos, La Alicantina...) y en tiempos navideños los vendedores y distribuidores de turrones, mazapanes, glorias, etcétera. Algunos de ellos, como la familia Verdú en Oviedo y en Gijón, optaron por hacer de Asturias sede permanente y obrador de relevancia; alternando con productos elaborados (siempre bajo máxima garantía) en tierras alicantinas y/o valencianas y los preparados en su propio establecimiento.
Otras empresas, como El Gaitero en Villaviciosa, apostaron por elaborar aquí, contratando maestros turroneros o por importar calidades máximas. Unos y otros, en escuela de bien hacer, han sido motor de estímulo para multitud de obradores asturianos. Y Asturias sigue así: con su calidad de sidra, de dulces y de paisaje. Toda una dulzura de paraíso.
DULCES ASTURIANOS
Asturias "ye llambiona". Así denominamos a los golosos en nuestra lengua vernácula, y así es esta tierra. Enormemente amante de las dulcerías tradicionales en forma de platos y elaboraciones...
Algunas
como el exquisito arroz con leche, la leche frita, los frixuelos, o
fayuelos, picatostes, casadielles, carajitos, carbayones... Mil y una
elaboraciones diferentes con sus matices según comarca o zona de producción.
Pero si
hablamos de dulces también debemos de hacer referencia a las exquisitas
compotas, dulces y mermeladas de frutas elaboradas con una excelente materia prima y de manera
completamente natural. De manzana, pera, melocotón, ciruela, kiwi, arándanos,
frambuesas, saúco... pueden encontrarse en el mercado exquisitas confituras de
las más diversas texturas pero siempre respondiendo a unos altos estándares de calidad.
En lo
relativo a el mundo apícola, es Asturias tierra de miel de muy alta calidad.
Las colmenas se distribuyen de oriente a occidente proporcionando las abejas,
un producto cada vez más diferenciado. Los apicultores se afanan en trabajar
bajo estándares ecológicos, presentándonos productos novedosos además de
los habituales. Cremas de miel, mieles con frutos secos, mieles varietales...
Borrachinos de aldea
Los postres caseros, no tienen lo espectacular de una tarta, ni la presentación impresionante de un emplatado moderno, pero no por ello resultan menos exquisitos.
Estos borrachinos, como pasa con la mayoría de les recetes tradicionales, normalmente bastante antigues, se preparen con pocos ingredientes y siempre de los más sencillos (antes por los pueblos apenas tenían ingredientes para hacer las cosas, sin embargo se las arreglaban haciendo cosas sencillas, pero no por ello menos sabrosos).
Ingredientes:10 gramos de miga de pan.
2 guevos grandes.
150 gramos de azúcar.
1/4 l. de vino blanco.
1/l. de agua.
2 palos de canela.
una pizca de sal.
aceite para freír.
El pan tien que ser duro, del día anterior. Quitamos la corteza y desmenuzamos la miga.
Batimos los guevos, añadimos la miga, ponemos una cuchará de azúcar y la pizca de sal, mezclamos muy bien con un tenedor, hasta que la miga quede bien remojá y la masa esté homogénea
Vamos preparando el almíbar:
Ponemos en un cazu (cazo) cuarto litro de agua, cuarto litro de vino blanco...
...125 gramos de azúcar y canela. Ponemos a ferver (hervir) mientras hacemos los fritos.
Ponemos un cazu (sartén) con abundante aceite, calentamos y freímos una piel de limón para suavizar el sabor del aceite y que no amargue.
Tomamos cucharadas de masa y ayudándonos de otra cuchara echamos a freír, dándoles la vuelta y dándoles forma de croqueta.
Las vamos sacando a una cazuela baja. Cuando terminemos de freir toda la masa tenemos los fritos en la cazuela, les echamos el almíbar y los ponemos al fuego. Los dejamos cocer a fuego muy bajo una media hora.
Dulce de Manzana
La manzana es la frutas más común en la cocina, tartas, bizcochos, rellenos, asadas, compotas, mermeladas, salsas…
El dulce de manzana es un imprescindible en casa. Tiene la ventaja de que se conserva meses y que se presta a muchas recetas rápidas de preparar para un postre improvisado: acompañado por unos quesos, en unas empanadillas, en hojaldre con queso fundido….
Esta es una receta fácil de hacer y aunque lleva bastante tiempo no es laboriosa.
No se necesita una manzana de extraordinaria calidad ni presencia. Pero para que quede un dulce consistente sin aditivos espesantes es importante que no estén las manzanas muy maduras. La pectina de la fruta es suficiente.
La cantidad de azúcar es un poco al gusto. A partir de los 550 g/ kilo de fruta limpia garantiza una buena conservación, hasta quien pone azúcar y manzana a partes iguales. Yo suelo poner 650-700 g por kilo de fruta.
Ingredientes:
Manzanes no muy maduras.
Azúcar.
Tenemos que pesar antes la pota (olla) vacía para calcular la cantidad de manzanes que vamos a usar y la parte de azúcar que tenemos que añadir.
Cuando ya está disuelto el azúcar y se forme un caldo, moveremos de vez en cuando hasta que la manzana esté bien cocida y casi deshecha. El punto de cocción a partir de ahí, será a nuestro gusto si nos gusta más o menos dorado. (El color puede variar desde verde oscuro a marrón caramelo dependiendo de la clase de manzana que hayamos usado).
Trituramos en la misma olla hasta que quede una pasta fina y homogénea.
Volvemos a ponerlo al fuego unos minutos para que pierda el aire y vuelva a tener un color acaramelado y brillante.
Sacamos a los cacharros en los que vayamos a conservarlo, cajas, tupper… Tenemos que elegir cacharros con la boca más ancha si queremos poder desmoldarlo (no servirían tarros de mermelada)
Dejamos enfriar y que se “seque” formándose una capita que resista a la presión del dedo y guardamos en un sitio fresco y sin luz (no es necesario que sea en el friego).
Churros caseros
Esta receta es muy sencilla y son los churros que mi abuela hacía hace años en el pueblo, así que al menos a mi me traen gratos recuerdos de la infancia.
Ingredientes:
500gramos de fariña (harina) fuerte.
1 litro de agua.
8 gramos de sal.
aceite de girasol.
Se pone a calentar el agua con la sal. Se pone la fariña (harina) en un bol, y cuando el agua esté bien caliente, esto es importante, se echa el agua al bol y se mezcla hasta que se forme una masa homogénea.
Se deja templar la masa para que podamos trabajar con ella. Tiene que quedar consistente, no líquida. Si te queda líquida puede ser que el agua no estuviera muy caliente o que la harina no tenga la suficiente fuerza, yo suelo utilizar harina Gallo de repostería. En función de la que uses tendrás que jugar con más o menos agua, usando por ejemplo menos agua con harina normal.
A continuación se pone la masa en una churrera o en su defecto en una manga pastelera con boquilla de estrella, a la que le puedes abrir las puntas si te hace falta. Se pone a calentar el aceite y cuando esté bien caliente, con la churrera o la manga hay que ir haciendo los churros y echándolos al aceite. Cuando estén doraditos se sacan, se dejan escurrir y se ponen en una bandeja.
Se les echa abundante azúcar y a continuación se sirven.
Reflesión:
Corre el rumor de que los asturianos son por lo general
gente amable y muy animada, propensa a la conversación, a la reunión, y a la
fiesta, donde nunca falta la buena gastronomía, la música, y suele ocurrir que el
colofón de este tipo de encuentros siempre tiene sabor dulce. Asturias es una tierra de buenos
maestros confiteros y chocolateros, de chefs creativos que innovan en torno al
mundo de los dulces, y cuenta con un recetario popular y tradicional muy rico
que da idea de hasta qué punto la
cultura asturiana ‘usa' los dulces para mejorar la calidad de vida de propios y visitantes…
Mermelada de ciruela, manzana y canela.
Paso a paso
Qué buenos son los desayunos de los
domingos, sin prisas...en familia. Cuantes veces hemos disfrutado de esta rica
mermelada, la idea de la mezcla de frutas y la canela,
me dio miedo de que supiera demasiado a canela así que no la trituré y
realmente no se nota mucho el sabor.
Ingredientes
600 gr de cirueles amarilles (ciruelas amarillas, ya pelaes. (peladas) y sin güeso.
250 gr de manzanes verdes, también limpies.
400 gr de azúcar.
1 rama de canela.
1/2 limón sin pellejo (piel) ni pepites(pepitas).
600 gr de cirueles amarilles (ciruelas amarillas, ya pelaes. (peladas) y sin güeso.
250 gr de manzanes verdes, también limpies.
400 gr de azúcar.
1 rama de canela.
1/2 limón sin pellejo (piel) ni pepites(pepitas).
Elaboración
Ponemos todos los ingredientes en un recipiente y dejamos reposar unas horas.
Trituramos y cocinamos al fuego bajo hasta que tengamos la consistencia deseada, hay que tener en cuenta que al enfriarse espesa. Si tenéis dudas un truco es coger una pequeña cuchara de mermelada la metéis en el frigorífico y en uno segundos veréis la consitencia que tendrá.
Yo desde que tengo la Thermomix para una de las cosas que la utilizo es para hacer mermelada, sale estupenda...
Ponemos la fruta junto con el limón en el vaso...
Trituramos y cocinamos al fuego bajo hasta que tengamos la consistencia deseada, hay que tener en cuenta que al enfriarse espesa. Si tenéis dudas un truco es coger una pequeña cuchara de mermelada la metéis en el frigorífico y en uno segundos veréis la consitencia que tendrá.
Yo desde que tengo la Thermomix para una de las cosas que la utilizo es para hacer mermelada, sale estupenda...
Ponemos la fruta junto con el limón en el vaso...
...Trituramos unos segundos en velocidad 5-6-7.
Agregamos el azúcar y la canela.
Programamos 30 minutos, 100º en velocidad 1.
Cuando termina, ponemos 10 minutos más en velocidad 1 y temperatura Varoma, sin el cubilete y con el cestillo boca abajo sobre el vaso, esto evitará las salpicaduras.
Cuando termina, ponemos 10 minutos más en velocidad 1 y temperatura Varoma, sin el cubilete y con el cestillo boca abajo sobre el vaso, esto evitará las salpicaduras.
Tendremos los botes preparados, bien limpios. Vertemos la mermelada y cerramos enseguida, nos ayudaremos de un trapo para no quemarnos.
Los ponemos boca abajo unas horas y así se conservan perfectamente hasta un año.
Espero que os guste.
Bollos de manzana y pera
Con un trozo de hojaldre se pueden preparar unos bollos rellenos de manzana y pera que ya ya, están de rechupete.
Ingredientes para bollos de manzana y pera:
250 gramos de hojaldre.
2 manzanes.
2 peres.
4 cucharaes de azúcar o fructosa.
30 gramos de mantequilla.
1 cuchará de canela molida.
4 cucharaes de pases (cucharadas de pasas).
40 gramos de gotas de chocolate.
10 nueces.
el zumo de medio limón.
Cómo hacer Bollos de manzana y pera paso a paso.
Pelamos les manzanes y les peres, y les picamos en cachinos (trozos) pequeños, les rociamos con el zumo del limón y les ponemos en un cazu (sartén) con la mantequilla, la canela y el azúcar, dejamos que se faiga (haga) lentamente y añadimos les pases y les nueces, retiramos del fuego y mientras se va enfriando estiramos el hojaldre.
Una vez estirado lo cubrimos con el relleno y por encima ponemos les gotes de chocolate, hacemos un rulo y cortamos los bollos, como de 2 cm. de ancho, los ponemos en un papel de magdalena y los metemos al forno (horno) 30 minutos a 180º y ya están.
Tarta de manzana y pera en microondas
Aprovechar el sabor de lo natural es algo que se incrementa aún más con el consumo periódico de frutas ecológicas ya que contrastan fácilmente con las que son obtenidas mediante técnicas convencionales, por tener un sabor apreciablemente superior y además por presentar una mayor cantidad de nutrientes, lo que deriva en un mejor aporte nutricional diario, alcanzando los valores requeridos diariamente con la ingesta de una menor cantidad de alimentos.
Ingredientes para la tarta de manzana y pera en microondas:
2 manzanes.
1 pera.
3 guevos.
5 cucharaes soperes de fariña (harina)de maíz (maicena).
100 gramos de azúcar.
caramelo quemado para el molde (yo uso de bote).
mermelada de albaricoque.
almendras laminadas.
En un molde que sirva para el microondas ponemos el azúcar quemado, les manzanes y la pera cortado en laminas.
En un bol aparte batimos los guevos con el azúcar y la maicena volcamos encima y al microondas 5 minutos.
Dejamos reposar otros 5, vuelta a poner otros 5 minutos más y listo, dejamos enfriar y a la nevera.
Trucos
Podemos cambiar el azúcar por 50 gramos de fructosa, para los diabéticos los celiacos también lo pueden comer, un postre rico y sano.
Flan de caramelo asturiano
El flan ye (es) un postre antiguo, en la Roma antigua ya se facían (hacían) flanes de guevo hay gran variedad de flanes, de chocolate , de almendras, de naranjes...
Ingredientes:
4 guevos.
4 cucharaes de azúcar.
2 vasos de leche.
Para el caramelo:
3 cucharaes de azúcar.
2 cucharaes de agua.
Como facer (hacer) el flan de caramelo.
En un cazu (cazo) ponemos el agua y el azúcar cuando coja color y que no se queme el caramelo lo quitamos del fuego y lo echamos en el molde.
En un bol ponemos los guevos, el azúcar y la leche y lo batimos con la batidora cuando ya este batido lo echamos encima del caramelo lo ponemos al baño maría y al forno (horno) ya previamente calentado durante aproximadamente 45 minutos.
Lo desmoldamos en una fuente y cuando esté más bien frío meter en la nevera.
consejos y trucos para cocinar flan de caramelo asturiano:
Si se echa un poco de ralladura de limón o aroma también está bueno, pero este ye el tradicional.
Provar para saber si está coció con una aguja de coser lana si sale limpia está coció sino dejar más tiempo.
Galletes de güela
(galletas de la abuela)
Les galletes de toda la vida.
Ingredientes:
1 taza de nata.
1 taza de aceite.
1 taza de azúcar.
1 pizca de sal.
fariña (harina) lo que lleve,
Como facer (hacer) les galletes de güela.
Mezclamos todos los ingredientes en un bol menos la fariña que la vamos echando poco a poco hasta que la mas despegue del recipiente la trabajamos.
Cuando ya la tengamos la estiramos con el rodillo después con un vaso vamos faciendo (haciendo) les galletes.
Les metemos en el forno (horno) previamente calentado a una temperatura de 180º dependiendo del forno durante aproximadamente unos 30 minutos y sacar.
Consejos:
Si se tiene el forno de leña les galletes salen más deliciosas, lo único que tiene en contra es que tardan más en facese (hacerse).
Bizcochón de ablanes (abellanas) y galletes
Cuando llega el otoño y empieza el frío y la lluvia, ¡vaya días llevamos no dejar de llover! Cuando uno llega a casa por las tardes no hay cosa que más guste que encender el forno (horno) pa facer (hacer) un rico bizcochón, pan, madalenes (madalenas)...La cocina se pon colorá y se enllena (llena) de golores (olores) deliciosos.
Esti bizcochu, ye (es) un de esos que tien (tiene) un sabor riquísimo y queda muy esponjoso (en la foto se ve bien) sin llevar fariña (harina) solo con les ablanes y les galletes.
Ingredientes:
200 gramos de ablanes (avellanas).
200 gramos de galletes (galletas) tipo María.
6 guevos.
1 pellizquín de sal.
1 cuchará pequeña de vainilla.
200 gramos de azúcar.
1 sobre de levadura Royal.
40 gr. de ron.
40 gr. aceite de girasol.
azúcar glas para decorar.
Preparación:
Precalentamos el forno a 180º. Engrasamos las paredes de un molde desmoldable de unos 23 cm de diámetro con un poco de mantequilla y en la base colocamos papel para hornear.
Ponemos les ablanes y les galletes en el vaso de la Thermomix o cualquier otro aparato que las triture, cuando esté triturado, incorporamos los güevos y mezclamos durante 15 segundos con la Thermomix si lo mezclamos de otra manera lo que sea necesario.
Agregamos el ron y el aceite, y mezclamos bien.
Vertemos esta mezcla en el molde reservado y horneamos durante 50 minutos a 180º. Antes de sacarlo, lo pincharemos con una aguja o palillo largo si sale limpio es que ya esta fecho (hecho).
Sacamos del forno, esperamos unos minutos a que temple, desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
Antes de servilo (servirlo) espolvorearemos con azúcar glas por encima.
Manzanes asaes sin forno - en el congelador -
Un capricho dulce que no engorda y nos ayuda a controlar el peso es la receta soñada, pero si además es rápida y barata, se convierte en la receta perfecta. Como les manzanes asaes en el el congelador.
Es un platu sencillisimo y que siempre suele estar disponible. Solo hay que tener en el congelador manzanes sin pelar, por su puesto antes les habremos lavado concienzudamente. Si yes (eres) un poco gourmet, puedes haberles quitado el rabín y en esa zona puedes echar un poco de azúcar, o si, quieres que se trate de un plato de poquísimes calories, cambia el azúcar por endulcorante o fructosa y si te gusta la canela una pizca le va de maravilla. Congela les manzanes de ese modo y cuando quieras comer una, solo tienes que sacarla del congelador con el tiempo necesario entre 5 y 10 horas, dependiendo de la temperatura exterior.
Si te gusten templaes o calientes, dales un golpe en el microondas justo antes de comerlas,te parecerán recién feches en el forno (hechas en el horno). Queden perfectes. Si tienes invitaos en casa, sírvelas con un chorrín de caramelu líquido y no reconozcas delante de nadie que pa faceles (hacerlas) has utilizado nada diferente al forno de to la vida. Nadie tien que enterase de tus trucos de cocina.
Otra formula facer les manzanes asaes rápidamente es faciéndoles (haciéndolas) en el microondas.
Dos manzanes medianes necesiten más o menos entre 5 y 8 minutos de microondas a la máxima potencia, pero cuidao, con esta segunda opción no metas el azúcar en el lugar que previamente habrás quitao el el rabito. Debes asar les manzanes soles. Además, para que la manzana no se abra por cualquier parte, haz cuatro rajitas transversales hasta la mitad de la manzana sobre todo para que la piel se corte, de este modo, la mazana se agrietará solo por esa zona y tendrán mejor pinta. Puedes facer (hacer) el caramelu (caramelo) a parte tostando azúcar o fructosa y lo eches por encima cuando las saques del microondas. Queden riquísimas también.
Además de ser un excelente postre, es un manjar para acompañar carnes asaes (asadas), pero para servir esta compota como acompañamiento de carnes, debemos de quitar el pallejo (piel) y el corazón, no utilizar azúcar, ni endulcorante, ni fructosa pero podemos mezclar bien la manzana hasta conseguir una pasta homógenea a la que podemos añadir unos frutos secos o uvas pasas y sevir al lado de la carne. De verdad está bueniiiisimo.
Rosquillones
¿Quien no ha comido alguna vez estas rosquillas caseras? los ingredientes son los clásicos, fariña, azúcar, leche, guevos, aceite, y levadura. Se puede facer un kilo de fariña y al poco quedar sin elles.
Ingredientes para los rosquillones o rosquillas caseras:
Fariña la cantidad necesaria.
2 cucharaines (cucharaditas)de royal.
1 guevo.
10 ml. de leche.
4 cucharaes de aceite de oliva.
100 gramos de azúcar.
rallaura (ralladura) de dos naranjes.
1 cuchará de canela.
10 cereces (cerezas)confitadas picaines (picaditas).
1 pizca de sal.
aceite de oliva pa freíles (para freírlas).
azúcar y canela para rebozarlas una vez fritas.
Como facer les rosquillones o rosquilles.
En un bol se ponen todos los ingredientes, menos les cereces, y la fariña (harina) que la iba añadiendo poco a poco hsta que la
masa no se pegue a les manes(manos), en ese momento se añaden les cereces se mezclan bien, para que queden repartidas por toda la masa.
A continuación se faen (hacen ) les rosquilles, dejamos pasar como una media hora y les freímos.
Después se pasan por azúcar y la canela.
Y así se van faciendo toes (todas).
Madalenes caseres (madalenas caseras)
Una receta dulce, unes sencilles y esponjoses madalenes (unas sencillas y esponjosas magdalenas) caseres.
Ingredientes:
250 gramos de fariña.
250 gramos de azúcar.
250 ml de aceite de oliva (mejor suave).
165 ml. de leche.
3 guevos.
una cucharaina de levadura en polvo (tipo Royal).
un sobre doble de gasificante (bicarbonato y ácido tartárico y málico).
ralladura de limón.
una pizca de sal.
Como preparales (preparación):
En un bol mezclamos los ingredientes líquidos y en otro bol, los secos. Es decir, guevos, leche y aceite en un bol y fariña, levadura, gasificante, ralladura de limón y sal en otru (otro).
Mezclamos bien los ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.
Volcamos la masa anterior en un abolsa de plástico limpia. Anudamos la bolsa y la metemos en la nevera, al menos media hora. Es un paso opcional el poner la masa en la bolsa, podemos tapar el bol con film transparente y pa la nevera. Pero a la hora de llenar los moldes de papel es más cómodo desde la bolsa.
Cuando haya pasado la media hora, encendemos el forno (horno) a 200º C arriba y abajo para que precaliente bien.
Mientras precalienta el forno, preparamos les bandejes de madalenes (bandejas de magdalenas) con moldes de papel en cada hueco, se suelen usar flaneras si no hay bandejes pa madalenes.
Recuperamos la bolsa con la masa de la nevera y, cortando una pequeña esquina de la bolsa, procedemos a rellenar 2/3 cada molde de papel. Si no hemos metido la masa en la bolsa, nos ayudaremos de un cucharón o cuchara de servir helado.
Antes de meter les madalenes en el forno, bajaremos la temperatura a 180º C. Si tenemos aire en nuestro forno, 170º C es suficiente.
Metemos les bandejes en el forno y las dejamos unos 15 ó 20 minutos. Todo dependerá del forno. Así que echar un ojo para que no se quemen.
Picatostes Borraches (borrachas)
Esta es otra de las muchas formes (formas) de preparar los picatostes de Semana Santa, pero esta vez con vinín (vino).
Ingredientes pa facer les picatostes:
cortar de una barra de pan duro (del día anterior.)
1 litro de vino blanco joven.
200 gramos de azúcar.
2 guevos .
1 rama de canela.
la ralladura de un limón.
aceite, canela en polvo y azúcar, para espolvorearlas.
Como facer los picatostes borraches pasu a pasu:
Ponemos el vino en un cazo, junto con el azúcar la ralladura de limón y la canela, lo llevamos al fuego y lo dejamos ferver (hervir) 5 minutos, pasado este tiempo, lo colamos a una fuente plana, y lo dejamos enfriar.
Cortamos el pan en rebanadas, y lo ponemos en la fuente a remojar en el vino, cuando ya este el pan bien impregnado, con 2 tenedores se escurren y se pasan por los huevos batidos y se fríen en aceite caliente, solo nos queda escurrir bien del aceite sobre papel de cocina, y espolvorear de azúcar y canela.
Canutillos rellenos
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| Canutillos |
Esta ye una receta que he visto montones de veces en casa, y que nos gustaben a todos, se facían (hacian)en cualquier época del año, (siempre que hubiera conque facerlos claro.
Ingredientes para los canutillos rellenos:
1/2 kilo de masa de de hojaldre, (en esta página ya explico como se fae (haz) el hojaldre).
1 bote de leche condensada.
azúcar glas.
1 chupito de brandy (antes no había chupitos era un chorro generoso de brandy).
aceite.
Como facer los canutillos rellenos:
Lo primero que tenemos que facer ye poner el bote de leche condensada a cocer 2 hores (horas) como mínimo, vigilando que no agote el agua, si se agota y hay que añadir más tiene que estar ferviendo (hirviendo).
Ya pasaron les dos hores dejamos enfriar el bote y lo abrimos, lo ponemos en una fuente (bol) con un chorrito de brandy y revolvemos bien.
Estiramos la masa de hojaldre y la embolbemos en las cañas de canutillos, las freímos en aceite caliente y les dejamos enfriar, sobre papel de cocina y después retiramos las cañas.
Y rellenamos los canutillos con la leche condensada (se pueden rellenar casi con cualquier cosa, chocolate, dulce, etc). que tendremos preparada, en una manga pastelera, cuando estén todos preparados en una bandeja, les espolvorearemos el azúcar glas (los podemos adornar como nosotros queramos).
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| Que os aproveche |
Algunos consejos para cocinar los canutillos:
La leche condensada se puede ferver en la olla rápida 20 minutos.
Si compramos la masa de hojaldre fresca en la confitería, podemos congelar las cañas ya preparadas y sacarlas en cualquier momento solo queda freír y rellenar.
Nota: para me no me juzguen ni me critiquen las palabras en bable, las escribí tal como se dicen, no se escribir el asturiano, pero así es como se pronuncian.
Aquí hay una buena representación de platos y postres, naturalmente la cocina asturiana es muchísimo más amplia, yo solo pretendía sacar alguna receta que allá por los tiempos que había poco, siempre o casi siempre aparecía algún plato para poder subsistir, platos sencillos que se hacían con lo poco que había por los pueblos. Debemos entender que no era lo mismo preparar un plato en un pueblo o aldea de montaña o en una aldea o pueblo costero. Mientras en la montaña tenían carnes de loa animales que se criaban en casa, en los pueblos costeros tenían pescados y mariscos.
Bebidas
La sidra
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| Sidra Fran |
La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (menos de 3º en el caso del francés Cidre Doux,una sidra dulce, hasta un máximo de 8º) fabricado con el zumo fermentado de la manzana. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo.
El origen de la sidra asturiana, posiblemente se encuentre en los romanos, dado que previamente las tecnologías necesarias para esto eran desconocidas, mientras que ya eran dominadas por los romanos para producir vino, desde el mayado, a la fermentación, hasta la maquinaria y los toneles.
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| En los primeros tiempos se mayaba así |
La producción de sidra natural históricamente se extendía
por toda la Cordillera Cantábrica, quedando desde el siglo XIX centrada
principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa. Debido al
decrecimiento de producción de manzana autóctona se ha venido mezclando
la manzana local con manzanas provenientes del extranjero pero gracias a
recientes impulsos a los productos locales se está recuperando
paulatinamente la producción de manzana autóctona. En Asturias, y a raíz
de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la Denominación de Origen
Protegida (D.O.P.) “Sidra de Asturias” se utilizan exclusivamente
variedades de manzana autóctona (Raxao, Xuanina, etc.) reconocidas por
el Consejo Regulador. La manzana usada en el País Vasco es conocida como
sagarra "motela".
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| Bodega de sidra asturiana en la comarca de la sidra |
El proceso de producción es artesanal: Después del verano
se recolecta la manzana que se apila en prensas de sidra. La manzana se
prensa, se deja fermentar 5 meses aproximadamente y se embotella. La
diferencia entre la sidra guipuzcoana (la vasca) y la asturiana consiste
en que en Guipúzcoa se deja reposar varias horas la pasta de manzana
prensada y se vuelve a prensar hasta 5 veces. La acción de prensar la
manzana se llama "mayar" en asturiano, "mazar" o "jamar" en montañés y
"zampada" en euskera.
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| Lavado de la manzana |
La sidra se almacena en grandes depósitos. Antiguamente
estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o
"ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía. De esta
manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas
condiciones. En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados
de acero inoxidable. En Asturias a a estos depósitos se les llama
"pipa" o "barrica", en Cantabria también "pipa" o "carral" y "kupela" en
Euskadi.
Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado
con un acto social festivo. En toda la geografía española y, en especial
en Asturias y Guipúzcoa, existen sidrerías donde se puede disfrutar
junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada
región.
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| Hace años así se embotellaba y corchaba la sidra |
En cuanto a su degustación tanto la sidra asturiana debe
ser escanciada (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el
vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que
se pueda beber en un trago. El sabor de la sidra natural varía en
función de la calidad de la manzana del año anterior, la cantidad de sol
que haya recibido, etc., pero en general se puede decir que la sidra
natural tiende a ser una bebida fresca, con bastante aguja y ácida. La
sidra asturiana, en cualquier caso, es ligeramente más dulce que la
guipuzcoana.
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| Así se escancia la sidra asturiana |
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| La sidra rompe y se oxigena al entrar en contacto con el vaso |
La sidra también se puede consumir directamente del
tonel. En en las sidrerías guipuzcoanas (sagardotegia en euskera)
tradicionalmente las kupelas de sidra se disponen alrededor del comedor,
y el dueño de la sidrería va abriendo kupelas a lo largo de la noche al
grito de "Txotx!". A continuación todo aquel que quiere beber un vaso
de sidra se levanta y se dirige a las kupelas abiertas. La primera
persona en llegar a la kupelas o el dueño, en su defecto, es la
responsable de abrir el grifo de la kupela y de cerrarlo cuando toda la
gente ha terminado de llenar sus vasos. En una sidrería guipuzcoana se
paga solamente el vaso pudiendo beber toda la sidra que se quiera. La
temporada de sidra comprende los meses de febrero a junio y el resto del
año se puede degustar en botella.
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| Sacando la sidra directamente del tonel para una espicha o festejo |
En Asturias la sidra se consume por botellas en las
sidrerías, mientras que en las celebraciones que tienen lugar en el
llagar o "espichas" la sidra es consumida escanciando directamente de la
"pipa".
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| Piezas de un tonelde sidra |
En Castilla y León, la comarca de El Barco de Ávila, en
la provincia de Ávila, produce sidra y vinagre de manzana. Trabaja
principalmente con manzana reineta blanca de Canadá. La sidra natural de
Ávila se comercializa, por el momento, en Ávila, Salamanca y Madrid. La
fruta procede de los municipios cercanos a El Barco de Ávila, como La
Carrera, La Nava del Barco, Los Llanos de Tormes, Bohoyo, Umbrías,
Aldeanueva, Navacepeda de Tormes, Hermosillo o Navatejares, entre otros.
El vino de Cangas del Narcea
Vino de Calidad de Cangas. El vino de Asturias con
D.O.
El Principado no es una comunidad vinícola, pero ha
encontrado en la comarca de Cangas de Narcea un excelente caldo.
En un principio la explotación vitivinícola debió de
generalizarse en toda Asturias, pero con el tiempo, la producción intensiva de
vid solo se puedo realizar en las comarcas que presentaban un terrazgo al
abrigo de masas montañosas y una situación idónea para la recepción de las
radiaciones solares, lo que explica la concentración casi exclusiva de viñedos
en el occidente de la región, coincidiendo con los profundos valles de los ríos
Navia y Narcea.
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| Cangas del Narcea |
En torno a 1850 el viñedo asturiano al igual que el del
resto de Europa sufrió una de las mayores crisis con la aparición del Oidium,
provocando enormes pérdidas en las cosechas.
A principios del siglo XX se respiran aires de renovación de
viñedos, de mejoras y construcción de nuevas bodegas y de esmero en la
elaboración. Consecuencia de ello, vuelven los tiempos de gloria y reconocimientos
internaciones y nacionales obteniendo los vinos premios como los obtenidos por
el cosechero González del Valle, medalla de oro y plata en las exposiciones de
Burdeos, Angers, Ruan y Lugo. También gozaron de gran reconocimiento en Madrid,
los vinos de Conde Toreno . En esta época la superficie de viñedo Asturias
según Rodríguez Navas (1904) era de 1952 Hectáreas.
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| Viñedos a Principio del siglo XX |
La sucesión de buenas cosechas llevó en 1929 a José Uría a
solicitar al estado la protección del nombre vino de Cangas, delimitando la
región. Para ello propuso la redacción de un reglamento que prohibiera, que se
le diera al vino un nombre distintos al del sitio en el que no hubiera sido
vendimiado y elaborado.
El 19
de Junio de 1959 una gran tormenta de piedra arrasó gran parte de los viñedos
cangueses y destrozó no solo la cosecha de ese año, sino también la producción
de las tres cosechas siguientes. Fue el inicio de un descepe progresivo y del
abandono de viñedos que se prolongaría hasta finales de siglo. A la baja
rentabilidad y el minifundismo se sumo la imposibilidad de mecanizar las
labores y al alto coste de los salarios, además a partir de los años sesenta se
desarrolla en la zona la actividad minera que requería abundante mano de obra y
ofrecía buenos salarios con los que no competía el trabajo en las viñas.
En la década de los 90 para evitar la desaparición del viñedo y conservar un patrimonio envidiable, se funda la Asociación de Productores y Elaboradores del Vino de Cangas, se organizan cursos y jornadas de formación,se solicitó al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación la elaboración del censo de viñedos para su inclusión en el Registro Vitícola Comunitario.
El 8 de junio d 2001, el Boletín Oficial del Principado de Asturias publica la RESOLUCIÓN del 25 de mayo de 2001, de la Consergería de Medio Rural y Pesca, por la que se reconoce la denominación "Vino de la Tierra de Cangas" y establecen las normas que deben cumplir los vinos elaborados en dicha comarca vitivinícola. Este reconocimiento de calidad sitúa el vino de Cangas en el grupo de Vinos de Mesa con Indicación Geográfica.
En febrero del año 2002 se constituye el primer consejo regulador que será el órgano gestor de la denominación formado por viticultores y elaboradores.
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| Viñedo |
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| Viñedos |
En febrero del año 2002 se constituye el primer consejo regulador que será el órgano gestor de la denominación formado por viticultores y elaboradores.
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| Vendimia de vino |
Las zonas de producción de Vinos de Calidad de Cangas el paisaje es abrupto, montañoso y en sus laderas se asientan los viñedos, en pronunciadas pendientes, que hacen que su mantenimiento y cultivo sea difícil, heroico. Visitar la zona es remontarse al pasado. Bosques y viñedos centenarios, oficios tradicionales...Una mezcla de tradición y evolución que en la vinicultura se traducen en mimados viñedos, para conseguir una materia prima de primera calidadad.
El viñedo de alta montaña se caracteriza por:
- Cultivo de la viña en las zonas de alta montaña, altitud superior a 500 metros sobre el nivel del mar.
- Cultivo en fuerte pendiente, terrenos con más del 30% de desnivel.
- Viñedos en pequeñas islas.
- Viñas en terrazas de cultivo.
- Orografía que no permite la mecanización.
- Parcelas de poca superficie, a veces fraccionados y frecuentemente organizados en terrezas de cultivo.
- Explotaciones con pequeña superficie de cultivo, cuya actividad agrícola no constituye la renta económica principal.
- Necesidad de inversiones económicas elevadas para modernizar cultivos.
- Condiciones climáticas adversas.
- variedades de uva exclusivas, con producciones enológicas que salen de los modelos mundiales.
- Las viñas se encuentran en zonas geográficas con paisajes de elevada belleza y con carácter turístico.
El microclima especial con el que cuenta el suroeste de Asturias, con menos lluvias y más horas de sol que el resto de Asturias, permite el desarrollo de la vid.
Los viñedos integrados dentro del Vino de Calidad de Cangas conviven con un paisaje abrupto y salvaje. Distribuyéndose por sus empinadas laderas, los bancales con sus ringleras de cepas cuidadas con esmero por los viticultores, forman parte de este paisaje desde tiempo inmemorial y hace que se catalogue como vino de alta montaña.
Las labores a mano a lo largo del año, concluyen con la vendimia que se suele situar entre finales de septiembre y principios de octubre.
Los caldos presentan una acusada personalidad con cualidades propias en cuanto a color, aroma y sabor, y su aspecto es limpio y brillante. Tienen un grado alcohólico moderado y un sabor afrutado que les hace frescos. Recientemente han aparecido como vinos recomendados en varias guías especializadas y han sido reconocidos de nuevos con premios internacionales.
Las labores a mano a lo largo del año, concluyen con la vendimia que se suele situar entre finales de septiembre y principios de octubre.
Los caldos presentan una acusada personalidad con cualidades propias en cuanto a color, aroma y sabor, y su aspecto es limpio y brillante. Tienen un grado alcohólico moderado y un sabor afrutado que les hace frescos. Recientemente han aparecido como vinos recomendados en varias guías especializadas y han sido reconocidos de nuevos con premios internacionales.
El vino de La Tierra de Cangas, es la excepción que confirma la regla. El Principado no es una comunidad vinícola, pero ha encontrado en la comarca de Cangas de Narcea un escelente caldo. Su tradición vinatera se remonta a la época romana. Después la continuaron los monjes benedictinos en el siglo XI. Del trabajo asociado a la vid vivió parte de la población hasta finales del siglo XIX. Durante la primera parte del siglo XX vino un declive continuo.
Hoy en día, desde hace una década, nuevos elaboradores tratan de salvar un patrimonio envidiable.
Aunque la humedad del Cantábrico no parece propiciar las cosechas de vino,lo cierto es que en Cangas goza de un micro clima único, dndo lugar a un viñedo repleto de variedades autóctonas. Sus métodos de elaboración siguen formulas tradicionales. Los distintos tipos de uva autóctona que podemos encontrar son: el carrasquín, el berdejo y el albarín. La de mayor producción es la mencía importada a finales del siglo XIX tras la plaga de la filoxera. El color del vino tinto varía entre el rojo violáceo y el rojo púrpura, mientras que el blanco varía entre el amarillo paja y el verde amarillento. Según las catas hay dos tipos de uva que sobresalen por encima del resto: el albarín negrín y el albarín blanco; siendo sobre todo esta última en la que depositan más confianza los bodegueros. Atendiendo a las catas, las propiedades generales de las distintas cosechas pueden resumirse en estos atributos: aroma cueva húmeda, algo de picotas, y ligero en boca con un punto de acidez que recuerda a la sidra.
Hoy en día, desde hace una década, nuevos elaboradores tratan de salvar un patrimonio envidiable.
Aunque la humedad del Cantábrico no parece propiciar las cosechas de vino,lo cierto es que en Cangas goza de un micro clima único, dndo lugar a un viñedo repleto de variedades autóctonas. Sus métodos de elaboración siguen formulas tradicionales. Los distintos tipos de uva autóctona que podemos encontrar son: el carrasquín, el berdejo y el albarín. La de mayor producción es la mencía importada a finales del siglo XIX tras la plaga de la filoxera. El color del vino tinto varía entre el rojo violáceo y el rojo púrpura, mientras que el blanco varía entre el amarillo paja y el verde amarillento. Según las catas hay dos tipos de uva que sobresalen por encima del resto: el albarín negrín y el albarín blanco; siendo sobre todo esta última en la que depositan más confianza los bodegueros. Atendiendo a las catas, las propiedades generales de las distintas cosechas pueden resumirse en estos atributos: aroma cueva húmeda, algo de picotas, y ligero en boca con un punto de acidez que recuerda a la sidra.
Las viñas en esta zona están plantadas en suelos de pizarra, normalmente en pendiente y cuenta con una edad superior a 80 años. Los viñedos están formados por pequeños pagos que dan forma a un paisaje laberíntico y algo caótico. La plantación de los viñedos oscila entre 300 y 600 cepas por hectárea, fijándose la producción máxima de uva por hectárea en 10.000 kilos, y todos los productores y bodegas acogidas deben de someterse a diversos controles.
En cualquier época del año podemos acercarnos a dos museos o centros de interpretación del vino de la zona.Uno está ubicado en Pesoz y el otro centro se sitúa en la propia villa de Cangas de Narcea, su origen se vincula a la presencia de un pequeño monasterio de principios del siglo XI.
Los montes y las sierras de la zona cuentan con grandes extensiones de monte bajo, principalmente de brezo, muy adecuados para el desarrollo de la apicultura.
La miel era el único endulcorante conocido antes de aparecer el azúcar y también se preparaba como condimento en preparados medicinales.
Ligado a la cultura del vino está la elaboración de licores artesanos. De hecho,algunas bodegas ofrecen además de vino, diversos licores, generalmente elaborados a base de orujos.
Miel
La tradición de la miel se afianza en pequeñas empresas de tradición familiar. Tras un proceso totalmente artesanal, se consigue un producto de alta calidad y exquisito sabor.
Licores
Saber hacer y tradición son la señas de identidad de Saladín Licores, una pequeña empresa familiar dedicada a la elaboración de licores de manera artesanal y natural, como antes.
Cuenta con una variada oferta de licores: orujo con arándanos, miel, limón o fresas; ron con miel o fresas, así como otros de ginebra o brandy.
En cualquier época del año podemos acercarnos a dos museos o centros de interpretación del vino de la zona.Uno está ubicado en Pesoz y el otro centro se sitúa en la propia villa de Cangas de Narcea, su origen se vincula a la presencia de un pequeño monasterio de principios del siglo XI.
Los montes y las sierras de la zona cuentan con grandes extensiones de monte bajo, principalmente de brezo, muy adecuados para el desarrollo de la apicultura.
La miel era el único endulcorante conocido antes de aparecer el azúcar y también se preparaba como condimento en preparados medicinales.
Ligado a la cultura del vino está la elaboración de licores artesanos. De hecho,algunas bodegas ofrecen además de vino, diversos licores, generalmente elaborados a base de orujos.
Miel
La tradición de la miel se afianza en pequeñas empresas de tradición familiar. Tras un proceso totalmente artesanal, se consigue un producto de alta calidad y exquisito sabor.
Licores
Saber hacer y tradición son la señas de identidad de Saladín Licores, una pequeña empresa familiar dedicada a la elaboración de licores de manera artesanal y natural, como antes.
Cuenta con una variada oferta de licores: orujo con arándanos, miel, limón o fresas; ron con miel o fresas, así como otros de ginebra o brandy.
Asturias ye...
Nota para aclarar algunas cosas
Yo no se hablar el asturiano, por lo tanto lo escrito aquí esta escrito tal como lo hablamos por la calle.
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